Pre mnohých ľudí (vrátane nás) je najlepšou časťou sviatočného obdobia bohaté množstvo sviatočných dezertov. Od koláčikov cez koláče až po množstvo hľuzoviek, existujú sladkosti, ktoré uspokoja každého maškrtníka. A zatiaľ jednoduché recepty na vysypanie z pomalého hrnca sú v poriadku, koláče sú skutočne typickým začiatkom sezóny sviatočných dezertov. Či už máte radi pekanové, tekvicové alebo jablkové, ak chcete naservírovať koláč, ktorý si vaši hostia zaželajú ak ste nedostali druhú dávku plnky, budete potrebovať arzenál tipov na výrobu koláčov, aby ste začala. Našťastie sme vám pomohli.
Tipy na dokonalú koláčovú kôrku
Bez ohľadu na to, aký druh koláča robíte, vaša koláčová kôra je tým najdôležitejším prvkom. Čo sa týka dezertov, hľadáte tú najjemnejšiu a najchutnejšiu kôrku – a to nie je vždy ľahké dosiahnuť. Existuje však niekoľko skutočne jednoduchých vecí, ktoré môžete urobiť, aby ste dosiahli optimálne vločkovanie a chuť.
1. Vyberte si tuk múdro
Výber správneho druhu tuku je kľúčom k šupinatosti, jemnosti a chuti vášho koláča. S krájaním sa pracuje najjednoduchšie, ale z hľadiska chuti to na koláčový večierok veľa neprinesie. Namiesto toho sa rozhodnite pre zmes masla a bravčovej masti v pomere približne 3 ku 1 – ale pokojne si ich upravte podľa svojej chuti. Maslo dodáva chuť a pomáha pri zmäknutí kôrky. Spracovaná bravčová masť, ktorú kúpite v obchode s potravinami, je takmer bez chuti a dodáva ešte väčšiu jemnú silu. Prináša tiež vločkový faktor, ktorý by ste za normálnych okolností získali pri tuku bez tej divnej pachute.
2. Udržujte všetko v chlade
Je nevyhnutné, aby ste kôrku koláča udržiavali v chlade, kým nebude pripravený ísť do rúry. Potrebujete, aby tuk zostal čo najpevnejší, aby ho múka obalila bez toho, aby sa obalil tukom. Potrebujete suchú múku, aby absorbovala tekutinu, ktorú pridáte, aby ste vytvorili správnu hladinu lepku. Navyše sa tieto kúsky neroztopeného tuku počas pečenia roztopia, čo vedie k tým šupinatým vrstvám, ktoré hľadáte.
- Zmrazte si tuk: Bez ohľadu na typ tuku, ktorý si vyberiete, musí byť bezpodmienečne ľadovo studený, keď ide dovnútra. Aby ste ju ľahšie zapracovali bez prílišného zahrievania, nakrájajte ju na kúsky alebo vyvaľkajte na plát medzi dve vrstvy voskového papiera (neskôr môžete použiť nôž na rozrezanie listu na menšie kúsky začleniť). Tuk nezmrzne na pevnú hmotu ako voda, takže s ním môžete stále pracovať, pokiaľ je v zvládnuteľných veľkostiach.
- Použite ľadovo vychladenú tekutinu: Kvapalina izbovej teploty pravdepodobne nezničí vašu kôru. Ale uistiť sa, že je ľadovo studené, tiež nie je na škodu. Bez ohľadu na to, akú tekutinu používate, pred prípravou kôrky ju dôkladne ochlaďte. V prípade likéru ho môžete dokonca zmraziť.
- Udržujte svoj riad a povrchy v chlade: Urobte si koláčovú kôru v miske z nehrdzavejúcej ocele, ktorá bola niekoľko hodín v mrazničke, a použite mrazenú valček z nehrdzavejúcej ocele vyvaľkať si kôrku. Máme radi lacné duté valčeky v štýle francúzskeho špendlíka – keďže sú duté, znižujú prenos tepla z vašich rúk a štýl francúzskeho špendlíka nezanecháva na vašej kôrke záhyby ani nevyteká z rolovacieho povrchu, keď sa kôrka dostane príliš veľký. Pre ešte väčší chladiaci výkon rozvaľkajte cesto na chladenej nehrdzavejúcej oceli alebo prírodnom kameni, ako je mramor alebo žula, ak ho máte. Ak chcete schladiť dosky vyrobené z týchto materiálov, naplňte veľkú chladenú misku z nehrdzavejúcej ocele ľadovou vodou a nechajte ju chvíľu na pracovnej doske. Pred pomúčením povrchu sa uistite, že ste ho dôkladne vysušili.
