İster çok amaçlı rutininizden kurtulmaya çalışan deneyimli bir fırıncı olun, ister bu özel unların sadece sizin için uygun olup olmadığını merak eden bir çaylak olun. bir pazarlama hilesi, bakkalda veya istediğiniz tariflerde çok sayıda farklı un çeşidini görmüşsünüzdür. denemek. Ancak şimdi markete mümkün olduğunca az seyahat etmeye çalıştığımıza ve çok amaçlı unların çoğu zaman stokta kalmadığına göre, pazardaki diğer tüm un türleriyle ne alakası var? pişirme koridor?
Pekala, eğer bir tarif özellikle belirli bir un türü düşünülerek geliştirilmişse, ya o unu ya da benzer protein içeriğine sahip beyaz bir un kullanmalısınız. Sahip olduklarınla çalış.
Evet, karbonhidrat olarak kabul edilseler de, unlu mamullerinizdeki protein içeriği aslında önemlidir. Her un türü, protein içeriğinde biraz farklıdır ve bu, karıştırma ve yoğurma işlemi sırasında ne kadar glüten oluşabileceğini etkiler. Daha fazla protein, daha fazla glüten yapılır ve bitmiş ürününüz daha fazla yapıya sahip olur. Bu nedenle, sünger keklerin en süngerini istiyorsanız, karıştırma sırasında çok fazla glüten oluşturmayacak düşük proteinli bir un isteyeceksiniz. Çiğneme dokusunun arzu edildiği mayalı ekmekler ve pizza hamurları, bunu gerçekten elde etmek için daha yüksek proteinli unlar kullanmalıdır. glüten gidiyor.
Beyaz unların, buğday tanesinin üç bileşeninden sadece biri kullanılarak yapıldığını da belirtmekte fayda var: endosperm. Tam buğday unları, endosperm artı diğer iki bileşen, kepek ve tohum kullanılarak yapılır. Bu nedenle, tam buğday unları, benzer protein içeriğine sahip unlarla değiştirilemez çünkü aynı zamanda çok daha susuzdurlar - yani çok daha fazla hidrasyona ihtiyaçları vardır. Buğday unu için özel olarak tasarlanmış tarifler bir ton daha sıvıya sahip olacağından beyaz un iyi bir alternatif değildir. Aynı şekilde, buğday unu içine eklerken, yüzde 50 buğday unu ve yüzde 50 beyaz un oranını kullanmak genellikle en iyisidir. Yine de pişmiş ürünleri biraz daha yoğun hale getirebilir, ancak su içeriğini önemli ölçüde artırmadan alıştığınıza daha yakın sonuçlar elde edersiniz. Mayalı ekmeklerde, tam buğday unları da daha hızlı mayalanır çünkü mayanın besleyebileceği daha çok şey vardır.
Bu nedenle, o temiz, kuru yüzeyi tekrar unla tozunu almadan önce, size her bir un türünün farklılıkları, faydaları ve en iyi kullanımları hakkında bilgi vermek için basit bir tablo hazırladık.
Çok Amaçlı Un
Protein: 9 – 12%
En iyi: Sadece "un", mayalı ekmek ve kabartma tozu ve tuz ilavesi gerektiren her şey, kendiliğinden kabaran un gerektiren her şey
Faydalar: Yapıyı oldukça iyi tutar
Her amaca uygun mu? Buğday unu dışında herhangi bir şeyle ikame edilebilir; Düşük proteinli unları değiştirirken hamura veya hamura çok nazik davranmalısınız ve kendiliğinden kabaran unları değiştirirken tuz ve kabartma tozu eklemelisiniz (aşağıdaki kendiliğinden kabaran girişe bakın)
Tam buğday
Protein: 12 – 14%
En iyi: Tam buğday gerektiren ekmekler, pizza hamurları ve gözlemeler
Faydalar:
- yapı tutar çok kuyu
- Unlu mamüllerde daha yoğun dokular sağlar
Her amaca uygun mu? Tam buğday ununun ikamesi yoktur, ancak beyaz un gerektiren ekmeklerde unun yüzde 50'si tam buğday ununun yerine geçebilir.
Ekmek
Protein: 12 – 13%
En iyi: mayalı ekmekler
Faydalar:
- yapı tutar
- Diğer beyaz unlardan daha fazla glüten oluşturur
Her amaca uygun mu? Her amaca uygundur, ancak biraz farklı bir dokuya neden olabilir
Hamur işi
Protein: 7 – 9%
En iyi:
- Bisküvi/çörekler
- turta kabukları
- Çörek, kek
Faydalar:
- • Daha az yapılandırılmış
- Hafif, havadar bir doku oluşturur
Her amaca uygun mu? Evet, ancak fazla çalışmak hamuru veya hamuru sertleştirebilir - tarif özellikle pasta unu gerektiriyorsa, pasta unu kullanmak muhtemelen en iyisidir
Kek
Protein: 5 – 9%
En iyi:
• Kekler
- Kapkek
Faydalar: Yumuşak, eşit kırıntı oluşturur
Her amaca uygun mu? Evet, ancak fazla çalışmak hamuru sertleştirebilir - tarif özellikle kek unu gerektiriyorsa, kek unu kullanmak muhtemelen en iyisidir
kendi kendine yükselen
Protein: 9 – 11%
En iyi:
- Bisküvi
- Hızlı ekmek (yani muz ekmeği, kabak ekmeği)
Faydalar: Una tuz ve kabartma tozu zaten eklenmiş
Her amaca uygun mu? Çok amaçlı kullanmak için, 1 su bardağı un başına 1-1 / 2 çay kaşığı kabartma tozu ve 1/2 çay kaşığı tuz ekleyin.
Çavdar
Protein: ~ 20%
En iyi:
- Çavdar ekmeği
- ekşi mayalı marş
Faydalar:
- Çavdar ekmeğindeki ana lezzet
- Ekşi hamur başlangıç için en iyi ilk adım un (daha sonra çok amaçlı olarak beslenebilir)
Her amaca uygun mu?
- Çavdar ekmeğinin alternatifi yok
- Bir ekşi maya başlatıcıya başlamak için çok amaçlı kullanabilirsiniz, ancak mayanın beslenmesi için daha az şey olduğundan başlamak daha uzun sürebilir.
Gitmeden önce bunlara bir göz atın etkileyici Ina Garten tarifleri.
Bu makalenin bir sürümü orijinal olarak Temmuz 2018'de yayınlandı.
SheKnows'taki misyonumuz kadınları güçlendirmek ve onlara ilham vermektir ve yalnızca bizim kadar seveceğinizi düşündüğümüz ürünleri sunuyoruz. Lütfen bu hikayedeki bir bağlantıya tıklayarak bir şey satın alırsanız, küçük bir satış komisyonu ve perakendeci, muhasebe için belirli denetlenebilir veriler alabilir amaçlar.
