ซอสที่เข้มข้นและกลมกล่อม นุ่มนวลและสง่างาม สามารถยกระดับอาหารเลิศรสให้ถึงระดับเทพ และสามารถซ่อนความบาปได้ทุกประเภท
การเข้าสู่เกมซอสอาจดูน่ากลัว แต่จริงๆ แล้วมันไม่ได้ยากขนาดนั้น ตั้งแต่การทำซอสกระทะแบบง่ายๆ ไปจนถึงการเริ่มต้นด้วยน้ำสต็อกที่เคี่ยวช้าๆ สิ่งเหล่านี้คือเคล็ดลับที่จะช่วยให้คุณกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องซอสที่คุณคู่ควร
1. เริ่มด้วยวัตถุดิบสดใหม่
ซอสส่วนใหญ่จะเน้นไปที่รสชาติของส่วนผสมใดก็ตามที่คุณใช้อยู่ ดังนั้นคุณจึงต้องการเริ่มต้นด้วยสิ่งที่ดีที่สุด ตัวอย่างเช่น คุณคงไม่อยากใช้ขึ้นฉ่ายเก่าที่ร่วงโรยหรือแครอทที่นิ่มจนเกือบนิ่มเพื่อทำน้ำสต็อกที่อุดมสมบูรณ์ รสชาติที่ผิดจะเด่นชัดมากขึ้นเมื่อสต็อกของคุณลดลงส่งผลให้ซอสย่อย
2. ทำสต๊อกเอง
ที่สุด ซอสที่ใช้สต็อก เริ่มต้นด้วยสต็อกโฮมเมด ซอสเห็ดครีมจะมีรสชาติมากขึ้นเมื่อทำด้วยเห็ดหรือน้ำสต๊อกไก่แบบโฮมเมดมากกว่าบางอย่างจากกล่องหรือกระป๋อง คุณยังสามารถลองย่างไก่ เนื้อวัว หรือกระดูกหมูก่อนเคี่ยวเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
มากกว่า:17 ซอสที่จะเปลี่ยนเนื้อย่างวันหยุดของคุณให้เป็นสิ่งที่พิเศษ
3. แต่อย่าฆ่าตัวตายเลย
ซอสแบบดั้งเดิมจำนวนมากเรียกว่า สำหรับ demi-glaceมักจะทำโดยการลดสต็อกเนื้อลูกวัวโฮมเมดกับซอสเอสปันญอลโฮมเมด แน่นอนว่าทุกวันนี้พวกเราส่วนใหญ่ไม่มีเวลาเคี่ยวกระดูกลูกวัว 10 ปอนด์เป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อทำซอสหนึ่งถ้วยสำหรับมื้ออาหารของเรา โชคดีที่มันค่อนข้างง่าย เพื่อค้นหาเดมิกลาสสำเร็จรูป ไม่ว่าจะในทางเดินน้ำซุปหรือทางเดินแช่แข็งของร้านขายของชำหรือที่ตลาดอาหารรสเลิศและตลาดเฉพาะ
และถ้าคุณไม่มีเวลาทำน้ำสต๊อกไก่แบบง่ายๆ จริงๆ ให้ลองใส่เพิ่ม ขึ้นฉ่าย หัวหอม แครอท และโหระพา ลงในน้ำซุปที่เตรียมไว้แล้วเคี่ยวสักครู่จนเล็กน้อย ที่ลดลง. วิธีนี้จะทำให้น้ำซุปที่ปรุงไว้ล่วงหน้ามีรสชาติที่สดใหม่ซึ่งจะทำให้ซอสปรุงสำเร็จรสอร่อยยิ่งขึ้น
4. ข้นด้วยแป้ง
มีหลายวิธีในการทำให้ซอสข้นขึ้น แต่การใช้แป้งน่าจะเป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุด อย่างไรก็ตาม หากคุณเพียงแค่ใส่แป้งลงในซอสโดยคาดหวังว่ามันจะข้นขึ้น แสดงว่าคุณกำลังประสบปัญหา
รูส์ซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งและเนย สามารถใช้เพื่อทำให้ซอสที่ขุ่นข้นข้นได้ คุณมักจะทำรูส์ก่อน แล้วจึงเติมของเหลวลงไป แล้วมันจะข้นขึ้นเมื่อปรุง ไวท์โรว์ทำโดยการละลายเนยและใส่แป้ง จากนั้นปรุงเพียงไม่กี่นาที เพื่อไม่ให้มีรสชาติที่ดิบอีกต่อไป รูส์สีทองและสีเข้มปรุงจนแป้งเริ่มปิ้ง — สีทองประมาณ 20 นาที และรูส์สีเข้มนานถึง 45 นาที
วิธีการทำให้ข้นอีกวิธีหนึ่งคือการใช้ beurre manié โดยพื้นฐานแล้ว คุณผสมเนยและแป้งเข้าด้วยกันเพื่อทำแป้ง แล้วใส่ลงในซุปหรือซอสของคุณ การรวมแป้งและไขมันไว้ล่วงหน้า คุณจะหลีกเลี่ยงก้อนที่จะก่อตัวขึ้นได้โดยการเพิ่มแป้งลงในของเหลวร้อน
คุณสามารถใช้สารละลายแป้งข้าวโพดได้ด้วยการบีบเล็กน้อย แต่ระวังอย่าใช้มากเกินไป เพราะจะทำให้ซอสเหนียวจนไม่น่ารับประทานได้ ในการทำแป้งข้าวโพดผสมแป้งข้าวโพด ให้เติมแป้งข้าวโพด 1 ส่วนต่อน้ำเย็น 1 ส่วน คนให้เข้ากัน แล้วเติมลงในของเหลวร้อนของคุณ คุณควรใช้แป้งข้าวโพดประมาณ 1 ช้อนโต๊ะต่อของเหลวทุกถ้วยที่คุณต้องการทำให้ข้น