- Vráťte sa do mrazničky, keď potrebujete: Ak sa vám cesto začne v ktorejkoľvek fáze zahrievať, prikryte ho plastovou fóliou a vložte na pol hodiny do mrazničky. V skutočnosti, keď sa vaše cesto spojí, jemne ho vytvarujte do kotúčov, zabaľte ho do plastovej fólie a nechajte odležať v chladničke aspoň hodinu, ak nie tri. Keď ho rozvaľkáte a vložíte do koláčového taniera, urobte to isté. Robíte najlepšiu koláčovú kôru, nie najrýchlejšiu.
4. Nevyvíjajte príliš veľa lepku
Celý dôvod, prečo miesite chlieb, je vyvinúť lepok. Silné lepkové štruktúry vedú k jemnej žuvavosti, vďaka ktorej je chlieb taký lahodný, akým je. Lepok je však nepriateľom koláčovej kôrky. Zabraňuje šupinatosti a jemnosti a robí vašu kôru nudnou a tvrdou. Určité množstvo lepku je dobré pre kôrku koláča, ale všetko, čo môžete urobiť, aby ste to obmedzili, je dobré. Je veľmi nepravdepodobné, že by ste nedostatočne vyvinuli lepok na koláčovú kôrku.
- Použite múku s nízkym obsahom bielkovín: Existujú rôzne druhy múky z dôvodu. Na viacúčelovej múke v štipke nie je nič zlé. Ale použitie múky na pečivo pomáha zabezpečiť úspech koláčových kôr. To znamená, že zvyčajne obsahuje iba o 2% menej bielkovín ako AP, takže neutrácajte peniaze navyše, ak pečiete pečivo iba na špeciálne príležitosti.
- Namiesto vody použite studený likér alebo ocot: Pridanie kvapka alebo väčšieho množstva likéru, octu alebo oboch pomáha inhibovať vývoj lepku. Vodka je obľúbeným liehom, pretože je chuťovo neutrálna, ale nebojte sa experimentovať s whisky, brandy alebo dokonca ginom, ak sa chuť hodí k náplni. Pre ocot sa rozhodnite pre príjemne ochutené možnosti, ako je jablčný mušt alebo biele víno, namiesto obyčajného bieleho destilovaného alebo niečoho sladkého, ako je balzamiko.
- Pridajte múku do tuku, nie naopak: Vločkovitosť koláčovej kôrky závisí od dvoch vecí: kúsky tuku sa roztopia, aby sa vytvorili vzduchové kapsy, keď sa vlhká múka uvarila, a nevyvinú sa ťažký lepok, ktorý by tento proces zaťažil. Jemne zapracujte tuk, aby ste predišli prepracovaniu (čítaj: mieseniu) cesta. Ak pridáte tuk k múke, zapracovanie trvá ešte dlhšie (čím sa roztopí aj tuk, čo je zlé). Namiesto toho zmiešajte múku s ostatnými suchými prísadami. Preneste tuk do samostatnej misky a pridajte niekoľko lyžíc múky. Rýchlo ich nakrájajte a podľa potreby pridajte viac múky. Akonáhle budete mať strúhankový stav, jednoducho vysypte zvyšok múky a premiešajte. Je to v poriadku, sľubujeme.
5. Vezmite nás do Flavortownu
Ospravedlňujeme sa za odkaz na Guya Fieriho, ale je to dôležité. Čokoľvek robíte, nezabudnite na soľ. Je to najdôležitejšia zložka z hľadiska chuti.
Ale nezastavujte sa tam. Zvážte pridanie iných tekutín do vody, ako je jablčný ocot (upozornenie na spojler: jablčný ocot prospieva vašej kôre aj inak).
6. Cesto spojte správne
Teraz, keď máte cesto na koláč, je čas ho rozvaľkať. Existuje však niekoľko vecí, ktoré môžete urobiť aj v tejto fáze, aby ste to dosiahli.
