Для багатьох людей (в тому числі і для нас) найкраща частина святкового сезону — це велика кількість святкових десертів. Від печива до тістечок і трюфелів у великій кількості, є солодощі, щоб задовольнити будь-які ласуни. І поки прості рецепти дампів для повільної плити в крайньому випадку, пироги – це справді найголовніший початок сезону святкових десертів. Незалежно від того, чи любите ви пекан, гарбуз чи яблуко, якщо ви хочете подати пиріг, який змусить ваших гостей побажати Якщо ви не мали цієї другої порції начинки, вам знадобиться арсенал порад щодо приготування пирогів, щоб почався. На щастя, ми вас покрили.
Поради щодо ідеальної скоринки для пирога
Незалежно від того, який пиріг ви готуєте, скоринка для пирога є найважливішим елементом. Для десертів ви шукаєте найсмачнішу скоринку, а цього не завжди легко досягти. Але є кілька дійсно простих речей, які ви можете зробити, щоб досягти оптимального лущення та смаку.
1. Вибирайте жир з розумом
Вибір правильного виду жиру є ключем до пластичності, ніжності та смаку скоринки вашого пирога. З укороченням працювати найпростіше, але воно не приносить особливого смаку пирогу. Замість цього вибирайте суміш вершкового масла і сала в співвідношенні приблизно 3 до 1, але сміливо змінюйте їх на свій смак. Вершкове масло надає смак і допомагає розм’якшити скоринку. Оброблене сало, яке ви купуєте в продуктовому магазині, майже без смаку і додає ще більше ніжної сили. Це також приносить фактор пластівці, який ви зазвичай отримуєте при скороченні без того дивного післясмаку.
2. Тримайте все в холоді
Обов’язково тримайте скоринку пирога холодною, поки вона не буде готова піти в духовку. Вам потрібно, щоб ваш жир залишався якомога твердішим, щоб борошно покривало його, не покриваючись жиром. Сухе борошно необхідне, щоб поглинути рідину, яку ви додасте, щоб розвинути правильний рівень клейковини. Крім того, ці шматки нерозтопленого жиру тануть під час випікання, що призводить до тих шарів, які ви шукаєте.
- Заморозьте жир: Незалежно від типу жиру, який ви виберете, він обов’язково повинен бути крижаним, коли надходить. Щоб його було легше змішати, не нагріваючи його занадто сильно, наріжте його шматочками або розгорніть в лист між двома шарами вощеного паперу (згодом можна використовувати нож, щоб розрізати аркуш на менші шматочки, щоб включити). Жир не замерзає в тверду речовину, як вода, тому ви все ще можете працювати з ним, якщо він має керовані розміри.
- Використовуйте крижану рідину: Рідина кімнатної температури, ймовірно, не зіпсує вашу скоринку. Але переконатися, що він холодний, також не зашкодить. Незалежно від того, яку рідину ви використовуєте, ретельно охолодіть її перед приготуванням скоринки. У випадку з алкогольними напоями його можна навіть заморозити.
- Тримайте посуд і поверхні холодними: Зробіть скоринку для пирога в мисці з нержавіючої сталі, яка була в морозильній камері протягом кількох годин, і використовуйте заморожену скалка з нержавіючої сталі щоб розкачати свою скоринку. Нам подобаються дешеві порожнисті французькі валики — оскільки вони порожнисті, вони зменшують тепловіддачу від ваших рук і стиль французької шпильки не залишає слідів складок на вашій скоринці та не витікає з поверхні катання, коли скоринка стає занадто великий. Для ще більшої потужності охолодження розкачайте тісто на охолодженій нержавіючої сталі або натуральному камені, наприклад, мармурі чи граніті, якщо вони є. Щоб охолодити стільниці з цих матеріалів, наповніть велику охолоджену миску з нержавіючої сталі крижаною водою і дайте їй трохи постояти на стільниці. Просто переконайтеся, що ви ретельно висушили його, перш ніж посипати борошном поверхню.
