Keď sa počasie ochladí, plnkové dusené jedlá si nájdu svoje miesto v jedálnom lístku. Auther Mary Emma Allen povzbudí náš apetít popismi rôznych odrôd duseného mäsa.
Uspokojenie srdečných chutí
Moja mama nám pravidelne pripravovala dusené mäso na zimné jedlá a dusila ich v čiernom železnom hrnci na kuchynskom sporáku na drevo. Potom, keď sa ochladil vietor a sneh, guláš uspokojil výdatné chúťky farmárov a obnovil ich energetické práce vonku. Tieto hrejivé, sýte nálevy boli vyrobené z mäsa a zeleniny uvarenej do mäkka a chute zmiešané.
Spomenul som si na to, ako mama varila minulú noc, keď som na večeru pripravil hovädzí guláš. Toto je jedno z najobľúbenejších zimných jedál môjho manžela.
Dusené mäso má dlhú tradíciu
Dusené mäso je na jedálnom lístku odvtedy, čo človek začal variť kusy mäsa – hovädzie, bravčové, jahňacie, kuracie – s bylinkami a zeleninou. Prví osadníci v tejto krajine používali veľa mäsa z diviny na dusené mäso.
Dusené veveričky a králiky boli bežnými pohotovostnými režimami, ktoré vydržali mnohých priekopníkov.
Tento vývar z veveričky a zeleniny bol pôvodným základom pre BRUNSWICK STEW, južný favorit, ktorý si nárokujú okresy Brunswick v Severnej Karolíne a Virgínii.
Legenda hovorí, že toto jedlo vzniklo, keď kandidát chcel niečo špeciálne poslúžiť na politickom mítingu. Zavolal teda kamaráta kulinára, aby vytvoril novú variáciu guláša z veveričky.
Dnešný brunswick guláš
Veveričky postupne zmizli z varne. V súčasnosti väčšina receptov vyžaduje kuracie mäso ako hlavné mäso a často aj pridanie hovädzieho, teľacieho alebo šunky.
Po mnoho rokov sa však zmes z veveričky a kurčiat pravidelne podávala na mnohých spoločenských stretnutiach vo Virgínii a blízkych oblastiach.
Ostatné tradičné dusené mäso
COCIDO, guláš vyrobený z cíceru a rôznych kombinácií mäsa – králičie, jahňacie, teľacie, klobása, šunka, hovädzie mäso, kuracie mäso – dusené v jednom hrnci je národným favoritom Španielska.
HASENPFEFFER je nemecká variácia dobrého olového králičieho gulášu. Podávalo sa všade tam, kde sa v tejto krajine usadili nemeckí osadníci.
ÍRSKY STEW je najlepšie známy ako jedlo z jahňacieho alebo baranieho mäsa, ale niektoré recepty vyžadujú hovädzie, teľacie, rebierka a obličky, buď samostatne alebo v rôznych kombináciách. K tomu sa pridávajú biele zemiaky, mrkva, cibuľa, hrášok, často aj repa.
Niektoré teľacie a jahňacie dusené mäso, ako napríklad FRANCÚZSKA TEĽACIA BLANQUETTE, majú vývar svetlej farby. Namiesto toho, aby sa mäso opieklo, kuchár ho od začiatku pripravuje vo víne, vode alebo vývare.
Nekonečné variácie
Prívarky, aj tie staré verné hovädzie, sa dajú robiť v nekonečných variáciách. K základnému mäsu, cibuli, mrkve a zemiakom možno pridať hrášok, zelenú fazuľku, kukuricu, limu, kapustu, repu, paradajky, sladké zemiaky a dokonca aj ružičkový kel.
K výdatnému gulášu sa často pridávajú halušky. Mojím obľúbeným sprievodom, keď som bol dieťa, bol však Maťkin PARNÝ CHLIEB. Jednoducho položte plátky chleba na mäso a zeleninu krátko pred podávaním; prikryte kanvicu a nechajte paru, kým chlieb neabsorbuje šťavu natoľko, aby bol mierne navlhčený, ale nie rozmočený alebo kašovitý. Mohol by som urobiť jedlo len na parenom chlebe.