- Použite dostatočné množstvo tekutiny: Potrebujete len toľko tekutiny, aby sa vám cesto spojilo. Nemalo by to vyzerať sucho, ale nemalo by to vyzerať ani mokré. Ak použijete príliš veľa tekutiny, môžete ju ušetriť tým, že pri vyvaľkaní použijete viac múky.
- Vytvorte viac vločkových vrstiev: Po vychladnutí cesto rozvaľkajte alebo rozvaľkajte na veľký, hrubý kotúč a nakrájajte na štvrtiny. Položte tieto trojuholníky na seba a rozbite ich a zopakujte tento proces trikrát alebo štyrikrát. Získate tak ešte šupinatejšiu kôrku. Po dokončení nezabudnite cesto znova vychladnúť.
- Rolujte to od stredu: Aby bola kôrka pri vaľkaní cesta čo najokrúhlejšia, začnite od stredu, nie od okrajov, a vypracujte. Otočte ho o štvrť otáčky a urobte to isté, obíďte kôrku. Rozvaľkajte ho na približne 2 až 2-1/2 palca väčšie ako je veľkosť vášho koláčového taniera.
- Pečieme naslepo s istotou: Ak nepečiete často, nemíňajte peniaze na závažia na koláče. Stačí si kúpiť nejaké sušené fazule za dolár a použiť ich. Rovnako ako pri závažiach na koláče, nezabudnite si kôrku vystlať pergamenom, aby sa nepripiekli. Fazuľu môžete dokonca uložiť do vzduchotesnej nádoby alebo vrecka a neskôr ju použiť ako závažie na koláč.
- Zhnednite kôru, nespaľujte ju: Niekedy vaša kôrka začne byť príliš tmavá, kým sa vaša náplň uvarí. Netrápte sa tým. Môžete si kúpiť koláčový štít, ak pečiete koláče dostatočne často. Ale ak nie, urobte si podľa potreby fóliový stan alebo krustový štít. Ak sa chcete uistiť, že vrchná kôrka zhnedne, vynechajte rozpustené maslo. Môže sa spáliť pri vysokých teplotách, ktoré koláče často vyžadujú. Namiesto toho zľahka potrieme vrch mliekom a posypeme trochou cukru, aby sa uľahčila karamelizácia. Len sa uistite, že nemáte žiadne na okrajoch, ktoré sú náchylné na spálenie.
Tipy na lepšie plnenie a pečenie koláčov
Dokonalý koláč si vyžaduje dokonalú kôrku aj plnku. Po všetkej práci, ktorú ste práve vložili do kôrky, vďačíte svojmu koláču, aby ste ho naplnili a upiekli opatrne. Radi by sme vám dali tipy na všetky koláče, ktoré by ste mohli upiecť, ale ak by sme to urobili, tento článok by nikdy neskončil. Zostali sme teda pri troch najlepších príkladoch. Mnohé z tipov však môžete použiť na akýkoľvek koláč, ktorý pečiete.
Tipy na plnenie jablkového koláča
Keď ste si dali jeden jablkový koláč, mali ste ich všetky, však? Nie tak rýchlo. Ak tomu veríte, nikdy ste nemali jablkový koláč od niekoho, kto to skutočne skúsil. Ale pomocou niekoľkých jednoduchých tipov je možné pripraviť vynikajúci jablkový koláč.
- Jablká nie sú stvorené rovnaké: Rozhodnite sa pre pevné, chrumkavé, kyslé jablká ako Granny Smith, ružová dáma alebo Braeburn. Iné jablká sú po uvarení menej chutné a pri varení vyprodukujú veľa vody, takže náplň koláča bude tekutá a spodná kôrka je mokrá.
- Nakrájajte jablká správne: Existujú dva myšlienkové prúdy o krájaní jabĺk na koláče. Môžete si vybrať tenké plátky pre jemnejší rez alebo malé kocky na zahryznutie. Bez ohľadu na to, akú trasu si vyberiete, veľkosť je kľúčová. Ak sú príliš veľké, koláč sa ťažko krája a je horúci, aby sa mohol jesť čerstvý z rúry.
- Korenie opatrne: Nemusíte použiť koreničku označenú ako „korenie na jablkový koláč“. Vyskúšajte akékoľvek korenie, ktoré sa hodí k jablkám, ako je kardamón, badián alebo nové korenie. Ak používate korenie na jablkový koláč, tu je radikálny nápad: Nepoužívajte ho podľa pokynov na obale. Na jeden koláč zvyčajne vyžadujú približne jeden a pol čajovej lyžičky, ale len pol čajovej lyžičky vám dodá veľa chuti a jablko skutočne zažiari.
