Некако када се прохладни, заситни варива налазе своје место на менију. Ауторка Мери Ема Ален буди наш апетит описима различитих варијанти гулаша.
Задовољавање обилних апетита
Моја мајка је редовно правила варива за наше зимске оброке, кувајући их у црном гвозденом лонцу на кухињској пећи на дрва. Затим, када је ветар и снег запухао, чорба је задовољила велике апетите сељака и вратила им енергију за послове на отвореном. Ове загревајуће, заситне напитке направљене су од меса и поврћа куваног док не омекшају и док се укуси не помешају.
Подсетио сам се на мајчино кување пре неко вече када сам правио говеђи паприкаш за вечеру. Ово је једно од омиљених зимских јела мог мужа.
Гулаши имају дуго наслеђе
Варива су на менију откако је човек почео да кува комаде меса - говедину, свињетину, јагњетину, пилетину - са зачинским биљем и поврћем. Рани досељеници у овој земљи користили су много меса дивљачи за своје лонце чорбе.
Варива од веверице и зеца били су уобичајени приправци који су издржали многе пионире.
Овај напитак од веверице и поврћа био је оригинална основа за БРУНСВИЦК СТЕВ, јужњачки фаворит на који тврде окрузи Брунсвик у Северној Каролини и Вирџинији.
Легенда каже да је ово јело настало када је кандидат желео нешто посебно да послужи на политичком митингу. Зато је позвао пријатеља кулинара да направи нову варијанту чорбе од веверице.
Данашњи паприкаш од брансвика
Веверице су постепено нестале из пива. Данас већина рецепата тражи пилетину као главно месо, а често и додатак говедине, телетине или шунке.
Међутим, дуги низ година, измишљотина од веверице/пилића се редовно служила на многим друштвеним скуповима у Вирџинији и оближњим областима.
Друге традиционалне чорбе
ЦОЦИДО, чорба од сланутка и разних комбинација меса – зец, јагњетина, телетина, кобасица, шунка, говедина, пилетина – кувана у једном лонцу је национални фаворит Шпаније.
ХАСЕНПФЕФФЕР је немачка варијација доброг чорба од зеца. Служио се свуда где су се немачки досељеници населили у овој земљи.
ИРИСХ чорба је најпознатија као јело од јагњетине или овчетине, али неки рецепти захтевају говедину, телетину, ребра и бубреге, било одвојено или у различитим комбинацијама. Овоме се додаје бели кромпир, шаргарепа, лук, грашак, а често и репа.
Неки телећи и јагњећи гулаши, као што је ФРАНЦУСКИ ТЕЛЕТИЋ БЛАНКУЕТТЕ, имају светлу чорбу. Уместо да запече месо, кувар га припрема, од самог почетка, у вину, води или темељцу.
Бескрајне варијације
Варива, чак и она стара верна говеђа, могу се правити у бескрајним варијантама. Основном месу, луку, шаргарепи, кромпиру могу се додати грашак, боранија, кукуруз, лимас, купус, репа, парадајз, слатки кромпир, па чак и прокулица.
Кнедле често иду уз обилан гулаш. Међутим, мој омиљени прилог када сам био дете био је мамин ПАРЕНИ ХЛЕБ. Једноставно ставите кришке хлеба на месо и поврће непосредно пре сервирања; покријте чајник и пустите да се кува на пари док хлеб не упије сок довољно да буде мало навлажен, али не мокар или кашасти. Могао бих да направим оброк само на пареном хлебу.
