Či už ste skúsený pekár, ktorý sa snaží dostať von z vašej všestrannej koľaje, alebo nováčik, ktorý sa pýta, či sú tieto špeciálne múky len marketingový trik, nepochybne ste v obchode s potravinami alebo v receptoch, ktoré by ste chceli, videli množstvo rôznych druhov múky skúsiť. Ale teraz, keď sa pokúšame urobiť čo najmenej výletov do obchodu s potravinami a viacúčelová múka často nie je na sklade, čo je to so všetkými ostatnými druhmi múky v pečenie ulička?
Ak bol recept vyvinutý špeciálne s ohľadom na určitý druh múky, mali by ste použiť buď múku, alebo bielu múku s podobným obsahom bielkovín. Pracujte s tým, čo máte.
Áno, na obsahu bielkovín vo vašom pečive skutočne záleží, aj keď sú považované za sacharidy. Každý druh múky sa mierne líši v obsahu bielkovín, čo ovplyvňuje, koľko lepku sa môže vytvoriť počas procesu miešania a miesenia. Čím viac bielkovín, tým viac lepku sa vyrobí a tým bude mať váš hotový výrobok štruktúru. Ak teda chcete najšpongiovejšie piškóty, budete chcieť múku s nízkym obsahom bielkovín, ktorá počas miešania nevytvára veľa lepku. proces, zatiaľ čo kvasnicové chleby a cestá na pizzu, v ktorých je žiaduca žuvacia štruktúra, by mali používať múky s vyšším obsahom bielkovín, aby to skutočne dosiahli. lepok ide.
Tiež je potrebné spomenúť, že biele múky sa vyrábajú iba z jednej z troch zložiek pšeničného bobule: endospermu. Celozrnná múka sa vyrába z endospermu a ďalších dvoch zložiek, otrúb a klíčkov. Celozrnné múky preto nemožno priamo nahradiť múkami s podobným obsahom bielkovín, pretože sú tiež smädnejšie-to znamená, že potrebujú oveľa väčšiu hydratáciu. Recepty navrhnuté špeciálne pre pšeničnú múku budú mať oveľa viac tekutiny, takže biela múka nie je dobrou náhradou. Z toho istého dôvodu je pri ponorení do pšeničnej múky zvyčajne najlepšie použiť pomer 50 percent pšeničnej múky a 50 percent bielej múky. Stále môže byť pečivo trochu hutnejšie, ale budete mať výsledky bližšie k tomu, na čo ste zvyknutí, bez výrazného zvýšenia obsahu vody. V kvasnicovom chlebe tiež celozrnné múky kvasia rýchlejšie, pretože kvasníc sa môže živiť viac.
Predtým, ako znova očistíte čistý a suchý povrch múkou, zostavili sme jednoduchý graf, ktorý vám poskytne informácie o rozdieloch, výhodách a najlepšom použití každého druhu múky.
Viacúčelová múka
Bielkoviny: 9 – 12%
Najlepšie v: Čokoľvek, čo vyžaduje iba „múku“, kvasnicový chlieb a s prídavkom prášku do pečiva a soli, čokoľvek, čo si vyžaduje samokysnúcu múku
Výhody: Udržiava štruktúru primerane dobre
Nahradiť viacúčelové? Môže byť nahradený čímkoľvek okrem pšeničnej múky; pri nahrádzaní múk s nízkym obsahom bielkovín musíte byť k cestu alebo cestu veľmi šetrní a pri náhrade kysnutia musíte pridať soľ a prášok do pečiva (pozri nižšie uvedený samostatne stúpajúci záznam)
Celá pšenica
Bielkoviny: 12 – 14%
Najlepšie v: Chleby, cestá na pizzu a pečivo vyzývajúce na celozrnnú pšenicu
Výhody:
- Drží štruktúru veľmi dobre
- Výsledkom sú hustejšie textúry v pečive
Nahradiť viacúčelové? Neexistuje žiadna náhrada celozrnnej múky, ale celozrnnú múku je možné nahradiť 50 percentami múky v chlebe, ktoré vyžadujú bielu múku
Chlieb
Bielkoviny: 12 – 13%
Najlepšie v: Kváskové chleby
Výhody:
- Drží štruktúru
- Vytvára viac lepku ako ostatné biele múky
Nahradiť viacúčelové? Viacúčelový je v poriadku, ale môže mať za následok mierne odlišnú textúru
Pečivo
Bielkoviny: 7 – 9%
Najlepšie v:
- Sušienky/koláčiky
- Koláčové kôrky
- Muffiny
Výhody:
- • Menej štruktúrované
- Vytvára ľahkú, vzdušnú textúru
Nahradiť viacúčelové? Áno, ale prepracovanosť môže cesto alebo cesto stuhnúť - ak recept konkrétne vyžaduje pečivovú múku, asi najlepšie bude použiť múku
Torta
Bielkoviny: 5 – 9%
Najlepšie v:
• Koláče
- Cupcakes
Výhody: Vytvára jemnú, až strúhanku
Nahradiť viacúčelové? Áno, ale prepracovanosť môže cesto stvrdnúť - ak recept konkrétne vyžaduje koláčovú múku, asi najlepšie bude použiť koláčovú múku.
Samovystupujúce
Bielkoviny: 9 – 11%
Najlepšie v:
- Sušienky
- Rýchly chlieb (t. J. Banánový chlieb, cuketový chlieb)
Výhody: Do múky sa už pridáva soľ a prášok do pečiva
Nahradiť viacúčelové? Na nahradenie univerzálneho použitia pridajte 1-1/2 čajové lyžičky prášku do pečiva a 1/2 čajovej lyžičky soli na 1 šálku múky
raž
Bielkoviny: ~ 20%
Najlepšie v:
- Ražný chlieb
- Predkrm z kysnutého cesta
Výhody:
- Hlavná chuť v ražnom chlebe
- Najlepšia múka prvého stupňa na predkrmovanie (môže sa potom podávať všestranne)
Nahradiť viacúčelové?
- Ražný chlieb neexistuje žiadna náhrada
- Začiatkom kysnutého cesta môžete nahradiť všelijako, ale rozbehnutie môže trvať dlhšie, pretože kvasinkami sa živí menej
Predtým, ako pôjdete, si ich pozrite pôsobivé recepty Iny Gartenovej.
Verzia tohto článku bola pôvodne publikovaná v júli 2018.
Našim poslaním v SheKnows je posilniť a inšpirovať ženy a uvádzame iba produkty, o ktorých si myslíme, že sa vám budú páčiť rovnako ako my. Upozorňujeme, že ak si niečo kúpite kliknutím na odkaz v tomto príbehu, môžeme dostať malá provízia z predaja a maloobchodník môže dostať určité auditovateľné údaje pre účtovníctvo účely.
