Харчування і поєднання вина здається майже недоторканим видом мистецтва. Тільки надто витончені люди точно знають, яке вино поєднувати з якою стравою, і лише справжні експерти щоразу це роблять правильно. Решта з нас — і випадкові любителі вина, і любителі вина — щоразу відчувають страх ми розглядаємо винну карту, влаштовуємо вечірку або прямуємо в продуктовий магазин перед звичайним вином і сиром ніч. Під час кожного з цих випадків ми робимо найкраще припущення щодо a поєднання їжі та вина це спрацює. Іноді ми маємо рацію. В інших випадках ми ні. І все, чого ми дійсно хочемо, це бути трохи більш правими, трохи більше часу. (Добре—а багато частіше.)
Погані новини? Освоєння поєднання їжі та вина вимагає невеликої освіти. Хороші новини? Ця освіта не так страшна, як здається. Вам не потрібно отримувати як сомельє розуміння кожного пропонованого сорту. І вам також не потрібно витрачати роки на вдосконалення свого смаку. Все, що вам насправді потрібно зробити, це освоїти шість основних понять. Маючи лише 20 хвилин навчання, ви зможете справити враження на будь-кого, кого ви приймаєте, і на тих, з ким ви будете вечеряти.
1. Там два основних способи поєднання їжі та вина
Коли більшість з нас говорить про поєднання їжі та вина, ми маємо на увазі все смачне комплементарні пари ми трапилися. The троянди, які ми пили під час знищення макаронів з морепродуктами. Піно нуар, який ми ковтали разом із декадентськими сирами Грюйер на грилі. Рислінги, які так чи інакше були дуже смачними з фондю.
Спільним для всіх цих прикладів є те, що страви та вина дуже різні. І ось як працюють додаткові пари: ви поєднуєте страву з вином, яке має особливий смаковий профіль, і якимось чином ці двоє поєднуються, щоб створити щось абсолютно чудове.
Але комплементарні пари – це не єдиний спосіб зробити fпоєднання продуктів і вина. Насправді, настільки ж життєздатний і, чесно кажучи, легше—стратегія полягає у виборі a конгруентне парування. Якщо комплементарні пари підкреслюють відмінності між стравами та винами, то конгруентні пари зосереджуються на їх схожості. Їсте вершкову пасту? Поєднуйте його з таким же вершковим білим вином. Розглядаєте надбагатий качиний конфі? Поєднуйте його з таким же сміливим каберне совіньон.
Конгруентні пари так само чудові, як і додаткові пари, і їх набагато легше зрозуміти. Просто зверніть увагу на смаки у вашій страві і знайдіть вино, яке має подібні смаки. (І порада професіонала: якщо ваше блюдо готується в якомусь винному соусі, поєднуйте його те саме вино, що в соусі. Немає причин, щоб ви не пили совіньон блан з рибою, покритою соусом совіньон блан — результат, ймовірно, буде дуже смачним.)
На цьому етапі ви в основному вже освоїли конгруентні пари. (Так, вони що легко.) Але додаткові пари вимагають трохи більше думати. Деякі смаки суперечать, коли поєднуються, і слід відстежувати, що добре поєднується з тим, що може бути трохи приголомшливим. Але не хвилюйтеся — решта цієї частини має зробити додаткові пари доступнішими. Тому що ви заслуговуєте на те, щоб знайти свою власну пасту з рожевим і морепродуктами, свій власний сир Піно-нуар і Грюєр, а також свій власний рислінг і фондю.
2. Вибирайте вино, яке таке ж насичене, як і ваша їжа
Не має значення, чи ви вибираєте конгруентне або доповнювальне поєднання, ви повинні переконатися, що ваше вино таке ж сміливе, як і ваша їжа (і навпаки). Останнє, що вам хочеться, — це пересилити витончену страву занадто гучним червоним або заглушити біле вино суперінтенсивним основним. Справа в тому, щоб змусити смаки працювати разом. Поєднання не приносить задоволення, якщо ви можете скуштувати лише половину.
Почніть з того, що ви збираєтеся їсти. Наскільки вона інтенсивна? Пам’ятайте, що червоне м’ясо (яловичина, свинина тощо) має тенденцію бути більш сміливим, тоді як біле м’ясо (птиця, риба тощо), як правило, трохи витонченіше.
Обов’язково враховуйте і всю страву. Курка є досить ніжною стравою, якщо вона не покрита гострим соусом Тіка масала. (Порада професіонала: зверніть увагу на найпомітніший інгредієнт у страві. У прикладі з куркою Тіка масала ви хотіли б поєднати соус Тіка масала, а не курку, оскільки соус неодмінно буде домінувати в страві.)
Коли ви зрозумієте, наскільки інтенсивною є ваша їжа, знайти вино це так само сміливо. Білі вина мають тенденцію мати більш легке тіло, що робить їх чудовим підходом до тих страв з білого м’яса меншої інтенсивності. Червоні вина, як правило, мають більший корпус, тому вони повинні добре поєднуватися з більш гучними стравами з червоного м’яса.
