V kulinárskom svete existuje niekoľko pojmov a varenie techniky je možné počúvať znova a znova. Tu sú tri bežne používané techniky, ktoré by mal každý kuchár ovládať.
Vyhotovenie rouxu
Roux je varená zmes rovnakých dielov tuku a múky, ktorá sa používa na zahusťovanie omáčok, polievok alebo omáčok k potravinám, ako sú makaróny a syry. Väčšina receptov bude obsahovať množstvo jíšky potrebné na zahustenie jedla, ale pri varení z srdce a nie z receptu, majte na pamäti, že 1 polievková lyžica jíška zhustne približne 1 šálku kvapalina.
Inštrukcie:
- Tuk rozpustíme v panvici na strednom ohni. Mnoho omáčok používa maslo, ale dá sa použiť aj olej alebo živočíšne tuky.
- Pomaly vmiešajte približne rovnaké množstvo univerzálnej múky. Zmes by mala nakoniec pripomínať hustú pastu.
- Pokračujte vo varení, kým sa nedosiahne požadovaná farba; potom je pripravený na použitie vo vašom recepte. Biela zápražka do bielych omáčok sa varí len niekoľko minút, ale najčastejšie používaná svetlá zápražka sa varí ešte niekoľko minút minút, kým nebude mať svetlo zlatú farbu, a hnedú zápražku do hnedých omáčok uvaríme, kým nebude mať stredne hnedú farbu.
Základná technika pečenia chleba
Dýchanie pomáha utesniť vlhkosť a vytvára príjemnú chrumkavosť na vonkajšej strane jedla. Je to postup, ktorý možno použiť s mäsom alebo zeleninou, ktoré sa majú vyprážať alebo piecť.
Inštrukcie:
- Postavte chlebovú stanicu s tromi plytkými taniermi. Prvý by mal obsahovať asi pohár univerzálnej múky, jemne ochutený soľou a korením. Druhá je pre dve vajíčka rozšľahané s 2 polievkovými lyžicami vody alebo mlieka. Tretia udrží povrch vašej strúhanky, ako napríklad obyčajná alebo panko strúhanka ochutená bylinkami a korením.
- Jedlo osušte.
- Kúsok jedla rozdrvte v múke a prebytočný obsah pretrepte.
- Potom ho dajte do vajíčka, potom vyberte a vložte do strúhanky. Rukou pritlačte drobky na jedlo.
- Odstráňte chlieb, položte na podnos a opakujte, kým nie je všetko jedlo obalené v strúhanke.
- Obalené kúsky chladte 20 minút, aby sa poťahová hmota lepila, a potom sú pripravené na vyprážanie alebo pečenie podľa potreby.
Degustacia panvice
Deglazovanie je proces, pri ktorom sa kvapalinou uvoľňujú všetky chutné karamelizované kúsky mäsa, ktoré sa po uvarení prilepia na dno panvice. Tekutinu a tieto opečené kúsky (nazývané fond) môžete použiť na prípravu lahodnej omáčky.
Inštrukcie:
- Uvarené mäso a prebytočný tuk vyberte z panvice.
- Pridajte tekutinu, ako je vývar, víno, pivo alebo vodu, aby ste zakryli dno panvice. Množstvo použitej tekutiny závisí od veľkosti panvice, počtu opečených kúskov a množstva omáčky, ktorú chcete urobiť. Uistite sa, že máte v panvici minimálne pokrytie 1/4 palca.
- Zapnite oheň na stredne vysokú teplotu, potom panvicu stále miešajte a oškrabávajte, aby ste odstránili všetky kúsky, a zapracujte ich do tekutiny.
- Tekutinu duste, kým sa nezníži na požadovanú konzistenciu, potom z nej pripravte svoju obľúbenú omáčku.
Viac o varení
Kuchyňa a tipy na varenie a triky
Odstúpte od kuchárskej knihy: Varenie od srdca
Know-how pomalého sporáka
