Jedlo a párovanie vína sa javí ako takmer nedotknuteľná forma umenia. Len prehnane sofistikovaní vedia presne, ktoré víno ku ktorému jedlu spárovať, a len skutočným odborníkom sa vždy podarí. My ostatní – príležitostní pijani aj milovníci vína – sa zakaždým cítime vystrašení pred rutinným vínom a syrom si pozrieme vínny lístok, usporiadame párty alebo zamierime do obchodu s potravinami noc. Počas každej z týchto príležitostí robíme náš najlepší odhad na a párovanie jedla a vína to bude fungovať. Niekedy máme pravdu. Inokedy nie sme. A všetko, čo naozaj chceme, je byť trochu viac správny, trochu viac času. (OK - a veľa viac času.)
Zlé správy? Zvládnutie párovania jedla a vína vyžaduje trochu vzdelania. Dobrá správa? Toto vzdelanie nie je ani zďaleka také skľučujúce, ako sa zdá. Nie je potrebné, aby ste ako somelier porozumeli každej ponúkanej odrode. A nemusíte tráviť roky zdokonaľovaním svojho podnebia. Všetko, čo naozaj potrebujete, je ovládať šesť základných pojmov. Len s 20 minútami vzdelávania budete na dobrej ceste zapôsobiť na každého, koho budete hostiť – a tiež na každého, s kým pôjdete na večeru.
1. Tam sú dva základné spôsoby spájania jedla a vína
Keď väčšina z nás hovorí o párovanie jedla a vína, máme na mysli všetko chutné komplementárne páry natrafili sme na. The rosé, ktoré sme popíjali pri šúchaní cestovín z morských plodov. Pinot noir, ktorý sme hltali popri dekadentných grilovaných syroch gruyere. Rizlingy, ktoré akosi chutili s fondue naozaj, naozaj dobre.
Všetky tieto príklady majú spoločné to, že jedlá a vína sú veľmi odlišné. A takto funguje doplnkové párovanie: Spárujete jedlo s vínom, ktoré má zreteľný chuťový profil, a tieto dve veci sa nejakým spôsobom spoja, aby vytvorili niečo úplne úžasné.
Doplnkové párovanie však nie je jediným spôsobom, ako urobiť fpárovanie jedla a vína. V skutočnosti rovnako životaschopný – a úprimne povedané, jednoduchšie—stratégiou je rozhodnúť sa pre a kongruentné párovanie. Tam, kde komplementárne párovania zdôrazňujú rozdiely medzi jedlami a vínami, zhodné párovanie sa zameriava na ich podobnosti. Jesť krémové cestoviny? Skombinujte s podobne krémovým bielym vínom. Zvažujete superbohatý kačací konfit? Spárujte ho s podobne odvážnym cabernet sauvignonom.
Kongruentné párovanie je rovnako príjemné ako doplnkové párovanie a je oveľa jednoduchšie ich zistiť. Len dávajte pozor na chute vo vašom jedle a nájdite víno, ktoré má podobné chute. (A profi tip: Ak je vaše predjedlo varené v nejakom druhu vínnej omáčky, spárujte ho s rovnaký druh vína, aký je v omáčke. Neexistuje žiadny dôvod, prečo by ste nemali piť sauvignon blanc s rybou pokrytou omáčkou sauvignon blanc – výsledok by bol pravdepodobne super lahodný.)
V tomto bode ste už v podstate zvládli kongruentné párovanie. (Áno, sú že jednoduché.) Ale doplnkové párovanie si vyžaduje trochu viac premýšľania. Niektoré príchute sa pri kombinácii stretávajú a sledovanie toho, čo sa dobre spája s tým, môže byť trochu ohromujúce. Nebojte sa však – zvyšok tohto dielu by mal sprístupniť doplnkové párovanie. Pretože si zaslúžite nájsť svoje vlastné ružové a morské cestoviny, svoj vlastný pinot-noir-a-gruyere-grilovaný syr a tiež svoje vlastné rizling-a-fondue.
2. Vyberte si víno, ktoré je rovnako intenzívne ako vaše jedlo
Nezáleží na tom, či sa rozhodnete pre kongruentné alebo doplnkové párovanie, mali by ste sa uistiť, že vaše víno je také odvážne ako vaše jedlo (a naopak). Posledná vec, ktorú chcete, je prebiť jemné jedlo príliš hlasným červeným alebo prehlušiť biele víno super intenzívnym predjedlom. Ide o to, aby aby chute spolupracovali. Párovanie nie je zábava, ak môžete ochutnať len polovicu.
Začnite tým, že zvážite, čo budete jesť. Aké je to intenzívne? Pamätajte, že červené mäso (hovädzie, bravčové atď.) má tendenciu byť odvážnejšie, zatiaľ čo biele mäso (hydina, ryby atď.) má tendenciu byť o niečo jemnejšie.
Nezabudnite zvážiť aj celé jedlo. Kuracie mäso je veľmi jemné jedlo – pokiaľ nie je pokryté pikantnou omáčkou tikka masala. (Pro tip: Venujte pozornosť najvýraznejšej ingrediencii v jedle. Pri príklade kuracieho tikka masala by ste ho chceli spárovať s omáčkou tikka masala – nie s kuracím mäsom – pretože omáčka musí v jedle dominovať.)
Keď zistíte, aké intenzívne je vaše jedlo, nájsť víno to je podobne odvážne. Biele vína majú tendenciu mať ľahšie telo, vďaka čomu sa skvele hodia k jedlám z bieleho mäsa s nižšou intenzitou. Červené vína majú tendenciu mať väčšie telo, takže by sa mali dobre kombinovať s hlasnejšími jedlami z červeného mäsa.