І пам’ятайте, що в кожному жанрі також є велика різноманітність. Деякі червоні вина більш інтенсивні, ніж інші червоні вина, а деякі білі вина інтенсивніші, ніж інші білі вина. Ось короткий список, до якого ви можете звернутися наступного разу, коли вам знадобиться освіження:
- Білі вина легшого (тоншого) тіла: Піно Гріджіо, Совіньйон Блан
- Білі вина більшого тіла (сміливіші): Шардоне, Віоньє
- Більш легкі (тонші) червоні вина: Піно Нуар, Гаме
- Червоні вина середньої міцності (в середині): Мерло, Зінфандель
- Червоні вина більшого тіла (сміливіші): Каберне Совіньйон, Мальбек
3. Вибирайте вино, яке є більш кислим, ніж ваша їжа
Кислотність може знищити деякі з найбільш домінуючих смаків у страві — надмірну солоність, жирність язика, надмірну солодкість і, звісно, кислинку, що тягне в рот. Це робить кислі напої чудовими очисниками для смаку, і це робить їх чудовими як для доповнюючих, так і для конгруентних пар.
Якщо у вас є дуже кисле блюдо — або дуже солоне, жирне чи солодке — ви захочете вибрати більш кисле вино. (Не знаєте, як визначити, наскільки кисле вино? Зверніть увагу на те, наскільки ваш рот зморщується, коли випиваєте склянку. Якщо вино сильно зморщується, ймовірно, вино досить кисле. І поки ви все ще з’ясовуєте цю річ про кислотність, не завадить пошукати пляшку в Інтернеті, щоб побачити, наскільки вона має бути кислою.)
Білі вина, як правило, більш кислі, ніж червоні вина. Але обидва можуть бути кислими — це залежить лише від їх сорту та місця вирощування. Хоча кислий вина добре поєднуються з усіма видами страв, вони мають тенденцію до зіткнення з чим-небудь гострим або гірким. Тому уникайте поєднання кислого вина з улюбленою суперпряною карне асадою або улюбленим солодким шоколадом.
Цікавий факт: ви можете узагальнити ці нові знання про кислотність на кулінарію, а також поєднання їжі та вина. Наступного разу, коли ви приготуєте занадто солону страву або занадто солодкий коктейль, спробуйте додати трохи лимонного соку і подивіться, що вийде. Те ж саме стосується і навпаки: якщо у вас є занадто кислі страви/напій, спробуйте додати сіль, жир або цукор, щоб збалансувати ситуацію.
4. Вибирайте вино, яке солодше, ніж ваша їжа (Так, навіть під час десерту)
У більшості випадків ваше вино буде солодшим за їжу, яку ви їсте. Але коли ви насолоджуєтеся особливо солодкою стравою — або будь-який вид десерту — варто переконатися, що ваше вино настільки солодке, як воно має бути. (Якщо ви цього не зробите, ви можете відчувати надмірно затхлий, гіркий або кислий присмак у роті щоразу, коли ви робите ковток напою. Не кінець світу, але й не ідеальний.)
На щастя, солодкість вина виявити легше, ніж будь-що інше. Вам не потрібно звертати увагу на те, наскільки у вас сморщується рот щоразу, коли ви робите ковток — просто спробуйте на смак, і ви відчуєте, наскільки воно солодке.
Як правило, білі вина, як правило, солодші за червоні. І деякі білі вина солодші за інші. Якщо ви шукаєте солодший червоний, Lambrusco може бути відмінним варіантом. А москато, гевюрцтрамінер і деякі рислінги є чудовими прикладами солодших білих.
Якщо ви хочете вийти на новий рівень — або якщо ви збираєтеся з’їсти справді, дуже солодку страву — ви можете вибрати десертне вино. Креплені вина (наприклад, портвейн, херес і мадейра) часто солодкі, багаті та в рівній мірі поблажливі. У той час як кріплені вина, як правило, занадто інтенсивні для випадкового пиття, вони створюють чарівний десерт і поєднання вина. (Це також дуже чудові нічні ковпачки.)
5. Уникайте поєднання гірких вин з гіркою їжею, де це можливо
Вино і шоколад можуть здатися ідеальною парою. Але кожен, хто поєднує піно нуар з чорним шоколадом, знає, що це насправді ні. Гіркота в дубильному червоному вині поєднується з гіркотою в чорному шоколаді, щоб створити, добре, купа гіркоти. В результаті виходить поєднання, яке заглушає всю солодкість шоколаду, а також всю глибину піно.
Якщо у вас є гірка їжа, як-от шоколад, ви захочете поєднати її з більш солодким вином. І якщо у вас є гірке вино, як і більшість червоних, ви захочете поєднувати його зі стравою, яка є жирною, солоною або солодкою. Гірке на гірке – погана ідея. (І варто зазначити, що гіркий також не дуже добре поєднується з пряними або кислими смаками.)
6. Обов’язково зверніть увагу на соуси та інші домінантні інгредієнти
Пам’ятайте, коли ви поєднуєте вино та їжу, зверніть увагу на цілий страва. Яким він буде на смак? Чи є соус? Які смаки будуть найбільш домінуючими? Звичайно, білі вина, як правило, добре поєднуються з макаронами. Але якщо макарони покриті соусом з червоного м’яса, краще вибирати червоне вино.
Вам буде краще, якщо ви будете звертати увагу на загальний смак страви, а не на окремі інгредієнти, що входять до її складу.
