Незалежно від того, чи ви досвідчений пекар, який намагається вибратися зі своєї універсальної колії, чи новачок, який задається питанням, чи це спеціальне борошно просто маркетинговий трюк, ви, безсумнівно, бачили безліч різних видів борошна в продуктовому магазині або в рецептах, які ви хотіли б спробуйте. Але тепер, коли ми намагаємося якомога менше відвідувати продуктовий магазин, а борошно універсального призначення часто немає в наявності, що робити з усіма іншими видами борошна в випікання проходу?
Ну, якщо рецепт був спеціально розроблений з урахуванням певного виду борошна, ви повинні використовувати це борошно або біле борошно з подібним вмістом білка. Працюйте з тим, що у вас є.
Так, вміст білка насправді має значення у вашій випічці, навіть якщо вони вважаються вуглеводами. Кожен тип борошна дещо відрізняється за вмістом білка, що впливає на те, скільки клейковини може утворитися під час процесу змішування та замішування. Чим більше білка, тим більше глютену виробляється і тим більш структуру матиме ваш готовий продукт. Отже, якщо ви хочете отримати найбісквітніший бісквіт, вам знадобиться борошно з низьким вмістом білка, яке не буде створювати багато клейковини під час замішування У той час як дріжджовий хліб і тісто для піци, у яких бажана жувальна консистенція, слід використовувати борошно з більш високим вмістом білка, щоб отримати це йде глютен.
Варто також зазначити, що біле борошно виготовляється з використанням лише одного з трьох компонентів ягід пшениці: ендосперму. Цільнозернове борошно виготовляється з використанням ендосперму плюс двох інших компонентів, висівок і зародків. Таким чином, цільнозернове борошно не можна повністю замінити борошном з подібним вмістом білка, тому що вони також відчувають спрагу, тобто їм потрібно набагато більше зволоження. Рецепти, розроблені спеціально для пшеничного борошна, будуть мати на тонну більше рідини, тому біле борошно не є гарною заміною. Таким же чином, якщо додавати пшеничне борошно, зазвичай краще використовувати співвідношення 50 відсотків пшеничного борошна і 50 відсотків білого борошна. Це все одно може зробити випічку трохи щільнішою, але ви отримаєте результати, ближчі до тих, до яких ви звикли, без значного збільшення вмісту води. У дріжджовому хлібі цільнозернове борошно також бродить швидше, тому що дріжджі більше можуть харчуватися.
Тому, перш ніж знову присипати цю чисту суху поверхню борошном, ми склали просту таблицю, щоб надати вам інформацію про відмінності, переваги та найкраще використання кожного типу борошна.
Борошно універсального призначення
Білок: 9 – 12%
Найкраще в: Все, що вимагає просто «борошно», дріжджовий хліб і з додаванням розпушувача та солі, все, що вимагає самопідняття борошна
Переваги: Досить добре тримає структуру
Замінник на універсальний? Можна замінити чим завгодно, крім пшеничного борошна; замінюючи борошно з низьким вмістом білка, ви повинні бути дуже обережними з тістом або тістом, а коли замінюєте самопідйом, ви повинні додати сіль і розпушувач (див. запис про самопідйом нижче)
Цільнозернові
Білок: 12 – 14%
Найкраще в: Хліб, тісто для піци та лепешки з цільної пшениці
Переваги:
- Тримає структуру дуже добре
- Приводить до більш щільної текстури хлібобулочних виробів
Замінник на універсальний? Не існує жодної заміни для цільнозернового борошна, але цільнозерновим можна замінити 50 відсотків борошна в хлібі, який вимагає білого борошна.
Хліб
Білок: 12 – 13%
Найкраще в: Дріжджові хлібці
Переваги:
- Тримає структуру
- Створює більше клейковини, ніж інші види білого борошна
Замінник на універсальний? Універсальний — це добре, але може призвести до дещо іншої текстури
Тістечка
Білок: 7 – 9%
Найкраще в:
- Печиво / булочки
- Пиріжкові скоринки
- Мафіни
Переваги:
- • Менш структурований
- Створює легку, повітряну текстуру
Замінник на універсальний? Так, але надмірне навантаження може зробити тісто чи тісто жорстким — якщо рецепт спеціально передбачає використання кондитерського борошна, мабуть, найкраще використовувати кондитерське борошно.
Торт
Білок: 5 – 9%
Найкраще в:
• Торти
- кекси
Переваги: Створює м’яку, рівну крихту
Замінник на універсальний? Так, але надмірне навантаження може зробити тісто жорстким — якщо рецепт спеціально передбачає борошно для кексів, мабуть, найкраще використовувати борошно для тортів
Самопідйом
Білок: 9 – 11%
Найкраще в:
- Печиво
- Швидкий хліб (наприклад, банановий хліб, хліб з кабачків)
Переваги: У борошно вже додається сіль і розпушувач
Замінник на універсальний? Щоб замінити універсальним, додайте 1-1/2 чайної ложки розпушувача і 1/2 чайної ложки солі на 1 склянку борошна
жито
Білок: ~ 20%
Найкраще в:
- Житні хлібці
- Закваска для закваски
Переваги:
- Основний смак житнього хліба
- Найкраще борошно першого кроку для закваски (згодом можна подавати універсальним)
Замінник на універсальний?
- Житні хлібці нічим не замінять
- Ви можете замінити закваску універсальною, але може знадобитися більше часу, щоб почати, оскільки дріжджі менше харчуються
Перш ніж йти, перегляньте ці вражаючі рецепти Іни Гартен.
Версія цієї статті спочатку була опублікована в липні 2018 року.
Наша місія в SheKnows – розширювати можливості та надихати жінок, і ми пропонуємо лише продукти, які, на нашу думку, сподобаються вам так само, як і нам. Зауважте, що якщо ви купуєте щось, натиснувши посилання в цій історії, ми можемо отримати невелика комісія з продажу і роздрібний продавець може отримати певні дані, що підлягають аудиту, для обліку цілі.
