سواء كنت خبازًا متمرسًا يحاول الخروج من روتينك متعدد الأغراض أو مبتدئًا تتساءل عما إذا كانت أنواع الدقيق المميزة هذه مجرد وسيلة للتحايل على التسويق ، فلا شك أنك رأيت عددًا كبيرًا من أنواع الدقيق المختلفة في متجر البقالة أو في الوصفات التي تريدها محاولة. ولكن الآن بعد أن نحاول القيام بأقل عدد ممكن من الرحلات إلى متجر البقالة وغالبًا ما يكون الدقيق متعدد الأغراض غير متوفر ، فما هي الصفقة مع جميع أنواع الدقيق الأخرى في الخبز ممر؟
حسنًا ، إذا تم تطوير وصفة خصيصًا مع وضع نوع معين من الدقيق في الاعتبار ، فيجب عليك إما استخدام هذا الدقيق أو الدقيق الأبيض الذي يحتوي على محتوى بروتين مماثل. اعمل مع ما لديك.
نعم ، محتوى البروتين مهم بالفعل في المخبوزات ، على الرغم من أنها تعتبر من الكربوهيدرات. يختلف كل نوع من الدقيق اختلافًا طفيفًا في محتواه من البروتين ، مما يؤثر على كمية الغلوتين التي يمكن تكوينها أثناء عملية الخلط والعجن. كلما زاد البروتين ، زاد إنتاج الغلوتين وزادت بنية منتجك النهائي. لذلك ، إذا كنت تريد الكعك الإسفنجي الأكثر إسفنجًا ، فستحتاج إلى دقيق منخفض البروتين لا يكوّن الكثير من الغلوتين أثناء الخلط عملية ، في حين أن خبز الخميرة وعجينة البيتزا التي يكون قوامها مرنًا مرغوبًا فيه يجب أن تستخدم دقيقًا عالي البروتين للحصول على ذلك حقًا الذهاب الغلوتين.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الدقيق الأبيض يتم تصنيعه باستخدام مكون واحد فقط من المكونات الثلاثة لتوت القمح: السويداء. يصنع دقيق القمح الكامل باستخدام السويداء بالإضافة إلى المكونين الآخرين ، النخالة والبذرة. على هذا النحو ، لا يمكن استبدال دقيق القمح الكامل بدقيق من محتوى مماثل من البروتين لأنه أيضًا أكثر عطشًا - أي أنه يحتاج إلى الكثير من الماء. الوصفات المصممة خصيصًا لدقيق القمح ستحتوي على كمية أكبر من السائل ، لذا فإن الدقيق الأبيض ليس بديلاً جيدًا. على نفس المنوال ، عند الاستغناء عن دقيق القمح ، من الأفضل عادةً استخدام نسبة 50 بالمائة من دقيق القمح و 50 بالمائة من الدقيق الأبيض. لا يزال من الممكن أن تجعل المخبوزات أكثر كثافة قليلاً ، ولكن ستحصل على نتائج أقرب إلى ما اعتدت عليه دون زيادة محتوى الماء بشكل كبير. في خبز الخميرة ، يتخمر دقيق القمح الكامل أيضًا بشكل أسرع نظرًا لوجود المزيد من الخميرة لتتغذى عليه.
لذلك ، قبل غبار هذا السطح النظيف والجاف بالدقيق مرة أخرى ، قمنا بتجميع مخطط بسيط لنقدم لك السبق الصحفي لكل نوع من أنواع الطحين وفوائده واستخداماته الأفضل.
