Храна и упаривање вина изгледа као готово недодирљива уметничка форма. Само претерано софистицирани знају тачно које вино да упаре са којим јелом, а само прави стручњаци то сваки пут успеју. Ми остали – и повремени људи који пију и љубитељи вина – остајемо сваки пут застрашени гледамо винску карту, правимо забаву или одлазимо у продавницу пре рутинског вина и сира ноћ. Током сваке од ових прилика, ми најбоље погађамо а uparivanje hrane i vina то ће упалити. Понекад смо у праву. Други пут нисмо. И све што заиста желимо је да будемо мало више у праву, мало више времена. (ОК лот чешће.)
Лоше вести? Савладавање упаривања хране и вина захтева мало образовања. Добре вести? То образовање није ни приближно тако застрашујуће као што се чини. Не морате да стекнете соммелиерско разумевање сваке сорте у понуди. И не морате да трошите године на усавршавање свог непца. Све што заиста треба да урадите је да савладате шест основних концепата. Са само 20 минута едукације, бићете на добром путу да импресионирате свакога кога угостите – и свакога са ким идете на вечеру.
1. тамо су два основна начина за упаривање хране и вина
Када већина нас прича о упаривања хране и вина, мислимо на све укусно комплементарне парове наишли смо на. Тхе руже које смо пијуцкали док скидају тестенине са морским плодовима. Пинот ноирс које смо прогутали уз декадентне груиере сиреве на жару. Ризлинг који је, некако, имао заиста добар укус са фондијем.
Заједничко свим овим примерима је да се храна и вина веома разликују. И тако функционишу комплементарна упаривања: упарите јело са вином које има посебан профил укуса, и некако се то двоје комбинује да створи нешто потпуно величанствено.
Али комплементарно упаривање није једини начин да се уради фдобра и вина упаривања. У ствари, подједнако изводљив - и искрено, лакше—стратегија је да се определимо за а конгруентно упаривање. Тамо где комплементарни парови наглашавају разлике између јела и вина, конгруентни парови се фокусирају на њихове сличности. Једете кремасту тестенину? Упарите га са сличним кремастим белим вином. Размишљате о супер-богатом конфиту од патке? Упарите га са сличним смелим каберне совињоном.
Конгруентни парови су једнако дивни као и комплементарни парови и много их је лакше схватити. Само обратите пажњу на укусе у вашем јелу и пронађите вино које има сличне укусе. (И професионални савет: Ако је ваше предјело кувано у некој врсти винског соса, упарите га са иста врста вина која је у сосу. Нема разлога да не пијете саувигнон бланц са рибом преливеном саувигнон бланц сосом - резултат би вероватно био супер укусан.)
У овом тренутку, у основи сте већ савладали конгруентне парове. (Да, јесу то лако.) Али комплементарна упаривања захтевају мало више размишљања. Неки укуси се сукобљавају када се комбинују и води рачуна о томе шта се добро слаже са оним што може бити мало неодољиво. Међутим, не брините - остатак овог дела би требало да комплементарне парове учини приступачнијим. Зато што заслужујете да пронађете сопствену тестенину са розе и плодовима мора, свој пинот-ноир-и-груиере-сир на жару, као и сопствени ризлинг-и-фонду.
2. Одлучите се за вино које је интензивно као ваша храна
Није важно да ли се одлучујете за конгруентно или комплементарно упаривање, требало би да се уверите да је ваше вино једнако смело као и ваша храна (и обрнуто). Последња ствар коју желите је да надјачате суптилно јело са прегласним црвеним - или да угушите бело вино са супер интензивним јелом. Поента је да учините да укуси раде заједно. Упаривање није забавно ако можете пробати само половину.
Почните тако што ћете размислити шта ћете јести. Колико је интензиван? Запамтите да црвено месо (говедина, свињетина, итд.) има тенденцију да буде смелије, док је бело месо (живина, риба, итд.) мало суптилније.
Обавезно узмите у обзир и цело јело. Пилетина је прилично деликатно јело - осим ако није прекривена зачињеним тикка масала сосом. (Професионални савет: Обратите пажњу на најистакнутији састојак у јелу. Са примером пилетине тикка масала, желели бисте да се упарите са тикка масала сосом - не пилетином - пошто ће сос морати да доминира јелом.)
Када схватите колико је ваша храна интензивна, наћи вино to je slično smelo. Bela vina imaju tendenciju da budu laganijeg tela, što ih čini odličnim za ona jela nižeg intenziteta, od belog mesa. Crvena vina imaju tendenciju da budu krupnijeg tela, pa bi trebalo da se dobro slažu sa glasnijim jelima od crvenog mesa.
