Да ли сте знали да је септембар национални Интегралне житарице Месец дана? Да бисмо прославили, интервјуисали смо један од најупућенијих извора о интегралним житарицама, Марију Спецк. Она је аутор књиге Анциент Граинс фор Модерн Меалс, куварске књиге препуне рустикалних, али елегантних јела која ће трансформисати чак и најизбирљивије људе који једу интегралне житарице.
Мариа Спецк, ауторка Древна зрна за модерна јела, наш је експерт када су у питању интегралне житарице. Одрастајући у Грчкој и Немачкој пре него што се преселила у САД, Марија се непрестано надахњује да се поново ствара традиционални рецепти из култура које је окружују, уводећи интегралне житарице у мешавину за своју твист. И њени рецепти нису само житарице-њен најновији рецепт, сладолед од грчког јогурта са ружмарином, са мармеладом од наранџе, пожелео је да лето остане овде!
СхеКновс: Да сте некога упознали са целим зрном, која три цела зрна бисте изабрали за почетак и како?
Мариа Спецк: То је лако! Препоручио бих булгур, квиноја, и фарро. Булгур и врло модерна квиноја су сјајни јер се скувају брзо, за око 10 до 15 минута - савршено за наш ужурбани живот. Булгур, који се често назива древном брзом храном, има привлачну дубоку арому и одличан је за брзе прилоге. Инспирисан успоменама из детињства, Направио сам, на пример, укусни булгур са бадемима печеним на маслацу и циметом. Можете чак и само рехидрирати ову кувану и крекирану пшеницу за салате од житарица или је користити у ароматичним јагњећим хамбургерима са булгуром и наном, такође у мојој књизи, са пуно свежег зачинског биља и зачина.
Квиноја без глутена, са слатком травнатом аромом и примамљивом хрскавошћу, одлична је у салатама и прилозима, али и у супама. Често спремам супер-лагану квиноју са лимуном са рибизлом, копром и тиквицама из своје књиге. Фарро је још једна омиљена, укусна древна сорта пшенице. Као интегрално зрно, потребно је мало дуже време за кување, али не оклевам да користим полу-бисерни фарро током ужурбаних недеља - још увек задржава део влакана и хранљивих материја и упознаје вас са њежном орашастом аромом и примамљивошћу жвакати. Није ни чудо што је постао толико популаран и код кувара и код домаћина. Прави сјајан топао доручак у рану јесен, кремасти фарро са грожђем печеним медом, које многи моји читаоци воле.
СК: Које су уобичајене заблуде о интегралним житарицама?
ГОСПОЂА: Многи људи мисле да древна зрна узимају заувек Кувати. Зато сам у својој кухарици одвојио зрна у зрна која се брзо кувају, попут квиноје, проса, хељде или булгура-могу се наћи на столу једнако брзо као бели пиринач, за око 15 минута. Зрна која се спорије кувају, као што су интегрална пшеница или бобице пира, ољуштени јечам (цео зрно) или камута захтевају мало више времена, натапање преко ноћи и пирјање око 50 до 60 минута. Међутим, увек вам предлажем да за викенд направите велики лонац и спремите га у фрижидер за каснију употребу у салатама, супама и топлим доручцима. Кувана зрна ће остати у фрижидеру најмање пет дана. Можете их и замрзнути, величине порција, што ја стално радим, посебно ако кувам превише. Моја књига пружа сва упутства која ће вас водити даље.
Још једна уобичајена заблуда је да су сва древна зрна жвакана. Док неке житарице, попут бобица од целог зрна пшенице или целог зрна фарроа, укусно жвачу, ја сам делимичан у томе да утешим храну, а житарице овде одлично пристају. Пробајте мекану, утешну чинију топле паленте (кукурузног брашна) са мало путера и соли-увек сам бирао самлевено-или просо, булгур, хељду. То су зрна до којих досегнем кад тражим нешто умирујуће и уздижуће у рану јесен или зиму.
СК: Које је ваше омиљено интегрално зрно за печење и зашто?
ГОСПОЂА: Обожавам богате текстуре и карактеристичне укусе које различита древна брашна доносе у моје свакодневно печење, у хлебу, палачинкама, колачићима и још много тога. Богато интегрално пшенично брашно, деликатно орашасто пшенично пшенично брашно, земљасто хељдино брашно или љута и крупна раж од пумперникла. Комбиновањем неких од ових различитих укуса и текстура употреба брашна од целог зрна чини тако привлачном.
Увек предлажем да људи пробају такозвано „бело“ интегрално пшенично брашно, посебно ако су тек почели са печењем целог зрна. То је сорта пшенице са свим нутритивним предностима обичног интегралног брашна, али са природном слаткоћом која је многима привлачна. Такође има светлију боју, па ће се ваш брзи хлеб и колачићи лепо испећи као да су направљени од вишенаменског брашна-ваша породица и пријатељи неће ни знати да сте користили интегралну пшеницу! Шта се не воли?
СК: Које су највеће здравствене предности конзумирања дијете која укључује интегралне житарице?
ГОСПОЂА: Цела зрна су нутритивна снага. Једење три порције интегралних житарица дневно може значајно смањити ризик од срчаних обољења, можданог удара, дијабетеса типа 2 и одређених врста рака. Цела зрна садрже витамине као што су витамин Е и витамине Б, минерале попут гвожђа и магнезијума и антиоксиданте; они чак доприносе неким вредним антиоксидансима који се не налазе у воћу и поврћу. И наравно влакна! Просечан Американац конзумира само 15 грама влакана дневно, што је отприлике половина онога што бисмо требали да једемо.
Лично, волим што интегралне житарице задовољавају моју жудњу за утешним угљеним хидратима, а истовремено додају сјајне укусе и текстуре мом тањиру. За разлику од нутритивно „празних скроба“ у прерађеним житарицама, попут белог пиринча или тестенина, интегралне житарице су изузетно хранљиве. То значи да мала количина може ићи далеко! А пошто вас интегралне житарице дуже држе ситима, могу вам помоћи да изгубите вишак килограма.
СК: Опишите ваш идеалан оброк од целог зрна (три јела - предјело, предјело, десерт), а све од интегралних житарица.
ГОСПОЂА: Ево како би вечера у прекрасним опадајућим љетним данима могла изгледати: Као предјело послужио бих свој колач од артичоке и ружмарина са кором паленте. Изузетно је једноставан, може се направити потпуно унапред, и верујем да је постао један од најлепших рецепата из моје књиге. Меки слој паленте преливен је и печен са артичокама и кремом од грчког јогурта, козјег сира и пармезана - феноменално уз чашу охлађеног росеа или прошека! Након колача, уследиле би медитеранске шкољке са фарром и белим вином, лагани летњи оброк, а исто тако лако их је саставити. За десерт бих испекао послужавник са меким кантучинима од меда и бадема, направљеним од маслиновог уља и интегралног брашна. Ови ситни бисквити од бадема савршени су поред чиније сладоледа од грчког јогурта прожетог ружмарином који сам недавно створио за свој блог. Пробајте!
Више о интегралним житарицама
Парфаит од квиноје од јабуке
Пасуљ и булгур чили
Просо тахини гранола
