Кухарски водич за 17 врста соли - СхеКновс

Историја на со је испреплетена са историјом човечанства и са добрим разлогом. Не само да се користи сол хиљадама година за очување хране, посебно месо, пре него што је дошло до хлађења, такође је једно од наших пет основних укуса (заједно са слатким, киселим, горким и сланим, звани умами, мада су предложени и други).

Повезана прича. Рифф на пиринчу Криспиес је посластица Мартхе Стеварт потпуна је надоградња класике

Најједноставнији од наших пет укуса, сол влада - заправо побољшавајући или минимизирајући наша друга чула укуса, према ББЦ -јевом Сциенце Фоцусу.

И док су све соли хемијски сличне, нису све створене једнаке. Сви они дају свој јединствени допринос нашим кулинарским подухватима. Адитиви попут јода дају благо метални укус кухињској соли, али разлике у текстури - стварна величина и облик кристала соли - такође имају велики утицај на ваш готов рецепт. На пример, ако замените кухињску со кошер сољу у рецепту користећи иста мерења, брзо ћете пронаћи да је ваш готов производ пресољен, понекад до те мере да се не може јести, због мање величине кухињске соли грануле.

Постоје и ароматизоване соли, које су типично кухињска со, кошер со или морска со помешане са другим укусима: помислите на со од белог лука, со лука и зачињену со. Али на крају дана, све се враћа на стари добри НаЦл.

Пре него што избаците те фантастичне нове соли, погледајте овај брзи водич за све доступне соли и шта можете (и требали бисте) да их користите за, а испод, све потребне информације, попут одакле долазе и како су направљен.

Камена со

• Такође се назива халит
• Настаје од натријум хлорида, мада у њему може бити и других минерала у траговима 
• Настају када се велика језера и мора осуше и минирају са Земље из древних корита соли која могу бити дубока стотинама метара 
• Обично бела, али могу бити и друге боје; могу садржати нејестиве нечистоће 
• Иако се не користи директно у храни, користи се као подлога за одређене плодове мора и за прављење сладоледа (и за топљење леда на одређеним површинама)

Кухињска со

• Такође се назива јодирана со
• Бере се из бунара изграђених изнад сланих корита или соларним испаравањем воде
• Рафинисано да садржи 97 до 99 одсто натријум хлорида и ојачано у САД додатком јода, есенцијалног минерала за који многи људи немају довољно 
• Брзо се раствара и добар је вишенаменски зачин; најобичнија сол која се тражи у печењу 

Кошер соли

• „Кошер“ се односи на његову оригиналну улогу у кошерингу меса уклањањем површинске крви, уместо да је сама сол кошер
• Бере се и рафинира на исти начин као и кухињска со, иако има већу величину зрна и ретко се јодира
• Брзо се раствара и добар је вишенаменски зачин (многи кувари то више воле јер већа зрна отежавају прекомерну сезону); ретко се тражи у печењу, осим као завршна со (попут переца уместо соли переца) 

Морска со

• Бере се из испарене морске воде и генерално беле боје када се продаје као „морска со“ 
• Ретко рафинирано, па може садржати корисне хранљиве материје које нема у кухињској или кошер соли; ови нутријенти резултирају сложенијим укусом од рафинисаних соли 
• Грубље зрно од кухињске соли и често каменије од кошер соли; већа зрна ће можда бити потребно самлети пре употребе 
• У кувању се може користити уместо рафинисаних соли при зачињавању по укусу, али не нужно при мерењу, а не у печењу, осим ако се то изричито не захтева 

Хималајска ружичаста морска со

• Бере се ручно са Хималаја и варира у боји од прљаво беле до дубоке, скоро црвене, ружичасте
• Нерафинисана и сматрана најчишћом сољу на свету, садржи 84 потенцијално нутритивно корисна минерала и елемената 
• Грубље зрно од кухињске соли и често каменије од кошер соли; већа зрна ће можда бити потребно самлети пре употребе 
• Храброг укуса, добро делује у зачинима по укусу у неким јелима, укључујући домаћи путер, и као завршна или коктел сол за подметање; његове плоче се често користе за кување јер им даје укус храни и добро одржава топлоту 

