Рецепти за експериментисање са гастрономијом - СхеКновс

Пене и прашкови, гуме и гелови... то су алати молекуларног гастронома. Научите како да их користите када експериментишете са молекуларном гастрономијом.

Повезана прича. ЛаЦроик има три нова укуса која вриште лето и једва чекамо да их пробамо

Хемија вам откључава узбудљиве начине да направите одличну храну

Ако сте до сада гледали било који наговештај славног кувара који кува на телевизији, видели сте како кувари претварају манго у жуманце, јастога у пену, а воћни сок у кавијар, све у име новог стила кувања које већина назива „молекуларна гастрономија“. Добра вест је, међутим, да молекуларна гастрономија не мора остати на ТВ. Извадите лабораторијске огртаче и дрвене кашике јер ћете први експеримент започети у свом дому.

Шта је молекуларна гастрономија?

Пре него што почнемо да експериментишемо са молекуларном гастрономијом, важно је тачно знати у шта се упуштамо. За сада не постоји управно тело које би рекло шта јесте, а шта није молекуларна гастрономија, па се бројни стилови кувања погрешно означавају као молекуларна гастрономија. За потребе следећих експеримената, ми ћемо се концентрисати само на храну која се може произвести додавањем адитива за храну (гасови, гуме, пасте, згушњивачи итд.) У храну.

Зашто бисмо ово урадили? Зато што са молекуларном гастрономијом можемо да преправљамо храну. Можемо узети пудинг од манга и кокоса и учинити да изгледају као јаја, претворити пене у колаче, направити јестиве бисере за прелив за салату и милион других ствари између.

Наравно, ова дефиниција се мало разликује од оне коју је предложио човек који је сковао израз „молекуларна гастрономија“, научник Херве Тхис. Ово је био више научник него луди научник, али је поставио темеље модерне молекуларне гастрономије због свог научног приступа кухању. Нажалост, дефиниција оставља много кул техника које бисте такође требали испробати (попут претварања хране у пару, што је прилично невероватно и користи уроњене циркулаторе за соус виде храну итд.), али нам даје добро почетно место. Осим тога, заиста је супер!

Како започети

Када почнете, требаће вам водич. Срећом, имамо праву ствар за почетног молекуларног гастронома. У њему ћете пронаћи комплетан сет књига на ту тему, где можете набавити почетне комплете и листу алата који ће вам бити потребни. Слободно се обратите овом водичу док започињете своја истраживања.
Ипак, прва ствар коју морате учинити пре него што зароните у свет молекуларне гастрономије је да сазнате шта је могуће. Ако никада нисте видели шта кувари раде с тим, идите да сазнате. У водичу је наведено неколико књига које ће вам помоћи да започнете.

Једном када знате шта желите да радите, само требате пронаћи одговарајућу опрему за покретање. Опет, наш водич већ има добру листу алата и додатака који ће вам бити потребни да бисте заиста започели своје гастрономске експерименте. Међутим, ако нисте сигурни шта желите да урадите, ево неколико рецепата за почетак.

Експериментишите са овим гастрономским рецептима:

Берг балсамиц бисер од винаигрета

Приноси 1 шоља бисера

Састојци:

• 1 шоља маслиновог уља
• 1/2 шоље малина
• 1 шоља балзамико сирћета
• 1 кашика шећера
• 1 кашичица соли
• 2 грама агар агар праха

Упутства:

1. Сипајте маслиново уље у високу чашу. Ставите чашу у замрзивач.
2. Малине ставите у чинију и згњечите виљушком.
3. Сипајте сирће, шећер и со и добро промешајте.
4. Оставите сирће да одстоји сат времена, а затим га ставите у процесор за храну да добијете танак пире.
5. Умешајте агар агар и сипајте смешу у шерпу.
6. Доведите мешавину сирћета до кључања, а затим је вратите у посуду.
7. Брзо напуните пипету или шприц сирћетом.
8. Укапајте балзамик у уље. Поновите са свим балзамиком.
9. Извадите шупљом кашиком, исперите и послужите.

Вапнени ваздух

Приноси 1/2 литре пене

Састојци:

• 1 литар сока од лимете
• 1/2 шоље шећера у праху
• 800 милилитара воде
• 10 грама сојиног лецитина

Упутства:

1. Помешајте све састојке у чинији дрвеном кашиком.
2. Помоћу уроњеног блендера умутите врх сока лимете.
3. Узмите дрвену кашику и скините пену. Послужите.

Бисквит од 30 секунди

Овај рецепт захтева шлаг за храну, за који сте можда видели да се користи у баровима и сладоледарницама за прављење шлага. Течност се ставља у резервоар за држање, а кертриџи са гасом под притиском убацују се у сам штитник. Када се ручица притисне на бич, она проветрава смешу гасом и, у недостатку бољег термина, „прска“ течност која је сада постала пенаста крема. Одличне су за шлаг, умаке и, у овом случају, тијесто за колаче.

Даје 1-2 колача

Састојци:

• 50 грама какао праха
• 80 грама шећера
• 20 грама брашна
• 3 јаја + 1 беланца

Упутства:

1. Помешајте све састојке.
2. Смесу ставите у машину за мућење хране са два кертриџа са азотним оксидом. (Ово ће убризгати много гаса у смешу да би тесто постало веома светло.) Притисните ручицу на бичару за храну тако да смеса од беланаца почне да пуни чинију за микроталасну пећницу. Напуните посуду за 1/3.
3. Микроталасно тесто 30 секунди.

Више експеримената, више алата

Катин зачињени сос од брусница са ниским садржајем угљених хидрата са цитрусима
Бурбонска и медена пена
Кухињска техника коју волимо 2013