- Поверніться до морозильної камери, коли вам потрібно: Якщо ваше тісто починає нагріватися на будь-якому етапі, просто накрийте його плівкою і поставте в морозилку на півгодини. Насправді, коли ваше тісто з’єднається, обережно сформуйте з нього диски, загорніть його в поліетиленову плівку і залиште в холодильнику принаймні на годину, якщо не на три. Після того, як ви розкачуєте його і вставте в тарілку, зробіть те ж саме. Ви готуєте найкращу скоринку для пирога, а не найшвидше.
4. Не виробляйте занадто багато глютену
Вся причина, чому ви місите хліб, полягає в утворенні глютену. Міцні структури клейковини призводять до того м’якого жування, що робить хліб ласощами. Але клейковина — ворог скоринки пирога. Він пригнічує лущення та ніжність і просто робить вашу скоринку нудною та жорсткою. Деякий розвиток глютену корисно для вашої скоринки пирога, але все, що ви можете зробити, щоб обмежити його, добре. Дуже малоймовірно, що у вас недостатньо розвинеться глютен для скоринки пирога.
- Використовуйте борошно з низьким вмістом білка: Існує різні види борошна з причини. Немає нічого поганого в універсальному борошні. Але використання кондитерського борошна допомагає забезпечити успіх скоринок для пирога. Тим не менш, він зазвичай містить лише приблизно на 2% менше білка, ніж AP, тому не витрачайте зайві гроші, якщо ви печете випічку лише для особливих випадків.
- Використовуйте холодний напій або оцет замість частини води: Додавання трохи або більше лікеру, оцту або того й іншого допомагає пригнічувати розвиток глютену. Горілка є популярним вибором алкогольних напоїв, оскільки вона нейтральна за смаком, але не бійтеся експериментувати з віскі, бренді або навіть джином, якщо смак підходить для начинки. Для оцту вибирайте варіанти з приємним ароматом, як-от яблучний сидр або біле вино замість звичайного білого дистильованого або чогось солодкого, як-от бальзамічний.
- Додайте борошно в жир, а не навпаки: Пласткість скоринки для пирога залежить від двох речей: шматки жиру тануть, щоб утворити повітряні кишені, коли вологе борошно вариться, і не утворює важку клейковину, щоб обтяжувати цей процес. Акуратно введіть жир, щоб уникнути перевантаження (читай: замішування) тіста. Якщо ви додаєте жир до борошна, це займе ще більше часу для включення (що також розтопить жир, що погано). Замість цього змішайте борошно з іншими сухими інгредієнтами. Висипаємо жир в окрему миску і додаємо кілька столових ложок борошна. Швидко наріжте їх, додаючи більше борошна, якщо потрібно. Коли у вас буде панірувальні сухарі, просто всипте решту борошна і перемішайте. Це добре, ми обіцяємо.
5. Відвезіть нас до Flavortown
Вибачте за посилання на Гая Фієрі, але це важливо. Що б ви не робили, не забувайте про сіль. Це єдиний найважливіший інгредієнт з точки зору смаку.
Але не зупиняйтеся на досягнутому. Подумайте про додавання у воду інших рідин, наприклад, яблучного оцту (спостереження про спойлер: яблучний оцет приносить користь вашій скоринці й іншими способами).
6. Правильно змішайте тісто
Тепер, коли у вас є тісто для пирога, прийшов час його розкачати. Але є деякі речі, які ви можете зробити навіть на цьому етапі, щоб досягти цього.
- Використовуйте достатньо рідини: Вам достатньо рідини, щоб тісто з’єдналося. Він не повинен виглядати сухим, але і не повинен виглядати вологим. Якщо ви використовуєте занадто багато рідини, ви можете заощадити її, використовуючи більше борошна під час розкачування.