Келтска морска со

• Такође зван сел грис („Сива со“) због своје сивкасте боје
• Истрљано из морске воде богате минералима и нерафинисано
• Зрна су влажна и пунаста и сланог су окуса, што га чини одличном соли за рибу и неко месо; може се користити у печењу као завршна со

Црна хавајска со

• Такође се назива црна лава со
• Боје добија од активног угља присутног на вулканским острвима са којих је убран
• Нерафинисано, хрскаво је и крупнозрнато 
• Чини добру завршну сол за плодове мора и свињетину 

Црвена хавајска со

• Такође се назива алаеа сол
• Бере се из морске воде помешане са гвожђем богатом вулканском глином на Хавајима, одакле потиче њена тамноцрвена нијанса
• Крхки и хрскави, укусан је и леп додатак плодовима мора и салатама, чини запањујућу сол за коктеле и свечану завршну со за хлеб и десерте 

Персијска плава со

• Убрано са древног језера у Ирану, богато је минералима
• Његова плава глацијална боја потиче и од садржаја минерала и због природне компресије, због чега се светлост другачије ломи
• Помало сладак (са соли) и лимуновог укуса, препоручује се за рибу ен папиллоте, јела од парадајза и може се користити као сол за коктеле 

Кала намак

• Непалски за „црну сол“
• Хималајска морска со се помеша са угљем, зачинским биљем, семенкама и кором и пече у пећи, а затим одлежава 
• Има црвенкасто-црну боју и оштар укус налик јајима који употпуњује његову сланост, па се као такав често користи за давање веганским јелима ароме налик јајима 

Димљена со

• Технички само димљена морска со, може имати различите димљене ароме у зависности од дрвета које се користило димите га (може бити благ као јабуково дрво или јак попут хикорија или мескита-постоје чак и димљени бамбус соли) 
• Окус је интензиван, па је генерално најбоље резервисан за говедину, срдачније комаде свињетине и обилно поврће (попут кромпир или поврће из породице Цруцифероус) - иако укуси јабуковог дрвета могу добро деловати на чврсте плодове мора, попут лососа или туна

Кисела со

• Такође се назива сол за конзервирање
• У суштини исто што и кухињска со у смислу бербе и оплемењивања, не садржи средства против згрушавања и јод који могу да промене боју конзервисане хране
• Користи се за конзервирање или кисељење, али се може користити и уместо обичне соли у прстохвату (мада да се не згруда, у шејкер треба ставити неколико зрна пиринча) 

Флеур де сел

• Дословно значи „цвет соли“; назива се и „кавијар соли“ јер га интензивна ограничења у берби чине једном од најскупљих соли на свету 
• Морска со скљокана са површине воде код обале Бретање, Француска, пахуљица је и танка као папир када се убере 
• Има плаво-сиву нијансу због високог садржаја минерала у океану из којег се бере
• Пошто се не раствара брзо, увек се користи као завршна со - за све, од плодова мора и поврћа до чоколаде, колачића и карамеле 

Флаке соли

• Као и флеур де сел, има љускасту текстуру и танак је
• Убрана из слане воде испаравањем или кључањем, разликује се од флеур де сел по томе што има светлији слани укус и лако се раствара 
• Најбоље се користи као завршна со за месо или плодове мора (избегавајте да је користите за слаткише) 

Кисела со

• Заправо уопште није со - то је лимунска киселина 
• Произведено загревањем сокова цитруса и процедивањем калцијум цитрата, додавањем сумпорне киселине, загревањем и омогућавањем течности да испари
• Нема слани укус, али додаје храну добрим ударцима 
• Користи се у конзерви за спречавање потамњивања, али се може користити и за зачињање кокица и друге хране, као соли за подножје или чак посути у нека пива у стилу пилснер, у домаћим мешавинама лимунаде и прављење сира 

Извори: ЕцоВатцх, Виде Опен Еатс, Мортон Салт, Википедиа, Кућа зачина, Малдон Салт Цомпани, Шта куха Америка, Гоурмет Слеутх, Терре Екотикуе, Моја зачинска жалфија, Мортон Салт, Краљ Артур Брашно, Тхе Фресх Лоаф, Кућа зачина, Лист