Bilo da ste iskusan pekar koji pokušava da izađe iz svoje kolotečine za sve namene ili početnik koji se pita da li su ta specijalna brašna samo marketinški trik, bez sumnje ste videli mnoštvo različitih vrsta brašna u prodavnici ili u receptima koje želite покушати. Ali sada kada pokušavamo da napravimo što je moguće manje putovanja u prodavnicu, a višenamensko brašno često nije na zalihama, kakav je problem sa svim drugim vrstama brašna u pečenje пролаз?
Pa, ako je recept posebno razvijen sa određenom vrstom brašna na umu, trebalo bi da koristite to brašno ili belo brašno sa sličnim sadržajem proteina. Radite sa onim što imate.
Da, sadržaj proteina je zapravo važan u vašim pekarskim proizvodima, iako se smatraju ugljenim hidratima. Svaka vrsta brašna se malo razlikuje po sadržaju proteina, što utiče na to koliko se glutena može formirati tokom procesa mešanja i gnječenja. Što je više proteina, to je više glutena i više strukture će imati vaš gotov proizvod. Dakle, ako želite najspužvastije biskvit kolače, poželećete brašno sa niskim sadržajem proteina koje neće nakupiti mnogo glutena tokom mešanja proces, dok hleb sa kvascem i testo za picu kod kojih je poželjna tekstura za žvakanje treba da koriste brašno sa visokim sadržajem proteina da bi se to zaista i dobilo gluten ide.
Takođe treba napomenuti da se belo brašno proizvodi samo od jedne od tri komponente pšenične bobice: endosperma. Integralno pšenično brašno se pravi od endosperma plus druge dve komponente, mekinje i klice. Kao takvo, brašno od celog zrna pšenice ne može se potpuno zameniti brašnom sa sličnim sadržajem proteina jer su i oni mnogo žedniji – to jest, potrebno im je mnogo više hidratacije. Recepti dizajnirani posebno za pšenično brašno će imati tonu više tečnosti, tako da belo brašno nije dobra zamena. Po istom principu, kada se dodaje pšenično brašno, obično je najbolje koristiti odnos od 50 procenata pšeničnog brašna i 50 procenata belog brašna. I dalje može učiniti pečene proizvode malo gušćima, ali ćete imati rezultate bliže onima na koje ste navikli bez značajnog povećanja sadržaja vode. U hlebu sa kvascem, integralno brašno takođe brže fermentira jer kvasac ima više hrane.
Dakle, pre nego što ponovo pospite tu čistu, suvu površinu brašnom, sastavili smo jednostavnu tabelu da bismo vam dali ocenu o razlikama, prednostima i najboljoj upotrebi svake vrste brašna.
Višenamensko brašno
Протеин: 9 – 12%
Најбољи у: Sve što zahteva samo „brašno“, hleb sa kvascem i sa dodatkom praška za pecivo i soli, sve što zahteva brašno koje se samo diže
Предности: Prilično dobro drži strukturu
Замена за све намене? Može se zameniti za bilo šta osim pšeničnog brašna; kada zamenjujete brašno sa niskim sadržajem proteina, morate biti veoma nežni sa testom ili testom, a kada zamenjujete samo dižuće se, morate dodati so i prašak za pecivo (pogledajte unos za samodizanje ispod)
Цело зрно
Протеин: 12 – 14%
Најбољи у: Hleb, testo za picu i somun koji zahtevaju žitarice od celog zrna
Предности:
- Drži strukturu врло добро
- Rezultat je gušća tekstura u pečenim proizvodima
Замена за све намене? Ne postoji zamena za brašno od celog zrna, ali se može zameniti 50 procenata brašna od celog zrna u hlebu koji zahteva belo brašno
Hleb
Протеин: 12 – 13%
Најбољи у: Hlebovi sa kvascem
Предности:
- Drži strukturu
- Ствара више глутена од другог белог брашна
Замена за све намене? Вишенаменски је у реду, али може резултирати мало другачијом текстуром
Пециво
Протеин: 7 – 9%
Најбољи у:
- Кекс/погачице
- Коре за питу
- Муффинс
Предности:
- • Мање структурисано
- Ствара лагану, прозрачну текстуру
Замена за све намене? Да, али прекомерни рад може да ојача тесто или тесто - ако рецепт посебно захтева брашно за пециво, вероватно је најбоље користити брашно за пециво
Торта
Протеин: 5 – 9%
Најбољи у:
• Торте
- Цупцакес
Предности: Ствара меку, уједначену мрвицу
Замена за све намене? Да, али прекомерни рад може да очврсне тесто - ако рецепт посебно захтева брашно за колаче, вероватно је најбоље користити брашно за торте
Селф-Рисинг
Протеин: 9 – 11%
Најбољи у:
- Кекс
- Брзи хлеб (тј. хлеб од банане, хлеб од тиквица)
Предности: У брашно се већ додају со и прашак за пециво
Замена за све намене? Да бисте заменили вишенаменски, додајте 1-1/2 кашичице прашка за пециво и 1/2 кашичице соли на 1 шољу брашна
Раж
Протеин: ~ 20%
Најбољи у:
- Ражени хлебови
- Стартер за кисело тесто
Предности:
- Главни укус у раженом хлебу
- Најбоље брашно у првом кораку за стартер за кисело тесто (после се може хранити универзалним)
Замена за све намене?
- За ражени хлеб нема замене
- Možete da zamenite višenamenskim starterom za kiselo testo, ali može biti potrebno više vremena da započnete jer kvasac ima manje hrane
Пре него што кренете, погледајте ове импресивни рецепти Ина Гартен.
Верзија овог чланка је првобитно објављена у јулу 2018.
Наша мисија у СхеКновс-у је да оснажимо и инспиришемо жене, а нудимо само производе за које мислимо да ћете волети колико и ми. Имајте на уму да ако нешто купите кликом на везу унутар ове приче, можда ћемо добити а мала провизија од продаје и продавац може добити одређене ревизијске податке за рачуноводство сврхе.
