V širokom interwebovom svete písania jedla módne výstrelky prichádzajú a odchádzajú. Pomáhajú nám objavovať nové jedlá a znovu objavovať staré obľúbené. Pokiaľ však ide o pečenie, druh tuku, ktorý použijete, by nemal vychádzať z trendov, ale z požadovaného výsledku. Pochopenie toho, ako sa tieto tuky líšia, spočíva v tom, že zaistíte, aby každý koláč, koláč a bochník chleba vyzeral presne tak, ako chcete.
Náuka o tuku v pečení
Aj keď si myslím, že „pečenie je veda“ je výhovorka, ktorú kuchári celebrít používajú na to, že netrávia dostatok času praktizujúc jednoduchý recept na kvasnicový chlieb, faktom zostáva, že je to prinajmenšom taká veda, ako je čl. A pochopenie, že veda vás robí lepšími v umení.
Viac: Čokoládové sušienky z konope, kvôli ktorým je ťažké zjesť iba jednu
Bez ohľadu na to, aký tuk použijete, tuky plnia pri pečení dôležitú funkciu. Napodobňujú vlhkosť bez toho, aby sa odparovali ako voda, poskytujú citlivosť oslabením lepku a pomáhajú v Proces pečenia zaisťuje rovnomernejšie rozloženie tepla a umožňuje hnednutie priťahovaním tepla bez neho vyparujúce sa.
Pokiaľ ide o tuk, je dôležité dodržiavať teplotné pokyny. Bez ohľadu na to, či je roztavený, izbová teplota alebo chlad, ovplyvňuje jeho interakciu s inými zložkami.
Všetky tuky to robia trochu inak, a preto je dôležité porozumieť tomu, čo každý tuk robí. Kým si to uvedomíte, nahradíte tuky a upravíte si recepty tak, ako ich chcete.
Maslo: Všetko o chuti
Maslo sa používa pre svoju chuť ako všeobecné pravidlo. Jeho schopnosť zmäkčovania je dobrá, ale nie najlepšia. Keď sa používa na výrobu koláčov, je trochu vločkovitý, ale nie je najlepší, a keď sa používa na výrobu cookies, umožňuje určité rozšírenie, aj keď to nie je ani zďaleka najhoršie. Ale skutočne môžete cítiť rozdiel, a tu zvyčajne víťazí maslo.
Všimnite si toho, že európske maslo má o niečo viac tuku (a technicky chutných) ako americké maslo. Aj keď sa tento rozdiel zdá byť zanedbateľný, veľa pekárov (vrátane tohto) prisahá na svoju nadradenosť. Maslo sa dodáva v solených a nesolených odrodách. Vo všeobecnosti by ste mali používať nesolené, pokiaľ recept konkrétne nevyžaduje solené alebo obmedzené množstvo soli, ktoré použijete. Všeobecne by sa mal používať aj pri izbovej teplote, pokiaľ recept neuvádza studené alebo rozpustené maslo. Majte na pamäti, že prečistené maslo je najlepšie ponechať na nepečené recepty, pretože čírenie ničí chuť a spôsobuje, že koláče sú husté a sušienky viac pripomínajúce koláč.
Margarín: Na nič nie je dobré
Margarín má veľa vlastností podobných maslu, ale nie sú ani zďaleka zameniteľné. Margarínin vyšší obsah vody vedie k menšej chuti, strašnej citlivosti, množstvu nátierok na sušienky a zanedbateľnej vločkovitosti kôrok. Neexistuje nič také ako nesolený margarín.
Pokiaľ ide o pečenie, asi jediná vec, na ktorú je to dobré, je prešitie vrchu alebo zníženie prilepenia. Ešte viac to platí pre tie nátierky zdravé pre srdce. Ak sa snažíte šetriť tukom, rozhodnite sa podľa receptu na ovocné pyré.
Viac: Presný rebarborový a mandľový koláč, o ktorom sme snívali
Skrátenie: Krehké koláče a vločkovité kôrky
Skrátenie je v zásade bez chuti v malom množstve alebo v receptoch, ktoré majú veľa práce chutnými prísadami, ale vynahradzuje to tým, že robí úplne jemné koláče a rýchle chleby a tie najslabšie z nich koláčové kôrky. Je potrebné vyhnúť sa tomu, ak by v recepte bola výrazná aróma masla (napríklad poleva z maslového krému), pretože má dosť nepríjemnú arómu (ako použitý olej do fritézy). Ak túžite po chuti masla, ale po výhodách skrátenia, môžete vždy použiť polovičné skrátenie a polovičné maslo. Jedna vec, ktorej skrátenie neprospieva, sú cookies. Aj keď to neumožňuje príliš veľa nátierky, chuť je len zrejmá... takú, akú by ste spojili s lacnými sušienkami z obchodu s potravinami.
Bravčová masť: Ešte lepšie ako skracovanie
Bravčová masť má zlý rap, ale v skutočnosti nie je ani zďaleka taká nezdravá, ako sa ľuďom verilo a v skutočnosti je pre mnohých odborníkov na výživu tučným výberom. To znamená, že je rovnako dobré ako skracovanie pri zmäkčení koláčov, robí sušienky, ktoré sa trochu rozotierajú a robia najjemnejšiu, vločkovitú kôrku, akú ste kedy mali. Aj keď je svojimi účinkami na pečivo takmer totožný so skrátením, nemá druh falošných príchuť ako náprotivok z rastlinného tuku, čo z neho robí dobrú alternatívu, ak sa príchuť tuku skrátka zmení si preč.
Rastlinný olej: Hutnejšie koláče a rýchle pečivo
To, či má olej veľa chuti, závisí od toho, čo použijete. Olivový olej niečo má, ale generický rastlinný olej žiadny. Olej dodáva koláčom hutnosť, vďaka čomu si niektorí ľudia vyberú tuk do koláčov a niektorých rýchlych chlebov (alebo do každého koláča, pre ktorý dávate prednosť hustejšej textúre). Napriek tomu robí sušienky skôr koláčovými.
Viac: Urobte si ananásový koláč, pretože vo svojom živote potrebujete niečo také rozkošné
Kokosový olej: Ochuťte koláče a rýchle pečivo
Rovnako ako maslo, kokosový olej má veľa chuti, aj keď jeho chuťový profil je odlišný. A majte na pamäti, že nerafinovaný kokosový olej má oveľa väčšiu chuť ako rafinovaný. V skutočnosti, ak nahrádzate kokosový olej, možno budete chcieť cukor znížiť asi o tretinu, pretože kokosový olej je prírodnej sladkosti. Ak ním nahrádzate tekutý tuk, musíte ho roztaviť, aby ste ho mohli použiť. Pretože je však kokosový olej pri izbovej teplote tuhý, môžete ho použiť tak, ako je, keď podľahnete tukovým tukom. Skúste to v sušienkach a sladkých rýchlych chleboch s nádychom kokosovej chuti.