- Nevarte si jablká: Keď už hovoríme o tom, ako nechať jablká svietiť, neuvarte ich, kým z nich nebude kašovitá kaša. Namiesto toho ich nahromadte surové na koláčový tanier a navrstvite ich s cukrom a korením. Naplňte ich niekoľkými kúskami masla, prikryte ich vrchnou kôrkou a pečte koláč, kým nie je kôrka zlatohnedá, aby bola plnka plná chuti so skutočným jablkovým kúskom.
Tipy na plnenie pekanového koláča
Pekanové koláče sú v nesprávnych rukách veľmi sladké a úplne bez chuti. A to je smutné vzhľadom na to, aké ľahké je dostať sa správne.
- Použite veľa pekanových orechov: Pozri. Pochádzam z Texasu a všetci sme o prísadách ako maslo, cukor a kukuričný sirup (a rasca, ale to je iný článok). Ale pekanový strom je štátnym stromom Texasu, čo znamená, že ich máme ako piky. A viem niečo o ich používaní. Všetka tá sladká náplň má vyvážiť orechy. Takže šetriť na nich je recept na sacharínovú katastrofu. Použite aspoň dve šálky nasekaných pekanových orechov — potom predjedlo položte polovice pekanových orechov do sústredných kruhov okolo vrchu. V opačnom prípade robíte len šúľok s orechmi.
- Použite kukuričný sirup Karo: Lacný kukuričný sirup je riedky a vodnatý, čo negatívne ovplyvňuje váš koláč. Toto je jeden z tých prípadov, kedy je názov značky najlepší.
Tipy na plnenie tekvicových koláčov
Tekvicové koláče sú ľahké ako koláč. To však neznamená, že nemôžu byť lepšie – ak viete, čo robíte.
- Začnite so správnym receptom: Začať s pevným receptom je vždy dobré, ale pri tekvicovom koláči je to nevyhnutné. Ak máte pochybnosti, predvolená možnosť Recept na Libbyin tekvicový koláč. Osobný vkus je osobný vkus, pokiaľ ide o korenie, ale Libby’s predáva tekvicové pyré podľa tohto receptu od r. skoro úsvit konzervovanej tekvice (spoločnosť bola založená v roku 1869, ale nepodarilo sa nám overiť, kedy začali predávať konzervy tekvica). Či tak alebo onak, dôveryhodný recept na tento koláč vám umožní hádať sa. Tekvicové koláče nikdy nevyzerajú hotové, keď sú, takže musíte vedieť, že vývojár receptu urobil svoju domácu úlohu, pokiaľ ide o načasovanie a teploty.
- Opakovanie je matka múdrosti: Keďže sú jednoduché, môžete ich cvičiť bez veľkej drámy. Experimentujte s rôznymi úrovňami korenia. Zistite, či chcete pridať trochu bieleho cukru do tmavohnedej, aby ste získali väčšiu hĺbku. Zistite, ako vyzerá dokonale uvarený tekvicový koláč. Podľa PJ Hamela pre King Arthur Flour: „Úplne upečený tekvicový koláč bude po okrajoch vyzerať mierne klenutý a pevný; a trochu prepadnuté a mäkké v strede: nešuští ako tekutina, ale vrtia sa ako želé. A nemám na mysli len plochu o veľkosti niklu v samom strede...“ To je kľúč k najlepšiemu tekvicovému koláču – dôverovať svojim (dobre vzdelaným) inštinktom.
Masívny tip na pečenie pre všetky koláče
Bez ohľadu na to, aký druh koláča pripravujete, pred pečením položte koláčový tanier na plech vystlaný fóliou. Nielenže je týmto spôsobom jednoduchšie vybrať koláč z rúry, ale zabráni to akémukoľvek prekypeniu, aby zničilo vašu rúru, keď sa pripravujete na sviatky. Myslíte si, že vám sa to nemôže stať? Kto má dva palce, veľa vedomostí o pečení a napriek tomu sa mu to stalo dva sviatky za sebou? Áno, ja. Keď už o tom hovoríme, ak to pokazíte, trochu sa pokazíte – dokonca aj Martha Stewartová niečo spálila. Takto sa učíme.