A pamätajte, že v rámci každého žánru je tiež veľa rozmanitosti. Niektoré červené vína sú intenzívnejšie ako iné červené vína a niektoré biele vína sú intenzívnejšie ako iné biele vína. Tu je rýchly zoznam, na ktorý sa môžete obrátiť, keď sa budete nabudúce potrebovať zopakovať:
- Biele vína s ľahším telom (jemnejšie): Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Biele vína s väčším telom (odvážnejšie): Chardonnay, Viognier
- Ľahšie (jemnejšie) červené vína: Pinot Noir, Gamay
- Stredne plné (v strede) červené vína: Merlot, Zinfandel
- Červené vína s väčším telom (odvážnejšie): Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Vyberte si víno, ktoré je kyslejšie ako vaše jedlo
Kyslosť dokáže prelomiť niektoré z najdominantnejších chutí v jedle – nadmernú slanosť, mastnotu na jazyku, prehnanú sladkosť a samozrejme aj štipľavú kyslosť. Vďaka tomu sú kyslé nápoje vynikajúcimi čističmi podnebia a sú skvelé pre komplementárne a zhodné páry.
Ak máte jedlo, ktoré je skutočne kyslé – alebo veľmi slané, mastné alebo sladké – budete sa chcieť rozhodnúť pre kyslejšie víno. (Nie ste si istí, ako zistiť, aké kyslé je víno? Dávajte pozor na to, ako veľmi sa vám šúlia ústa pri pití pohára. Ak sa veľa zvraští, víno je pravdepodobne dosť kyslé. A keď stále zisťujete túto kyslosť, nezaškodí vyhľadať fľašu online, aby ste zistili, aká kyslá by mala byť.)
Biele vína bývajú kyslejšie ako červené. Obidve však môžu byť kyslé – záleží len na ich odrode a na tom, kde boli pestované. Aj keď kyslé vína sa dobre hodia ku všetkým druhom jedál, majú tendenciu narážať na čokoľvek pikantné alebo horké. Vyhnite sa preto kombinovaniu kyslého vína s vašou obľúbenou super korenistou carne asada alebo obľúbenou sladkou čokoládou.
Zábavný fakt: Tieto novoobjavené poznatky o kyslosti môžete zovšeobecniť aj na varenie párovanie jedla a vína. Keď nabudúce pripravíte príliš slané jedlo – alebo príliš sladký kokteil – skúste pridať trochu citrónovej šťavy a uvidíte, čo sa stane. To isté platí aj naopak: Ak máte jedlo/nápoj, ktorý je príliš kyslý, skúste pridať soľ, tuk alebo cukor, aby ste veci vyvážili.
4. Vyberte si víno, ktoré je sladšie ako vaše jedlo (Áno, aj počas dezertu)
Väčšinu času bude vaše víno sladšie ako jedlo, ktoré jete. Ale keď si vychutnáte obzvlášť sladké jedlo – alebo akýkoľvek druh dezertu – stojí za to zabezpečiť, aby bolo vaše víno také sladké, ako má byť. (Ak to neurobíte, môžete mať v ústach príliš zatuchnutú, horkú alebo kyslú chuť zakaždým, keď si dáte dúšok svojho nápoja. Nie je to koniec sveta, ale ani ideálne.)
Našťastie, sladkosť vína sa dá zistiť ľahšie ako čokoľvek iné. Nemusíte dávať pozor na to, ako sa vám pri každom dúšku našpúli ústa – jednoducho to ochutnajte a budete mať pocit, aké je to sladké.
Biele vína bývajú spravidla sladšie ako červené. A niektoré biele vína sú sladšie ako iné. Ak hľadáte sladšiu červenú, Lambrusco môže byť vynikajúcou voľbou. A Moscato, Gewurztraminer a niektoré rizlingy sú skvelými príkladmi sladších bielych.
Ak chcete veci posunúť na vyššiu úroveň – alebo ak sa chystáte zjesť naozaj, naozaj sladké jedlo – možno budete chcieť namiesto toho zvoliť dezertné víno. Obohatené vína (ako portské, sherry a madeira) sú často sladké, bohaté a zhovievavé v rovnakej miere. Kým obohatené vína bývajú príliš intenzívne na príležitostné popíjanie, vytvárajú čarovné dezerty a vína. (Sú to tiež celkom skvelé nočné čiapky.)
5. Vyhnite sa párovaniu horkých vín s horkými jedlami, kedykoľvek je to možné
Víno a čokoláda sa môžu zdať ako dokonalý pár. Ale každý, kto skombinoval Pinot noir s tmavou čokoládou, vie, že v skutočnosti sú nie. Horkosť v tanínovom červenom víne sa spája s horkosťou tmavej čokolády a vytvára, no, kopa horkosti. Výsledkom je kombinácia, ktorá prehluší všetku sladkosť čokolády a tiež celú hĺbku pinotu.
Ak máte horké jedlo, ako je čokoláda, budete ho chcieť skombinovať so sladším vínom. A ak máte horké víno, ako väčšina červených, budete ho chcieť spárovať s jedlom, ktoré je mastné, slané alebo sladké. Horký na horko je zlý nápad. (A stojí za zmienku, že horká nehrá veľmi dobre ani s pikantnými alebo kyslými príchuťami.)
6. Určite si dajte pozor na omáčky a iné dominantné ingrediencie
Pamätajte, že keď spájate víno a jedlo, dávajte pozor na celý riad. Ako to bude chutiť? Je tam omáčka? Ktoré príchute budú dominantné? Iste, biele vína sa zvyknú dobre kombinovať s cestovinami. Ale ak sú cestoviny pokryté omáčkou z červeného mäsa, lepšie by mohlo byť červené víno.
Budete na tom lepšie, ak budete venovať pozornosť celkovej chuti jedla, a nie jednotlivým zložkám, ktoré ho tvoria.
