Či už ste skúsený pekár, ktorý sa snaží dostať zo svojich všestranných koľají, alebo nováčik, ktorý premýšľa, či sú tieto špeciálne múky len marketingový trik, nepochybne ste už videli množstvo rôznych druhov múky v obchode s potravinami alebo v receptoch, ktoré by ste chceli skúste. Ale teraz, keď sa snažíme robiť čo najmenej ciest do obchodu s potravinami a univerzálna múka je často vypredaná, aký je problém so všetkými ostatnými druhmi múky v pečenie ulička?
Ak bol recept špeciálne vyvinutý s ohľadom na určitý druh múky, mali by ste použiť buď túto múku, alebo bielu múku s podobným obsahom bielkovín. Pracujte s tým, čo máte.
Áno, na obsahu bielkovín v pečive skutočne záleží, aj keď sa považujú za sacharidy. Každý druh múky je mierne odlišný v obsahu bielkovín, čo ovplyvňuje, koľko lepku môže vzniknúť počas procesu miešania a miesenia. Čím viac bielkovín, tým viac lepku sa vytvorí a tým väčšiu štruktúru bude mať váš hotový výrobok. Ak teda chcete najhubovejšie piškótové torty, budete chcieť múku s nízkym obsahom bielkovín, ktorá nebude počas miešania vytvárať veľa lepku. proces, zatiaľ čo kvasnicové chleby a cestá na pizzu, v ktorých je žiaduca žuvacia textúra, by mali používať múky s vyšším obsahom bielkovín, aby to naozaj dosiahli lepok ide.
Je tiež potrebné spomenúť, že biela múka sa vyrába iba s použitím jednej z troch zložiek pšeničných bobúľ: endospermu. Celozrnná múka sa vyrába s použitím endospermu a ďalších dvoch zložiek, otrúb a klíčkov. Celozrnné múky ako také nemožno nahradiť múkami s podobným obsahom bielkovín, pretože sú tiež oveľa smädnejšie – to znamená, že potrebujú oveľa viac hydratácie. Recepty navrhnuté špeciálne pre pšeničnú múku budú mať o tonu viac tekutiny, takže biela múka nie je dobrou náhradou. Z rovnakého dôvodu je pri pridávaní pšeničnej múky zvyčajne najlepšie použiť pomer 50 percent pšeničnej múky a 50 percent bielej múky. Pečivo môže byť stále o niečo hustejšie, ale výsledky budú bližšie k tomu, na čo ste zvyknutí, bez výrazného zvýšenia obsahu vody. V kváskových chleboch celozrnná múka tiež kvasí rýchlejšie, pretože droždie sa musí živiť viac.
Takže predtým, ako opäť poprášite tento čistý a suchý povrch múkou, zostavili sme jednoduchú tabuľku, ktorá vám poskytne prehľad o rozdieloch, výhodách a najlepších spôsoboch použitia každého druhu múky.
Viacúčelová múka
Proteín: 9 – 12%
Najlepšie v: Všetko, čo si vyžaduje len „múku“, kvasnicový chlieb a s pridaním prášku do pečiva a soli všetko, čo si vyžaduje samokysnúcu múku
Výhody: Celkom dobre drží štruktúru
Náhrada za viacúčelové? Môže byť nahradený čímkoľvek okrem pšeničnej múky; pri nahrádzaní múk s nízkym obsahom bielkovín musíte byť s cestom alebo cestom veľmi šetrní a ak nahrádzate samokysnutie, musíte pridať soľ a prášok do pečiva (pozri položku samokysnutie nižšie)
Celozrnná pšenica
Proteín: 12 – 14%
Najlepšie v: Chlieb, cestá na pizzu a lokše vyžadujúce celozrnné pečivo
Výhody:
- Drží štruktúru veľmi dobre
- Výsledkom je hustejšia štruktúra pečiva
Náhrada za viacúčelové? Neexistuje žiadna náhrada za celozrnnú múku, ale celozrnná môže byť nahradená 50 percentami múky v chleboch vyžadujúcich bielu múku
Chlieb
Proteín: 12 – 13%
Najlepšie v: Kváskové chleby
Výhody:
- Drží štruktúru
- Vytvára viac lepku ako iné biele múky
Náhrada za viacúčelové? Univerzálnosť je v poriadku, ale výsledkom môže byť mierne odlišná štruktúra
Pečivo
Proteín: 7 – 9%
Najlepšie v:
- Sušienky/koláčiky
- Koláčové kôrky
- Muffiny
Výhody:
- • Menej štruktúrované
- Vytvára ľahkú, vzdušnú textúru
Náhrada za viacúčelové? Áno, ale prepracovanie môže cesto alebo cesto spevniť – ak recept špecificky vyžaduje múku na pečivo, pravdepodobne je najlepšie použiť múku na pečivo
Koláč
Proteín: 5 – 9%
Najlepšie v:
• Koláče
- Košíčky
Výhody: Vytvára mäkkú, rovnomernú strúhanku
Náhrada za viacúčelové? Áno, ale prepracovanie môže cesto stuhnúť – ak recept špecificky vyžaduje múku na koláč, pravdepodobne je najlepšie použiť múku na koláč
Self-Rising
Proteín: 9 – 11%
Najlepšie v:
- Sušienky
- Rýchly chlieb (t.j. banánový chlieb, cuketový chlieb)
Výhody: Soľ a prášok do pečiva sú už pridané do múky
Náhrada za viacúčelové? Ak chcete nahradiť viacúčelové, pridajte 1-1/2 čajovej lyžičky prášku do pečiva a 1/2 čajovej lyžičky soli na 1 šálku múky
raž
Proteín: ~ 20%
Najlepšie v:
- Ražné chleby
- Štartér z kysnutého cesta
Výhody:
- Hlavná chuť v ražnom chlebe
- Najlepšia múka prvého kroku na kysnutie (potom môže byť kŕmená všestranne)
Náhrada za viacúčelové?
- Za ražné chleby neexistuje náhrada
- Začať s kváskovým štartérom môžete nahradiť univerzálnym, ale začatie môže trvať dlhšie, pretože droždie potrebuje na kŕmenie menej.
Než pôjdete, pozrite si tieto pôsobivé recepty Ina Garten.
Verzia tohto článku bola pôvodne publikovaná v júli 2018.
Naším poslaním v SheKnows je posilniť a inšpirovať ženy a predstavujeme len produkty, o ktorých si myslíme, že si ich zamilujete rovnako ako my. Upozorňujeme, že ak si niečo kúpite kliknutím na odkaz v tomto príbehu, môžeme dostať a malá provízia z predaja a maloobchodník môže získať určité overiteľné údaje pre účtovníctvo účely.
