Hustá a výdatná, hodvábna a elegantná dokonalá omáčka dokáže povýšiť skvelé jedlo na božské úrovne - a môže skrývať všetky druhy hriechov.
Dostať sa do hry s omáčkou môže byť skľučujúce, ale v skutočnosti to nie je také ťažké. To sú tipy, ktoré vám pomôžu stať sa majstrom omáčky, akým si zaslúžite, od prípravy jednoduchej panvovej omáčky až po začiatok varenia pomalým varom.
1. Začnite s čerstvými surovinami
Väčšina omáčok sústreďuje chute akýchkoľvek prísad, ktoré používate, takže chcete začať tým najlepším. Napríklad by ste nechceli použiť starý, zvädnutý zeler alebo takmer kašovitú mrkvu na výrobu bohatej zásoby. Všetky príchute budú ešte výraznejšie, pretože sa zníži zásoba, čo bude mať za následok jemnú omáčku.
2. Vytvorte si vlastnú zásobu
Najlepší skladové omáčky začnite s domácimi vývarmi. Krémová hubová omáčka bude oveľa chutnejšia, keď bude vyrobená z domáceho hubového alebo kuracieho vývaru, než s niečím z kartónu alebo plechovky. Môžete tiež skúsiť opiecť kuracie, hovädzie alebo bravčové kosti a potom ich uvariť, aby získali ešte bohatšiu chuť.
Viac:17 omáčok, ktoré premenia vašu dovolenkovú pečienku na niečo špeciálne
3. Ale nezabíjajte sa kvôli tomu
Veľa tradičných omáčok volá pre demi-glace, zvyčajne vyrobené znížením domáceho teľacieho vývaru s domácou espagnolovou omáčkou. V dnešnej dobe väčšina z nás samozrejme nemá čas dusiť 10 kíl teľacích kostí celé hodiny, aby si k jedlu pripravila šálku omáčky. Našťastie je to celkom jednoduché nájsť premade demi-glace buď v bujóne alebo mrazenej uličke v obchode s potravinami alebo na gurmánskych a špeciálnych trhoch.
A ak naozaj nemáte čas na výrobu jednoduchého kuracieho vývaru od začiatku, skúste ho pridať zeler, cibuľu, mrkvu a tymian do vášho vopred pripraveného vývaru a chvíľu duste, kým mierne nezhnednú znížený. To poskytne vopred pripravenému vývaru čerstvejšiu chuť, ktorá bude mať za následok chutnejšiu hotovú omáčku.
4. Zahustíme škrobom
Existuje mnoho spôsobov, ako zahustiť omáčku, ale použitie škrobu je pravdepodobne najbežnejšie. Ak však do omáčky pridáte iba múku a očakávate jej zahustenie, máte z toho hrudkovitý neporiadok.
Na zahustenie nepriehľadných omáčok možno použiť zápražku, ktorá je zmesou múky a masla. Obvykle urobíte najskôr zápražku, potom do nej pridáte tekutiny a pri varení zhustne. Biela zápražka sa vyrába rozpustením masla a pridaním múky, potom sa varí len niekoľko minút, aby už nechutila surová. Zlatá a tmavá zápražka sa varia, kým múka nezačne toastovať - zlatá asi 20 minút a tmavá až 45 minút.
Ďalšou zahusťovacou metódou je použitie beurre manié. V zásade miesite maslo a múku, aby ste vytvorili cesto, ktoré potom pridajte do polievky alebo omáčky. Predbežnou kombináciou škrobu a tuku predídete akýmkoľvek hrudkám, ktoré by sa vytvorili jednoduchým pridaním múky do horúcej tekutiny.
Na štipku môžete použiť aj kašu z kukuričného škrobu, ale dávajte pozor, aby ste toho nepoužili veľa - omáčky môžu byť nechutne gumové. Na výrobu kaše z kukuričného škrobu pridajte 1 diel kukuričného škrobu do 1 dielu studenej vody, premiešajte, kým sa nespojí, a potom ho pridajte do horúcej tekutiny. Na každú šálku tekutiny, ktorú chcete zahustiť, by ste mali použiť asi 1 polievkovú lyžicu kukuričného škrobu.
