اغمس إصبع قدمك في صناعة الجبن الوسيطة عن طريق تحويل الحليب الطازج إلى خثارة الجبن في المنزل.
بدأت مؤخرًا في القيام ببعض الأعمال المستقلة لصانع الجبن والتي تضمنت التعافي من عالم الجبن الرائع - وهي مهمة ممتعة ولكنها شاقة أيضًا ، حيث إنها مجموعة كبيرة من المعرفة. لقد جربت يدي سابقًا على الريكوتا والماسكاربوني محلي الصنع ، لكنني الآن أتعلم كل شيء عن الجبن الأكثر تعقيدًا.
خثارة الجبن محلية الصنع هي مقدمة جيدة لصناعة الجبن الوسيطة. على عكس حليبهم البسيط وإخوانهم الحمضي ، يتم استزراع خثارة الجبن. كما أنها تعتمد على جبنة الشيدر - وهي عملية تكديس وتحويل ألواح اللبن الرائب - لإطلاق مصل اللبن وتقليل الحموضة. بغض النظر عن التقنية ، لا يوجد شيء يضاهي اللبن الرائب الطازج والصرير ، وهو مثالي لتناول الوجبات الخفيفة الطازجة أو بعد رحلة إلى المقلاة العميقة.
في الوصفة أدناه ، مقتبس من حضاره خثارة الجبن DIY للمجلة، أقوم بتبسيط العملية قدر الإمكان للمبتدئ دون تخطي أي خطوات ضرورية. فيما يلي بعض النصائح لمرافقة التعليمات:
- لا تتخطي كلوريد الكالسيوم ، وهو عامل شد. من الممكن أن تتمكن من العيش بدونها ، لكنك لا تريد المخاطرة بتناول جالون من الحليب.
- لقد قلصت حجم الوصفة الأصلية من 2 جالون من الحليب إلى 1 لجعلها ممكنة باستخدام معدات المطبخ النموذجية.
- قد لا يكون موقدك منخفضًا بدرجة كافية للحفاظ على درجات الحرارة الموضحة في الوصفة. إذا كانت هذه هي الحالة ، استخدم أقل إعداد واسحب القدر وأوقفه عن النار للحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة تقريبًا. تحتفظ السوائل بالحرارة جيدًا ، لذلك لن تحتاج إلى تحريك القدر بشكل رهيب كثيرًا.
- تتطلب الوصفة ملح كوشير - إذا لم يكن لديك ملح خشن وتستخدم ملح حبوب ناعمًا بدلاً من ذلك ، فاستخدم نصف الكمية المطلوبة.
- استمتع! يدور صنع الجبن للهواة حول تعلم مهارات جديدة والاستمتاع بهذه العملية. حتى إذا لم تكن نتائجك مثالية في المحاولة الأولى ، فمن المرجح أن ينتهي بك الأمر بجبنة لذيذة.
وصفة خثارة الجبن محلية الصنع
اترك الكثير من الوقت لإكمال الوصفة ، والتي تستغرق ما يقدر بـ 6 ساعات ولكن يمكن أن تختلف بناءً على عوامل مثل كجودة الحليب ونوع الماء ومدى قرب درجة الحرارة الصحيحة يمكنك الاحتفاظ بالخليط.
مقتبس من حضاره
مكونات:
- 1 جالون حليب كامل الدسم (استخدمنا DairyPure®)
- 1/2 عبوة مزرعة محبة للحرارة من New England Cheese Supply
- كمية قليلة من 1/4 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم ممزوجة بملعقة كبيرة من الماء
- 1/4 ملعقة صغيرة منفحة سائلة مخلوطة مع 2 ملاعق كبيرة ماء
- 1/2 ملعقة كبيرة ملح كوشير
الاتجاهات:
- في قدر كبير فوق أصغر موقد على أقل درجة حرارة ، أضيفي الحليب. افحص درجة الحرارة مع التحريك من حين لآخر حتى يصل الحليب إلى 90 درجة فهرنهايت. إذا استمرت درجة الحرارة في الارتفاع ، فستحتاج إلى إزالة القدر وإضافته إلى الحرارة طوال العملية للحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة تقريبًا. قلب المزرعة في المزرعة ، ثم غطيها ، واتركها على حرارة 90 درجة فهرنهايت لمدة ساعة واحدة.
- أضيفي كلوريد الكالسيوم ، ثم أضيفي المنفحة. غطيه واتركيه عند 90 درجة فهرنهايت. بعد 45 دقيقة ، ابدأ بفحص اللبن الرائب. قطعي اللبن الرائب إلى شرائح ثم اسحبيه لأعلى باستخدام الجانب المسطح من السكين. إذا كانت الخثارة تحتوي على كسر نظيف - أي ، فإنها تنفصل بشكل نظيف إلى قطعتين شبه صلبتين تسحبان بعيدًا بسهولة من مصل اللبن الصافي نسبيًا - قم بتقطيع اللبن الرائب إلى شرائح بحجم 1/2 بوصة ، ثم قطع شرائط 1/2 بوصة على قطري. غطيه واتركيه لمدة 5 دقائق.
- قم بزيادة درجة حرارة اللهب أو الموقد قليلاً حتى تصل درجة الحرارة إلى 100 درجة فهرنهايت. إذا كان اللهب ساخنًا جدًا بالفعل ، فقد لا تحتاج إلى زيادة درجة الحرارة. يُطهى لمدة 45 دقيقة مع التحريك المستمر ، ثم توقف عن التقليب لمدة 5 دقائق.
- استخدم ملعقة مثقوبة لنقل الخثارة إلى منخل شبكي ناعم ، مع ترك مصل اللبن في الوعاء. اضغط على الخثارة معًا لتشكيل كتلة صلبة ، ضع المصفاة فوق القدر (قم بإزالة السائل حسب الضرورة حتى لا يلمس مصل اللبن) ، وقم بتغطيته ، واتركه لمدة 15 دقيقة. يجب أن تظل شعلة الموقد مشتعلة.
- قطع كتلة اللبن الرائب إلى قطعتين ، ووضع واحدة فوق الأخرى. املأ كيسًا بسعة 1 جالون بسحاب في منتصف الطريق بمصل اللبن الدافئ. ضع الخثارة المكدسة فوق القدر وضع الكيس المملوء بمصل اللبن فوق الخثارة. بعد 15 دقيقة ، اقلب اللبن الرائب وانقل الطبقة السفلية إلى الأعلى. كرر عملية التكديس هذه مع الكيس المملوء بمصل اللبن في الأعلى 7 مرات أخرى ، لمدة ساعتين.
- قطع اللبن الرائب إلى قطع 1 بوصة × 2 بوصة. ضعي في المنخل مع نصف الملح. بعد 10 دقائق ، أضيفي الملح المتبقي. استمر في التقليب من حين لآخر حتى تصل الخثارة إلى درجة حرارة الغرفة ويتم امتصاص الملح بالكامل. احفظه في الثلاجة. قدميها سادة أو مقلي.
تم تقديم هذا المنشور إليك بواسطة DairyPure.
المزيد لمحبي الجبن
جبنة ريكوتا طازجة على الموقد
جبنة الموزاريلا النباتية محلية الصنع أسهل بكثير مما تعتقد
مخطط الجبن النهائي