I zapamtite, postoji mnogo raznolikosti u svakom žanru. Neka crvena vina su intenzivnija od drugih crnih vina, a neka bela vina su intenzivnija od drugih belih vina. Evo kratke liste na koju ćete se obratiti sledeći put kada vam zatreba osveženje:
- Svetlije (suptilnije) belo vino: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Bela vina većeg tela (smelija): Chardonnay, Viognier
- Lakša (suptilnija) crvena vina: Pinot Noir, Gamay
- Crvena vina srednjeg tela (u sredini): Merlo, Zinfandel
- Crna vina većeg tela (smelija): Kaberne sovinjon, Malbek
3. Odlučite se za vino koje je kiselije od vaše hrane
Kiselost može da prodre kroz neke od najdominantnijih ukusa u jelu - prekomernu slanost, masnoću na jeziku, prekomernu slatkoću i naravno kiselost koja muči usta. Ovo čini kisela pića odličnim sredstvima za čišćenje nepca, i čini ih odličnim za komplementarna i kongruentna uparivanja.
Ako imate jelo koje je zaista kiselo - ili jelo koje je veoma slano, masno ili slatko - poželećete da se odlučite za kiselije vino. (Niste sigurni kako da znate koliko je vino kiselo? Obratite pažnju na to koliko vam se usta skupljaju dok pijete čašu. Ako se mnogo nabora, vino je verovatno prilično kiselo. I dok još uvek shvatate ovu stvar o kiselosti, ne škodi da potražite flašu na mreži da vidite koliko bi trebalo da bude kisela.)
Bela vina imaju tendenciju da budu kiselija od crnih vina. Ali i jedno i drugo može biti kiselo - to samo zavisi od njihove sorte i gde su uzgajane. Iako kiselo vina se dobro slažu sa svim vrstama jela, oni imaju tendenciju da se sukobe sa bilo čim začinjenim ili gorkim. Zato izbegavajte kombinovanje kiselog vina sa vašom omiljenom super-začinjenom karne asadom ili omiljenom slatkom čokoladom.
Zabavna činjenica: ovo novootkriveno znanje o kiselosti možete generalizovati i na kuvanje uparivanje hrane i vina. Sledeći put kada napravite neko jelo koje je preslano – ili koktel koji je preslatki – pokušajte da dodate malo limunovog soka i vidite šta će se desiti. Isto važi i obrnuto: ako imate jelo/piće koje je previše kiselo, pokušajte da dodate so, mast ili šećer da biste izbalansirali stvari.
4. Odlučite se za vino koje je slađe od vaše hrane (Da, čak i tokom deserta)
Većinu vremena, vaše vino će na kraju biti slađe od hrane koju jedete. Ali kada uživate u posebno slatkom jelu - ili било који vrsta deserta - vredi se pobrinuti da vam vino bude onoliko slatko koliko treba. (Ako to ne učinite, možete završiti sa previše pljesnivim, gorkim ili kiselim ukusom u ustima svaki put kada popijete gutljaj pića. Nije kraj sveta - ali nije ni idealan.)
Srećom, slatkoću vina je lakše otkriti nego bilo šta drugo. Ne morate da obraćate pažnju na to koliko vam se usta skupljaju svaki put kada popijete gutljaj – samo probajte stvar i osetićete koliko je sladak.
Po pravilu, bela vina su slađa od crnih vina. A neka bela vina su slađa od drugih. Ako tražite slađu crvenu, Lambrusco može biti odlična opcija. A Moscato, Gewurztraminer i neki rizlinzi su odlični primeri slađeg belog.
Ako želite da podignete stvari na sledeći nivo - ili ako nameravate da jedete zaista, zaista slatko jelo - možda biste želeli da se odlučite za desertno vino. Ojačana vina (kao što su porto, šeri i Madeira) su često slatka, bogata i u istoj meri uživaju. Dok ojačana vina imaju tendenciju da budu previše intenzivna za opušteno pijuckanje, ona čine magični desert i uparivanje vina. (I oni su prilično sjajne noćne kapice.)
5. Izbegavajte uparivanje gorkih vina sa gorkom hranom gde god je to moguće
Vino i čokolada mogu izgledati kao savršen par. Ali svako ko kombinuje pinot noir sa crnom čokoladom zna da jesu не. Gorčina u taninskom crvenom vinu kombinuje se sa gorčinom u tamnoj čokoladi da stvori, dobro, гомила горчине. Rezultat je kombinacija koja prigušuje svu slatkoću čokolade, ali i svu dubinu pinota.
Ako imate gorku hranu, poput čokolade, poželećete da je kombinujete sa slatkim vinom. A ako imate gorko vino, kao i većina crvenih, poželećete da ga uparite sa jelom koje je masno, slano ili slatko. Gorko na gorko je loša ideja. (I vredi napomenuti da ni gorko ne igra dobro sa začinjenim ili kiselim ukusima.)
6. Обавезно обратите пажњу на сосове и друге доминантне састојке
Запамтите, када упарујете вино и храну, обратите пажњу на цела јело. Какав ће бити укус? Има ли соса? Који укуси ће бити најдоминантнији? Наравно, бела вина имају тенденцију да се добро слажу са тестенином. Али ако је та паста прекривена сосом од црвеног меса, црно вино би могло бити боља опклада.
Биће вам боље ако обратите пажњу на укупни укус оброка, а не на појединачне састојке који га чине.
