За много хора (включително и нас) най-добрата част от празничния сезон е изобилието от празнични десерти. От бисквитки до торти до трюфели в изобилие, има сладкиши, които да задоволят всеки вид сладко. И докато прости рецепти за бавна готварска печка са добре в крачка, пайовете наистина са типичният старт на сезона на празничните десерти. Независимо дали харесвате пекан, тиква или ябълка, ако искате да сервирате пай, който ще накара гостите ви да пожелаят не сте имали тази втора пълна порция с пълнеж, ще ви е необходим арсенал от съвети за приготвяне на пай, за да получите започна. За щастие, ние ви покрихме.
Съвети за перфектна кора за пай
Без значение какъв вид пай правите, вашата кора за пай е най-важният елемент. За десерти се насочвате към възможно най-лющещата се, най-вкусна коричка – а това не винаги е лесно за постигане. Но има няколко наистина лесни неща, които можете да направите, за да постигнете оптимално лющене и вкус.
1. Избирайте мазнините си разумно
Избор на правилния вид мазнини е от ключово значение за люспестта, нежността и вкуса на вашата кора за пай. Съкращаването е най-лесният за работа, но не носи много на партито с пай по отношение на вкуса. Вместо това, изберете смес от масло и свинска мас в съотношение около 3 към 1 - но не се колебайте да ги коригирате според вашия вкус. Маслото придава аромат и помага за омекване на коричката. Обработената свинска мас, която купувате в хранителния магазин, е почти безвкусна и добавя още по-мектична сила. Той също така носи фактора на люспи, който обикновено получавате при скъсяване без този странен послевкус.
2. Дръжте всичко на студено
Задължително е да държите кората на пая си студена, докато не е готова да влезе във фурната. Трябва мазнината ви да остане колкото е възможно по-твърда, така че брашното да я покрие, без да се покрива с мазнина. Нуждаете се от сухото брашно, за да абсорбира течността, която ще добавите, за да развиете правилното ниво на глутен. Освен това, тези парчета неразтопена мазнина се топят по време на печене, което води до онези люспести слоеве, които търсите.
- Замразете мазнините си: Независимо от вида мазнина, която изберете, тя абсолютно трябва да е ледено студена, когато влезе. За да го направите по-лесно за добавяне, без да го нагрявате твърде много, нарежете го на парчета или го разточете на лист между два слоя восъчна хартия (по-късно можете да използвате нож, за да нарежете листа на по-малки парчета, за да включи). Мазнината няма да замръзне в твърдо вещество като вода, така че все още можете да работите с нея, стига да е в управляеми размери.
- Използвайте ледено студена течност: Течността при стайна температура вероятно няма да развали коричката ви. Но да се уверите, че е ледено студено също не боли. Без значение каква течност използвате, охладете я добре, преди да направите кората си. В случай на алкохол, можете дори да го замразите.
- Дръжте приборите и повърхностите си студени: Направете кората си за пай в купа от неръждаема стомана, която е била във фризера за няколко часа и използвайте замразена точилка от неръждаема стомана за да разточите кората си. Харесваме евтини кухи френски ролки - тъй като са кухи, намаляват топлопреминаването от ръцете ви и стилът на френската карфица не оставя следи от гънки върху кората ви или не изтича повърхността за търкаляне, когато кората стане твърде голям. За още по-голяма охлаждаща сила, разточете тестото върху охладена неръждаема стомана или естествен камък, като мрамор или гранит, ако имате. За да охладите плотове, изработени от тези материали, напълнете голяма, охладена купа от неръждаема стомана с ледена вода и я оставете да престои на плота ви за известно време. Просто се уверете, че сте го изсушили добре, преди да набрашнете повърхността.
- Върнете се във фризера, когато трябва: Ако тестото ви започне да се нагрява на всеки етап, просто го покрийте с найлоново фолио и го поставете във фризера за половин час. Всъщност, когато тестото ви се събере, внимателно го оформете на дискове, увийте го в найлоново фолио и го оставете да престои в хладилник за поне час, ако не и три. След като го разточите и поставите в чинията за пай, направете същото. Правите най-добрата кора за пай, а не най-бързата.
4. Не развивайте твърде много глутен
Цялата причина да месите хляб е да развиете глутен. Силните глутенови структури водят до онова меко дъвчене, което прави хляба вкусното лакомство. Но глутенът е врагът на кората за пай. Той инхибира лющенето и нежността и просто прави коричката ви скучна и твърда. Известно развитие на глутен е добро за вашата кора за пай, но всичко, което можете да направите, за да го ограничите, е добро. Много е малко вероятно да развиете недостатъчно глутена за кора за пай.
