У кулінарному світі існує кілька термінів і приготування їжі техніки можна чути знову і знову. Ось три поширені техніки, якими повинен оволодіти кожен кухар.
Робимо рукс
Рукс - це варена суміш з рівних частин жиру та борошна, яка використовується для згущення соусів, супів або соусів для таких продуктів, як макарони та сир. Більшість рецептів включатимуть кількість руфу, необхідну для загущення страви, але при приготуванні з серця, а не за рецептом, майте на увазі, що 1 столова ложка роу згустить приблизно 1 склянку рідина.
Інструкції:
- Розтопіть жир на сковороді на середньому вогні. У багатьох соусах використовується вершкове масло, але також можна використовувати олію або тваринні жири.
- Повільно всипати приблизно однакову кількість універсального борошна. Суміш повинна вийти схожою на густу пасту.
- Продовжуйте готувати до досягнення бажаного кольору; тоді він готовий до використання у вашому рецепті. Білий рум для білих соусів готується всього кілька хвилин, але найбільш часто використовуваний русий блондин готується ще кілька разів хвилин, поки він не набуде світло -золотистого кольору, а коричневий сік для коричневих соусів вариться, поки він не стане середньо -коричневого кольору.
Основна техніка панірування
Панірування допомагає ущільнити вологу і створити приємний хруст зовнішньої сторони їжі. Це процедура, яку можна використовувати з м’ясом або овочами, які слід смажити або запікати.
Інструкції:
- Встановіть панірувальну станцію з трьома неглибокими стравами. Перший повинен вмістити приблизно склянку універсального борошна, злегка приправленого сіллю та перцем. Другий - для двох яєць, збитих з 2 столовими ложками води або молока. Третій буде утримувати покриття з вашої хлібної крихти, наприклад, звичайні або панко -крихти, приправлені зеленню та спеціями.
- Витріть їжу насухо.
- Порийте шматочок їжі в борошні і струсіть надлишки.
- Потім опустіть його в мийку для яєць, потім вийміть і покладіть в хлібну крихту. Натискайте крихти на їжу рукою.
- Вийміть панірований продукт, покладіть на піднос і повторюйте, поки вся їжа не покриється хлібними крихтами.
- Остудіть паніровані шматочки протягом 20 хвилин, щоб покриття прилипла, а потім вони готові до смаження або запікання за бажанням.
Деглазування каструлі
Деглазування - це процес, при якому за допомогою рідини розпушуються всі ароматні карамелізовані шматочки м’яса, які прилипли до дна каструлі після приготування. Ви можете використовувати рідину і ці підрум’янені шматочки (називаються «фондю»), щоб створити смачний соус.
Інструкції:
- Вийняти варене м’ясо і зайвий жир зі сковороди.
- Додайте рідину, наприклад, бульйон, вино, пиво або воду, щоб накрити дно каструлі. Кількість використовуваної рідини залежить від розміру каструлі, кількості підрум’янених шматочків і кількості соусу, який ви хочете приготувати. Переконайтеся, що мінімальне покриття каструлі становить 1/4 дюйма.
- Увімкніть вогонь на середній рівень, потім помішуйте і постійно скребти сковороду, щоб видалити всі шматочки, і включити їх у рідину.
- Тушкуйте рідину до тих пір, поки вона не зменшиться до потрібної консистенції, а потім використовуйте її для приготування улюбленого соусу.
Детальніше про кулінарію
Кухня і кулінарні поради і хитрощі
Відійдіть від кулінарної книги: приготування від душі
Ноу-хау у повільній плиті