- Створіть більше шарів з лускатими: Після того, як ви охолодите тісто, розімніть його або розкачайте у великий товстий диск і розріжте на четверті частини. Складіть ці трикутники один на одного, розбийте їх і повторіть цей процес три або чотири рази. Це дасть вам ще більш гладку скоринку. Не забудьте знову охолодити тісто, коли закінчите.
- Згорніть його від центру: Щоб скоринка була максимально круглою під час розкачування тіста, починайте з центру, а не з країв, і працюйте. Поверніть його на чверть обороту і зробіть те ж саме, обходячи скоринку. Розкачайте його приблизно на 2-2-1/2 дюйма більше, ніж розмір вашої тарілки для пирога.
- Випікайте всліпу з упевненістю: Якщо ви не печете часто, не витрачайте гроші на ваг для пирогів. Просто купіть трохи сушених бобів за долар і використовуйте їх замість них. Так само, як і у випадку з обтяжками для пирога, не забудьте вистелити корж пергаментом, щоб вони не запікалися. Ви навіть можете зберегти боби в герметичній ємності або пакеті, щоб потім використовувати як гирі для пирога.
- Підрум'янити скоринку, не підгоріти: Іноді ваша скоринка починає занадто темніти, перш ніж начинка буде приготована. Не переживайте. Ви можете купити щит для пирога, якщо випікаєте пироги досить часто. Але якщо ні, просто зробіть собі фольгований намет або щит за потреби. Якщо ви хочете переконатися, що верхня скоринка підрум’яниться, пропустіть розтоплене вершкове масло. Він може підгоріти при високих температурах, які часто потрібні для пирогів. Замість цього злегка змастіть верх молоком і посипте зверху трохи цукру, щоб полегшити карамелізацію. Просто переконайтеся, що ви не потрапили на краї, які можуть підгоріти як є.
Поради щодо кращої начинки та випікання пирога
Ідеальний пиріг вимагає як ідеальної скоринки, так і вбивчої начинки. Після всієї роботи, яку ви щойно вклали в корж, ви зобов’язані своєму пирогу наповнити його та обережно випікати. Ми хотіли б дати вам поради щодо всіх пирогів, які ви можете спекти, але якби ми це зробили, ця стаття ніколи б не закінчилася. Тому ми зупинилися на трьох найкращих прикладах. Але ви можете застосувати багато порад до будь-якого випеченого пирога.
Поради щодо начинки яблучного пирога
Після того, як ви з’їли один яблучний пиріг, ви з’їли їх усі, чи не так? Не так швидко. Якщо ви вірите в це, ви ніколи не робили яблучний пиріг тим, хто справді спробував. Але можна приготувати видатний яблучний пиріг лише за допомогою кількох простих порад.
- Яблука не створені рівними: Вибирайте тверді, хрусткі, терпкі яблука, такі як Granny Smith, Pink Lady або Braeburn. Інші яблука менш ароматні під час приготування і виділяють багато води під час приготування, що робить начинку для пирога рідкою, а нижню скоринку розмокає.
- Наріжте яблука правильно: Існують дві школи думки щодо нарізки яблук для пирогів. Ви можете вибрати тонкі скибочки для більш ніжного нарізання або дрібні кубики для невеликого відкусу. Який би маршрут ви не вибрали, розмір є ключовим. Якщо зробити їх занадто великими, пиріг важко нарізати, а гарячим його можна їсти свіжим з духовки.
- Приправте з обережністю: Вам не потрібно використовувати баночку для спецій з написом «пряність яблучного пирога». Спробуйте будь-які спеції, які поєднуються з яблуками, наприклад, кардамон, бадьян або запашний перець. Якщо ви використовуєте спеції для яблучного пирога, ось радикальна ідея: не використовуйте її відповідно до інструкцій на упаковці. Для одного пирога зазвичай потрібно приблизно півтори чайні ложки, але лише половина чайної ложки надає вам багато смаку і дозволяє яблуку справді сяяти.