طحين لجميع الاستخدامات
بروتين: 9 – 12%
أفضل في: أي شيء يستدعي "الدقيق" فقط ، خبز الخميرة مع إضافة البيكنج بودر والملح ، أي شيء يتطلب طحين ذاتي الرفع
فوائد: يحمل الهيكل بشكل جيد إلى حد معقول
بديل لجميع الأغراض؟ يمكن أن تحل محل أي شيء باستثناء دقيق القمح ؛ عند الاستعاضة عن الدقيق منخفض البروتين ، يجب أن تكون لطيفًا جدًا مع العجين أو الخليط ، وعند الاستعاضة عن الرفع الذاتي ، يجب إضافة الملح والبيكنج بودر (انظر الإدخال الذاتي الارتفاع أدناه)
كل الدقيق
بروتين: 12 – 14%
أفضل في: يتطلب الخبز وعجائن البيتزا والخبز المسطح القمح الكامل
فوائد:
- يحمل الهيكل جدا حسنا
- ينتج عنه قوام أكثر كثافة في المخبوزات
بديل لجميع الأغراض؟ لا يوجد بديل لدقيق القمح الكامل ، ولكن يمكن استبدال القمح الكامل بنسبة 50 في المائة من الدقيق في الخبز الذي يتطلب الدقيق الأبيض
خبز
بروتين: 12 – 13%
أفضل في: خميرة الخبز
فوائد:
- يحمل الهيكل
- ينتج الغلوتين أكثر من الدقيق الأبيض الآخر
بديل لجميع الأغراض؟ كل الأغراض جيدة ، لكن قد ينتج عنها ملمس مختلف قليلاً
معجنات
بروتين: 7 – 9%
أفضل في:
- بسكويت / كعكات
- قشور الفطيرة
- الكعك
فوائد:
- • أقل تنظيما
- يخلق ملمسًا خفيفًا ومتجدد الهواء
بديل لجميع الأغراض؟ نعم ، ولكن الإفراط في استخدامها يمكن أن يقوي العجين أو الخليط - إذا كانت الوصفة تتطلب دقيق المعجنات على وجه التحديد ، فمن الأفضل استخدام دقيق المعجنات
كيك
بروتين: 5 – 9%
أفضل في:
• كيك
- كيك
فوائد: يصنع فتات طرية ومتساوية
بديل لجميع الأغراض؟ نعم ، ولكن الإفراط في العمل يمكن أن يقوي الخليط - إذا كانت الوصفة تتطلب دقيق الكيك على وجه التحديد ، فمن المحتمل أن يكون استخدام دقيق الكيك هو الأفضل
سمو الذات
بروتين: 9 – 11%
أفضل في:
- بسكويت
- خبز سريع (مثل خبز الموز وخبز الكوسة)
فوائد: يضاف الملح والبيكنج باودر بالفعل إلى الدقيق
بديل لجميع الأغراض؟ لاستبدال جميع الأغراض ، أضف 1-1 / 2 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز و 1/2 ملعقة صغيرة ملح لكل 1 كوب دقيق
الذرة
بروتين: ~ 20%
أفضل في:
- خبز الجاودار
- مقبلات العجين المخمر
فوائد:
- النكهة الرئيسية في خبز الجاودار
- أفضل طحين من الدرجة الأولى لبداية العجين المخمر (يمكن تغذيته بجميع الأغراض بعد ذلك)
بديل لجميع الأغراض؟
- لا يوجد بديل لخبز الجاودار
- يمكنك استبدال كل الأغراض ببدئ العجين المخمر ، ولكن قد يستغرق الأمر وقتًا أطول للبدء لأن الخميرة تتغذى بشكل أقل
قبل أن تذهب ، تحقق من هؤلاء وصفات رائعة من Ina Garten.
نُشرت نسخة من هذه المقالة في الأصل في يوليو 2018.
مهمتنا في SheKnows هي تمكين النساء وإلهامهن ، ونحن نقدم فقط المنتجات التي نعتقد أنك ستحبها بقدر ما نحبها. يرجى ملاحظة أنه إذا قمت بشراء شيء ما عن طريق النقر فوق ارتباط داخل هذه القصة ، فقد نتلقى ملف عمولة صغيرة للبيع وقد يتلقى بائع التجزئة بعض البيانات القابلة للتدقيق للمحاسبة المقاصد.
