У свету кулинарства, неколико термина и кување технике се могу чути изнова и изнова. Ево три најчешће коришћене технике које сваки кувар треба да савлада.
Прављење руксака
Роук је кувана мешавина једнаких делова масти и брашна, која се користи за згушњавање сосова, супа или сосова за храну попут макарона и сира. Већина рецепата ће укључивати количину роука потребну за згушњавање јела, али приликом кувања из срце, а не из рецепта, имајте на уму да ће 1 кашика роука згуснути приближно 1 шољу течност.
Упутства:
- Растопите маст у шерпи на средњој ватри. Многи умаци користе путер, али се могу користити и уље или животињске масти.
- Полако умешајте приближно једнаку количину вишенаменског брашна. Смеша би требало да на крају подсећа на густу пасту.
- Наставите са кувањем док се не постигне жељена боја; онда је спреман за употребу у вашем рецепту. Бели роук за беле сосове кува се само неколико минута, али најчешће коришћени плави роук се кува за неколико додатних минута док не добије светло златну боју, а смеђи крем за смеђе сосе се кува док не добије средње смеђу боју.
Основна техника панирања
Хлеб помаже при заптивању влаге и ствара леп шмек изван хране. То је поступак који се може користити са месом или поврћем које треба пржити или пећи.
Упутства:
- Поставите станицу за панирање са три плитке посуде. У прву би требало да стане око шоља универзалног брашна, зачињено лагано сољу и бибером. Други је за два јаја размућена са 2 кашике воде или млека. Трећи ће држати ваш премаз од хлебних мрвица, попут обичних или панко мрвица хлеба зачињених биљем и зачинима.
- Осушите храну.
- Ископајте комад хране у брашно и протресите вишак.
- Затим га убаците у прање јаја, уклоните и ставите у мрвице хлеба. Руком притисните мрвице на храну.
- Уклоните похани предмет, ставите га на послужавник и понављајте док сва храна не буде прекривена мрвицама хлеба.
- Паниране комаде охладите 20 минута да се премаз залепи, а затим су спремни за пржење или печење по жељи.
Одмагљивање тигања
Одмагљивање је процес који користи течност за отпуштање свих укусних карамелизованих комадића меса који су запечени за дно посуде након кувања. Течност и ове смеђе комаде (који се називају фонд) можете користити за прављење укусног соса.
Упутства:
- Кувано месо и вишак масноће уклоните из тигања.
- Додајте течност као што је темељац, вино, пиво или вода да покријете дно посуде. Количина употребљене течности зависи од величине посуде, колико смеђих комадића има и колико соса желите да направите. Будите сигурни да имате минималну покривеност од 1/4 инча у посуди.
- Укључите ватру на средњу јачину, затим мешајте и непрестано стружите посуду да бисте уклонили све комадиће и убацили их у течност.
- Пирјајте течност док се не смањи до жељене конзистенције, а затим је употребите за прављење омиљеног соса.
Више о кувању
Кухиња и савети за кување и трикови
Одмакните се од куварске књиге: Кување од срца
Кнов-хов за споро кување