- Използвайте брашно с ниско съдържание на протеини: Има различни видове брашно с причина. Няма нищо лошо в универсалното брашно в щипка. Но използването на брашно за сладкиши помага да се гарантира успех на корите за пай. Въпреки това обикновено съдържа само около 2% по-малко протеин от AP, така че не харчете допълнителни пари, ако печете сладкиши само за специални поводи.
- Използвайте студен алкохол или оцет вместо част от водата: Добавянето на малко или повече алкохол, оцет или и двете спомага за инхибиране на развитието на глутен. Водката е популярен избор на алкохол, защото е неутрален на вкус, но не се страхувайте да експериментирате с уиски, бренди или дори джин, ако вкусът отговаря на пълнежа. За оцет изберете опции с приятен вкус, като ябълков сайдер или бяло вино вместо обикновено бяло дестилирано или нещо сладко като балсамов.
- Добавете брашно към мазнината, а не обратното: Люспестта на кората за пай зависи от две неща: парчета мазнина се топят, за да създадат въздушни джобове, докато мокрото брашно се готви, и да не се образува тежък глутен, за да претегли този процес. Включете внимателно мазнината си, за да избегнете претоварване (прочетете: месене) на тестото. Ако добавите мазнината към брашното, отнема още повече време за включване (което също топи мазнината, което е лошо). Вместо това смесете брашното с останалите сухи съставки. Изсипете мазнината в отделна купа и добавете няколко супени лъжици брашно. Нарежете ги бързо, като добавите още брашно, ако е необходимо. След като сте в състояние на галета, просто изсипете останалото брашно и разбъркайте. Добре е, обещаваме.
5. Заведете ни до Flavortown
Съжалявам за препратката към Гай Фиери, но това е важно. Каквото и да правите, не забравяйте солта. Това е единствената най-важна съставка по отношение на вкуса.
Но не спирайте дотук. Помислете за добавяне на други течности към водата си, като ябълков оцет (предупреждение за спойлер: ябълковият оцет е от полза за коричката ви и по други начини).
6. Смесете тестото правилно
Сега, когато сте получили тестото за кори за пай, е време да го разточите. Но има някои неща, които можете да направите дори на този етап, за да го донесете.
- Използвайте достатъчно течност: Нуждаете се само от достатъчно течност, за да накарате тестото да се събере. Не трябва да изглежда суха, но не трябва да изглежда и мокра. Ако използвате твърде много течност, можете да я спестите, като използвате повече брашно, когато я разточвате.
- Създайте още люспести слоеве: След като охладите тестото си, потупайте го или го разточете на голям дебел диск и го нарежете на четвъртинки. Подредете тези триъгълници един върху друг и ги разбийте и повторете този процес три или четири пъти. Това ще ви даде още по-люспеста коричка. Не забравяйте да охладите тестото отново, когато сте готови.
- Разточете го от центъра: За да запазите кората си възможно най-кръгла, когато разточвате тестото, започнете от центъра, а не от краищата, и изработете. Завъртете го на четвърт оборот и направете същото, като заобикаляте кората. Разточете го на около 2 до 2-1/2 инча по-голямо от размера на вашата чиния за пай.
- Печете на сляпо с увереност: Ако не печете често, не губете пари за тежести за пай. Просто купете сушени зърна за един долар и ги използвайте вместо това. Точно както при тежестите за пай, не забравяйте да постелете кората си с пергамент, за да не се запичат. Можете дори да запазите зърната в херметически затворен контейнер или торба, за да ги използвате като тежести за пай по-късно.
- Запечете кората си, не я изгаряйте: Понякога кората ви ще започне да става твърде тъмна, преди пълнежът да е сготвен. Не се потите. Можете да си купите щит за пай, ако печете пайове достатъчно често. Но ако не, просто си направете палатка от фолио или щит от кора, ако е необходимо. Ако искате да се уверите, че горната кора ще покафенее, пропуснете разтопеното масло. Може да изгори при високите температури, които пайовете често изискват. Вместо това леко намажете горната част с мляко и поръсете малко захар отгоре, за да улесните карамелизирането. Просто се уверете, че няма да получите такива по ръбовете, които са податливи на изгаряне, както са.
Съвети за по-добро пълнене и печене на пай
Перфектният пай изисква както перфектна кора, така и убийствена плънка. След цялата работа, която току-що положихте в кората, дължите на пая си да го напълните и изпечете внимателно. Бихме искали да ви дадем съвети за всички пайове, които бихте могли да изпечете, но ако го направихме, тази статия никога нямаше да свърши. Така че останахме с първите три примера. Но можете да приложите много от съветите към всеки пай, който печете.
Съвети за пълнене на ябълков пай
След като сте изяли един ябълков пай, вие сте яли всичките, нали? Не толкова бързо. Ако вярвате в това, никога не сте имали ябълков пай, направен от някой, който наистина е опитал. Но е възможно да направите отличен ябълков пай само с няколко лесни съвета.