- Не готуйте яблука заздалегідь: Говорячи про те, щоб яблука блищали, не варіть яблука до тих пір, поки вони не стануть м’яким. Замість цього складіть їх сирими в тарілку для пирога, посипавши їх цукром і спеціями. Змастіть їх кількома шматочками вершкового масла, покрийте їх верхньою скоринкою і готуйте пиріг, поки скоринка не стане золотисто-коричневою, щоб отримати ароматну начинку зі справжнім яблучним шматком.
Поради щодо начинки для пирогів з орехом
Пироги з орехом пекан приїдливо солодкі і абсолютно без смаку в чужих руках. І це сумно, якщо врахувати, як легко їх виправити.
- Вживайте багато пеканів: Подивіться. Я з Техасу, і ми всі про такі інгредієнти, як масло, цукор та кукурудзяний сироп (і кмин, але це інша стаття). Але дерево пекан є деревом штату Техас, а це означає, що ми маємо їх у великій кількості. І я знаю дещо про їх використання. Вся ця солодка начинка покликана збалансувати горіхи. Тому економія на них є рецептом сахаринової катастрофи. Використовуйте принаймні дві чашки нарізаних горіхів пекан, а потім підвищте ставку, помістивши половинки орехів пекан концентричними колами зверху. Інакше ви просто готуєте пиріг з горіхами.
- Використовуйте кукурудзяний сироп Каро: Дешевий кукурудзяний сироп рідкий і водянистий, що негативно впливає на ваш пиріг. Це один із тих випадків, коли назва бренду найкраще.
Поради щодо начинки гарбузового пирога
Гарбузові пиріжки нескладні, як і пиріг. Але це не означає, що вони не можуть бути кращими — якщо ви знаєте, що робите.
- Почніть з правильного рецепту: Починати з міцного рецепту завжди добре, але з гарбузовим пирогом це обов’язково. Якщо ви сумніваєтеся, за замовчуванням Рецепт гарбузового пирога Ліббі. Особистий смак – це особистий смак, коли справа доходить до спецій, але Libby’s продає гарбузове пюре за цим рецептом відтоді. майже на зорі консервованого гарбуза (компанія була заснована в 1869 році, але ми не змогли перевірити, коли вони почали продавати консерви гарбуз). У будь-якому випадку, надійний рецепт цього пирога позбавляє від здогадок. Гарбузові пиріжки ніколи не виглядають готовими, тому ви повинні знати, що розробник рецепту зробив свою домашню роботу щодо часу та температури.
- Практика робить ідеальним: Оскільки вони прості, ви можете практикувати їх без особливої драми. Експериментуйте з різними рівнями спецій. Подивіться, чи подобається вам замінити білий цукор на темно-коричневий, щоб отримати більше глибини. Дізнайтеся, як виглядає ідеально приготований гарбузовий пиріг. За словами PJ Hamel для King Arthur Flour, «Повністю спечений гарбузовий пиріг буде виглядати злегка куполоподібним і твердим по краях; і трохи заглиблений і м’який в центрі: не хлюпає, як рідина, а хитається, як желе. І я не маю на увазі лише нікель-розмір у самому центрі…» Це ключ до найкращого гарбузового пирога — довіряти своїм (добре вихованим) інстинктам.
Масивна насадка для випікання всіх пирогів
Незалежно від того, який пиріг ви готуєте, перед випіканням покладіть тарілку на деко, застелене фольгою. Таким чином не тільки легше дістати пиріг з духовки, але й запобігти закипанню, яке не зіпсує вашу духовку, поки ви готуєте до свят. Думаєте, з вами це не може статися? У кого є два пальця, тонни знань у випічці, і все одно це траплялося два свята поспіль? Так, я. Якщо говорити про це, якщо ви все-таки зіпсуєтеся, послабте себе — навіть Марта Стюарт щось спалила. Так ми вчимося.