Husté škroby môžu maskovať niektoré chute vo vašej omáčke. Susan Vollandová, autorka encyklopédie, ale veľmi príjemná Ovládanie omáčok, varuje, že „škroby môžu tiež maskovať príchute, najmä soľ, takže omáčky bohaté na škrob vyžadujú extra soľ a korenie“.
5. Zahustíme bez škrobu
Jeden z najľahších spôsobov, ako zahustiť omáčku, je obmedziť ju. Keď sa dusí, vlhkosť sa odparí a zostane vám viskózna omáčka. Buďte opatrní, ak robíte zníženie; omáčku dochuťte, keď dosiahne požadovaný objem, alebo by mohla byť príliš silná.
Ostatné omáčky, v závislosti od použitých prísad, je možné zahustiť všetkým, od chia semienok a orieškových masiel až po pyré tofu a plantejny. Skutočne to závisí od omáčky, ktorú robíte, takže choďte podľa svojej chuti - kešu smotana by mohla pomôcť zahustiť vegánsku omáčku Alfredo, ale v steakovej omáčke z červeného vína by nebola na mieste.
Viac:Ako pripraviť omáčku Alfredo pre akúkoľvek diétu
6. Majstrovské panvové omáčky
Panvové omáčky sú jedným z najľahších spôsobov, ako si uvariť jednoduché jedlo. Kroky sú jednoduché. Opečte mäso, kým nie je uvarené. Vyberte mäso na tanier a potom na panvici opečte trochu aromatických látok (bez toho, aby ste panvicu vymazali - chcete, aby vám fondán alebo zhnednuté kúsky na spodnej časti panvice zostali). Potom panvicu odmrazte vínom, vývarom alebo pivom a opečené kúsky oškrabte drevenou lyžicou. Pridajte ešte trochu vývaru, aby ste omáčke dodali na objeme, a potom jemne duste, aby sa chute spojili. Voilà - máte panvovú omáčku!
7. Vytvorte emulziu
Emulzie sú kľúčom k krémovým dresingom a hodvábnym omáčkam. Podľa emulgovanej omáčky sa molekuly tuku a vody jednoducho zmiešajú a nie oddelia Ovládanie omáčok. Emulzie z vaječného žĺtka sa používajú na výrobu krémovej holandskej omáčky alebo majonézy. Maslo možno použiť na obohatenie jednoduchých panvových omáčok, ktoré im dodajú telo a lesklý lesk. Silnú smotanu alebo crème fraîche možno použiť aj na výrobu hustých, sýtych omáčok alebo len na dodanie trocha textúry niečomu ako paradajková omáčka.
8. Ochutnajte, ako idete
Ak chcete vytvoriť vyváženú omáčku, ktorá skutočne pukne, ale nezaťažuje ju, musíte ochutnať. Ak začínate so zásobou, ochutnajte, aby ste zistili, či by mohla využiť posilnenie chuti, než prejdete na ďalší krok. Rovnako tak, ak sa chystáte obmedziť tekutinu, ktorá je už dokonale slaná alebo sladká, budete ju chcieť pred redukciou zriediť, inak budú chute príliš koncentrované.
Ochutnávka omáčky na konci je rovnako dôležitá. Toto je vaša šanca vyvážiť chute. Pridajte jednu štipku soli alebo štipku korenia, kúsok citrónovej šťavy alebo smotanu - v každom prípade sa riaďte svojimi chuťovými pohárikami, kým nebude omáčka taká správna.
9. Prispôsobte svoju omáčku svojmu jedlu
Zamyslite sa nad typom jedla, ktoré máte, a potom sa rozhodnite pre omáčku. Nechcete utopiť jemný filet tilapie s bohatou omáčkou z modrého syra, rovnako ako by sa ľahké grilované velouté úplne stratilo na grilovanom rebre. Omáčky by mali dopĺňať (myslite na pečené kura s kuracou omáčkou) alebo kontrastné (na pečené kura s cesnakovým chimichurri) s jedlom, s ktorým sa podávajú. Zistenie tejto rovnováhy prichádza so skúsenosťami, tak prečo nezačať experimentovať už dnes?
Viac: 14 horúcich a ohnivých spôsobov, ako okoreniť jedlo, ktoré nie je Sriracha