- Ябълките не са създадени равни: Изберете твърди, хрупкави, кисели ябълки като Granny Smith, pink lady или Braeburn. Други ябълки са по-малко ароматни при готвене и ще отделят много вода по време на готвене, което ще направи пълнежа за пая течен и долната ви кора намокрена.
- Нарежете ябълките правилно: Има две мисли за рязане на ябълки за пайове. Можете да изберете тънки филийки за по-крехко нарязване или малки кубчета за малко хапка. Какъвто и маршрут да изберете, размерът е от ключово значение. Ако ги направите твърде големи, паят е труден за нарязване и се попарва горещ, за да се яде прясно от фурната.
- Подправете внимателно: Не е нужно да използвате буркана за подправки с надпис „подправка за ябълков пай“. Опитайте всякакви подправки, които вървят с ябълки, като кардамон, звездовиден анасон или бахар. Ако все пак използвате подправка за ябълков пай, ето една радикална идея: Не я използвайте според указанията на опаковката. За един пай обикновено се изискват около една и половина чаени лъжички, но само половин чаена лъжичка ви дава много вкус и позволява на ябълката наистина да блести.
- Не приготвяйте ябълките си предварително: Говорейки за оставяне на ябълките да блестят, не сварявайте ябълките си, докато не станат на каша. Вместо това ги натрупайте сурови в чинията си за пай, като ги наслоете със захар и подправки. Намажете ги с няколко парчета масло, покрийте ги с горна кора и гответе пая, докато коричката стане златисто-кафява за ароматен пълнеж с истинска ябълкова хапка.
Съвети за пълнене на пай с пекан
Пайовете с орехов пекан са дразнещо сладки и напълно безвкусни в грешни ръце. И това е тъжно, като се има предвид колко лесно се оправят.
- Използвайте много пекани: Виж. Аз съм от Тексас и всички сме за съставки като масло, захар и царевичен сироп (и кимион, но това е различна статия). Но дървото пекан е дървото на щат Тексас, което означава, че ги имаме в пика. И знам нещо или две за използването им. Целият този сладък пълнеж е предназначен да балансира ядките. Така че спестяването от тях е рецепта за захариново бедствие. Използвайте поне две чаши нарязани пекани - след това увеличете ставката, като поставите половинки пекани в концентрични кръгове около върха. В противен случай просто приготвяте глупав пай с ядки.
- Използвайте Каро царевичен сироп: Евтиният царевичен сироп е рядък и воднист, което се отразява негативно на вашия пай. Това е един от случаите, когато името на марката е най-добро.
Съвети за пълнене на тиквен пай
Тиквените пайове са лесни като пай. Но това не означава, че не могат да бъдат по-добри - ако знаете какво правите.
- Започнете с правилната рецепта: Започването със солидна рецепта винаги е добре, но е наложително с тиквен пай. Когато се съмнявате, по подразбиране Рецепта за тиквен пай на Либи. Личният вкус е личен вкус, когато става въпрос за подправки, но Libby's продава тиквено пюре по тази рецепта от почти зората на консервираната тиква (компанията е основана през 1869 г., но не можахме да проверим кога са започнали да продават консервирани тиква). Така или иначе, надеждна рецепта за този пай премахва предположенията. Тиквените пайове никога не изглеждат готови, когато са готови, така че трябва да знаете, че разработчикът на рецептата е направил домашната си работа за времето и темповете.
- Практиката прави перфектни: Тъй като са лесни, можете да ги практикувате без много драма. Експериментирайте с различни нива на подправки. Вижте дали обичате да замените малко от бялата захар с тъмно кафяво, за да получите повече дълбочина. Научете как изглежда идеално приготвеният тиквен пай. Според PJ Hamel за King Arthur Flour, „Напълно изпеченият тиквен пай ще изглежда леко куполообразен и плътен около краищата; и малко хлътнал и мек в центъра: не плискащ като течност, а поклащащ като желе. И нямам предвид само зона с размери на никел в самия център...” Това е ключът към най-добрия тиквен пай – да се доверите на вашите (добре образовани) инстинкти.
Масивен накрайник за печене на всички пайове
Без значение какъв вид пай правите, поставете чинията за пай върху тава за бисквитки, постлана с фолио, преди печене. Не само, че е по-лесно да извадите пая си от фурната по този начин, но и спира всяко действие при кипене да развали фурната ви, докато готвите за празниците. Мислите, че не може да ви се случи? Кой има два палеца, тонове познания за печене и все пак това се случва два празника подред? Да, аз. Говорейки за това, ако го прецакате, отслабнете се — дори Марта Стюарт е изгорила нещо. Така се учим.
