bilimi hakkında bilgi edinin pişirme, özellikle mutfaklarımızda kullandığımız mayalama maddeleri türleri.
Kabartma ajanlarının ana işlevi, adından da anlaşılacağı gibi, mayalı unlu mamüllerdir. İster gevrek bir somun ekmek ister yumuşak bir melek maması keki olsun, mayalama maddeleri yumuşatabilir ve daha ince bir kırıntı yapısı sağlayabilir. Ayrıca, kabartma tozu kullanılıyorsa, bu mayalama maddeleri lezzet katar (kabartma tozu bisküvilerini düşünün).
Fiziksel mayalama maddesi: Buhar
Bazı unlu mamuller, ihtiyaç duydukları artışı elde etmek için büyük bir buhar patlamasına güveniyor. Örneğin, profiterol yapmak için kullanılan pate a choux, fırında ilk 10 dakika yüksek sıcaklıkta pişirilir ve hızlı buhar üretimi nedeniyle onları "puf" yapar.
Biyolojik mayalama maddesi: Maya fermantasyonu
İlk ekmekler tortilla ve naan ekmeği gibi yassı olsa da, yabani maya ele geçirildi ve daha sonra ekmek hamurlarını fermente etmek için “ekmek püresi”nde kullanıldı. Bu yöntem bugün hala kullanılmaktadır, çünkü bazı fırıncılar etraflarındaki yabani ve yerel mayayı kullanmayı, ardından mağazadan satın alınan mayayı tercih etmektedir. Artık ekşi mayalı bir başlangıç olarak bilinen bu ekmek püresi, dünya çapındaki fırıncıların “annesi” haline geldi. Yabani mayanın unu ve suyu fermente etmesine izin vererek, artık tüm ekmeklerinizin temeli olabilecek bir karışım elde edersiniz. Hatta bazı ekmek fırıncılarının bu “anneyi” on yıllar sonra yeniden etkinleştirilmek üzere parçalarını dondurarak veya kurutarak korudukları bile bilinmektedir!
Fermantasyon nedir? Fermantasyon, maya hücrelerinin şekeri enerji için parçaladığı süreçtir. Mayanızın ve dolayısıyla hamurunuzun fermantasyonuna yardımcı olmak için hamur sıcaklığını (çok sıcak veya çok soğuk sıcaklıklar mayanızı öldürür), tuz miktarını (tuz bir hamurdur) dikkate almalısınız. geciktirici, yani çok fazla tuz varsa hamurun mayalanması daha uzun sürer), şeker miktarı (mayanın beslediği şekerdir) ve maya miktarı (çok az maya ve hamurunuz fermente olur) yavaş).
Maya türleri arasında sıkıştırılmış maya, aktif kuru maya ve instant maya bulunur.
Mayayı mayalama maddesi olarak kullanan bir tarif deneyin: Mayalı rulolar>>
Kimyasal mayalama maddeleri: Kabartma tozu ve kabartma tozu
Kabartma tozu veya soda bikarbonatı, mayalanma üreten karbondioksit oluşturmak üzere ayrışır. Ancak yeterince mayalanma yapmak için çok fazla kabartma tozuna ihtiyacınız olacak. Bu nedenle, aromaları dengelemek için genellikle ayran, yoğurt, esmer şeker veya sirke gibi bir asitle birleştirilir. Çok fazla kabartma tozu, pişmiş gıdalarda güçlü bir kimyasal tat bırakır.
Kabartma tozlarının tümü aynı bileşenlerden oluşur: kabartma tozu, asit ve kuru nişasta veya dolgu. Tipik olarak keklerin mayalanmasında kullanılır, yumuşak bir kabuk ile sonuçlanır.
Kendi kabartma tozunu kendin yap! 1 ölçü mısır nişastası, 1 ölçü kabartma tozu ve 2 ölçü tartar kremini karıştırın. Örneğin, 1 yemek kaşığı mısır nişastası, 1 yemek kaşığı kabartma tozu ve 2 yemek kaşığı tartar kreması. Daha uzun raf ömrü için hava geçirmez bir kapta saklayın.
Daha fazla pişirme ipucu
Pişirme 101: Doğru unu seçme
Pişirme 101: Jelleştirici ve koyulaştırıcı maddeler
Pişirme 101: Şeker ve diğer tatlandırıcılar
