Мало је ствари у животу декадентније и укусније од мајсторски скуханих одрезак савршено упарен са лепом чашом црног вина. Арома меса док га сечете нежно се шири према горе, па вам уста воде пре него што вилица напусти ваш тањир. Сви смо гладни само размишљајући о томе.
Али када ваше вештине кувања одрезака нису на месту, ствари могу да пођу по злу. Вешто описана вештачка сцена може претворити у угљенисани хокејски пак оброка у трептају ока. Срећом, све што је потребно је мало основног знања, а ви ћете правити одреске који ће задивити свакога ко вам дође на вечеру.
Ево шта треба да знате.
1. Оцене говедине
Одрезак за печење на роштиљу или печење (не динстано или за гулаш), ако је могуће, треба да буде високог квалитета. Али шта су различите врсте говедине, и шта они значе?
Оцене се у великој мери заснивају на количини мрамора, која се односи на количину масти у месу. Што је месо мраморније, месо је мекше, сочније и укусније. „Приме“, са обилним мраморима, највиша је класа меса, а затим следе „цхоице“ и „селецт“.
Првокласно месо је такође млађе од избора или одабира, што значи да је месо обично мекше од оног код старијих говеда.
2. Тендерски резови
Неки резови су природно нежни. Изрезак, печеница и филет мигнон савршено су лепи на нивоу избора - нема потребе да се спремате ако изаберете те резове. Штавише, ако користите укусну маринаду која ће помоћи у надокнађивању недостатка мрамора, можете се извући употребом говедине одабраног квалитета.
Више:6 лаких начина да омекшате тешке комаде меса
3. Тешки резови
Неки резови могу бити благо тешки и имати велику корист од додатног мрамора у основном разреду. Замислите ребрасте очи, бифтек и Т-кост. Ови одресци нису супер чврсти ни у једном разреду, али у најбољем разреду заиста сјаје. Заиста су природно укусни резови, па изборна оцена може бити добра (и много јефтинија) ако пронађете одрезак са пуно видљивог мрамора.
Чвршћи резови, попут вешалице, бока, сукње и бифтека са три врха, обично се маринирају пре печења на роштиљу, тако да можете да изаберете квалитет. Ако планирате дуго и споро кување, попут говеђег паприкаша или печења у лонцу, можете се извући одабраним. Али, наравно, не препоручује се да одаберете чврсти бифтек одабране сорте који ћете једноставно зачинити сољу и бибером и пећи на жару.
4. Маринаде
Маринаде су користан начин да не само унесете арому у ниже класе говедине, већ и омекшати чвршће резове. Одрезак са сукње и сукња са сукње често су маринирани мешавином која укључује со и неку киселину, што може помоћи у разбијању чврстих протеинских нити које месо чине жилавим. За одабране резове, брза маринада може додати додатни укус, али не остављајте месо предуго или ће се почети распадати. Коначно, заиста не бисте требали маринирати главно говеђе месо - каква је сврха трошити додатни новац ако не можете ни окусити само месо?
Више:Како поширати савршено јаје
5. Најбољи претраживач
Постоје две главне школе мишљења када је у питању добијање најбољег колача на вашем бифтеку.
Прва је почетна претрага. Угрејте тигањ, додајте свој одрезак и не окрећите га док га тигањ не ослободи, што значи да се створила лепа кора. Ово обично траје неколико минута. Додајте комадић путера када га окренете, па завршите са кувањем у рерни на 300 степени Ф ако је дебљи рез. Требало би да прође од четири до осам минута да се постигне унутрашња температура од 120 степени Ф за средње ретке.
Ова метода функционише, али може довести до бифтека који се изнутра неједнако пече, са чвршћим, добро урађеним ободом који полако бледи у ређи центар.
Друга метода је обрнута шушка. Идеја овде је да нежно скувате одрезак на ниској температури док се мало не поправи, а затим га испеците у супер врућој тави са мало маслаца и арома. Мрежи је потребно мање времена да се развије јер је месо већ вруће, што значи да су мање шансе да се месо прекуха док се чека да се формира добра кора.
6. Како кувати бифтек
Пре кувања месо посолите са обе стране и оставите да одстоји око 40 минута да се загреје на собној температури.
Како пећи бифтек на роштиљу: Одрезак скувајте, покривен, на хладној страни роштиља на ћумур. Кад вам за неколико степени недостаје жељена готовост, померите је на врућу страну роштиља да се пече са обе стране.
Како кувати бифтек у тигању: Додајте уље у тигањ и загрејте га на јакој ватри до пушења. Додајте зачињени одрезак, и кувати док не почне да се развија кора. Можете окренути одрезак без ометања жвакања; у ствари, то ће помоћи вашем одреску да се равномерно кува. Додајте мало маслаца након прва четири минута, па наставите да кувате и окрећете док одрезак не достигне жељену готовост.
Како кувати бифтек испод бројлера: Ставите тигањ на решетку пећнице око 4 инча од извора топлоте и укључите бројлер око 10 минута пре него што пожелите шницлу ставити у рерну. Када се тава загреје, додајте зачињени одрезак. Кухајте око три минуте или док се не створи корица, а одрезак се не лијепи за посуду. Окрените и кувајте још три минута за средње ретко или док не достигне жељени ниво готовости.
7. Доненесс
Готовост се креће од ретких (са црвеним центром) до добро урађених (без ружичасте боје у средини). Већина пуриста препоручује да се за већину резова не иде изнад средње вредности, мада је важно да се резови са пуно масти и мермера скувају барем ретко. У супротном, маст у мермеру се уопште неће претворити, и нема смисла набавити добро мраморни одрезак ако се неће сломити довољно да ваше месо постане лепо и сочно.
- Ретко: Унутрашња температура од 115 - 120 степени Ф пре одмора
- Средње ретко: 120-130 степени Ф.
- Средње: 140 степени Ф.
- Средње бунар: 150 степени Ф.
- Добро урађено: 160 степени Ф.
УСДА препоручује ан унутрашња температура од најмање 145 степени Ф. како бисте осигурали безбедност свог меса.
8. Нека се одмори
Оставите месо да се одмори омогућава да се његови сокови прерасподеле, па бифтек постане сочнији него кад бисте га исекли право док је вриште. Оставите своје одреске око 10 минута пре него што их исечете.
9. Како га исећи
Различити одресци могу се резати на различите начине. Али заиста важна ствар коју треба запамтити је да исечете чврсте одреске, попут шницли, вешалица и сукњи танке кришке по зрну. Ово ће разбити дугачке протеине који могу отежати жвакање таквих резова.
И ето, ваш исечени и осушени водич за куповину и кување бифтека. Бићете запањени колико је сада лако испоставити укусан, сочан одрезак као професионалац.
Првобитно објављено у марту 2016. Ажурирано септембра 2017.