โปรดทราบว่าการข้นด้วยแป้งสามารถปกปิดรสชาติบางอย่างในซอสของคุณได้ Susan Volland ผู้เขียนสารานุกรม แต่สนุกมาก มาสเตอร์ริ่งซอสเตือนว่า “แป้งยังสามารถกลบรสชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกลือ ดังนั้นซอสที่อุดมด้วยแป้งจึงต้องใช้เกลือและเครื่องปรุงรสเพิ่มเติม”
5. ข้นโดยไม่ต้องแป้ง
วิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งในการทำให้ซอสข้นคือลดปริมาณลง ขณะที่เคี่ยว ความชื้นจะระเหยออกไป ทำให้คุณมีซอสข้นหนืด เพียงระวังหากคุณกำลังลดราคา ปรุงรสซอสหลังจากที่ได้ปริมาณที่คุณต้องการหรืออาจทำให้หมดแรงเกินไป
ซอสอื่นๆ ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ สามารถข้นกับทุกอย่างได้ตั้งแต่เมล็ดเจีย เนยถั่ว เต้าหู้บดและต้นแปลนทิน ขึ้นอยู่กับซอสที่คุณทำจริง ๆ ดังนั้นไปกับรสนิยมของคุณ - ครีมเม็ดมะม่วงหิมพานต์อาจช่วยให้ซอสอัลเฟรโดมังสวิรัติข้นขึ้น แต่จะไม่ได้อยู่ในซอสไวน์แดงสำหรับสเต็ก
มากกว่า:วิธีทำซอสอัลเฟรโดสำหรับอาหารทุกประเภท
6. มาสเตอร์แพนซอส
ซอสแพนเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งในการทานอาหารง่ายๆ ขั้นตอนง่ายๆ. ย่างเนื้อของคุณจนสุกทั่ว นำเนื้อใส่จานแล้วผัดอะโรเมติกส์ในกระทะ (โดยไม่ต้องเช็ดกระทะออก - คุณต้องการให้ขนมหรือชิ้นสีน้ำตาลที่ด้านล่างของกระทะอยู่ที่นั่น) จากนั้นล้างกระทะด้วยไวน์ น้ำซุปหรือเบียร์ ขูดส่วนที่เป็นสีน้ำตาลด้วยช้อนไม้ เติมน้ำซุปเพิ่มเพื่อเพิ่มปริมาตรให้กับซอส จากนั้นเคี่ยวเบา ๆ เพื่อให้รสชาติกลมกล่อม Voila — คุณมีซอสกระทะ!
7. สร้างอิมัลชัน
อิมัลชันเป็นกุญแจสำคัญในการทำน้ำสลัดครีมและซอสเนื้อเนียน ซอสอิมัลซิไฟเออร์มีโมเลกุลไขมันและน้ำผสมกันแทนที่จะแยกจากกัน มาสเตอร์ริ่งซอส. อิมัลชันไข่แดงใช้ทำซอสครีมฮอลแลนเดสหรือมายองเนส เนยสามารถใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับซอสกระทะแบบธรรมดา ให้เนื้อมันและมันเงา เฮฟวี่ครีมหรือครีมเฟรชยังใช้ทำซอสที่เข้มข้นและเข้มข้นได้ หรือเพียงแค่เพิ่มเนื้อสัมผัสเล็กน้อยให้กับซอสมะเขือเทศก็ได้
8. ลิ้มลองตามที่คุณไป
ในการทำซอสที่สมดุลซึ่งดูโดดเด่นแต่ไม่ท่วมท้น คุณต้องลิ้มรสไปพร้อม ๆ กัน หากคุณเริ่มด้วยสต็อก ให้ลองชิมเพื่อดูว่าสามารถใช้สารเพิ่มรสชาติได้หรือไม่ก่อนที่จะไปยังขั้นตอนถัดไป ในทำนองเดียวกัน หากคุณกำลังจะลดของเหลวที่มีรสเค็มหรือหวานอยู่แล้ว คุณจะต้องเจือจางก่อนที่จะลด มิฉะนั้นรสชาติจะเข้มข้นเกินไป
การชิมซอสของคุณในตอนท้ายก็สำคัญไม่แพ้กัน นี่เป็นโอกาสของคุณที่จะทำให้รสชาติสมดุล เติมเกลือหรือพริกไทยเล็กน้อย บีบน้ำมะนาวหรือครีม 1 หยด ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด ทำตามต่อมรับรสของคุณจนกว่าซอสจะพอดี
9. จับคู่ซอสของคุณกับมื้ออาหารของคุณ
นึกถึงประเภทของอาหารที่คุณทานแล้วเลือกซอส คุณไม่ต้องการที่จะจมเนื้อปลานิลที่ละเอียดอ่อนด้วยซอสบลูชีสที่อุดมไปด้วยเช่นเดียวกับเนื้อไก่เนื้อบางเบาจะสูญหายไปโดยสิ้นเชิงกับซี่โครงย่าง ซอสควรเสริม (คิดว่าไก่ย่างกับน้ำเกรวี่ไก่) หรือตรงกันข้าม (คิดว่าไก่ย่างกับชิมิชูรี่กระเทียม) กับอาหารที่เสิร์ฟด้วย การหาความสมดุลนี้มาพร้อมกับประสบการณ์ ทำไมไม่ลองเริ่มทดลองตั้งแต่วันนี้ล่ะ
มากกว่า: 14 วิธีเผ็ดร้อนในการทำอาหารที่ไม่ใช่ศรีราชา
