Cupcakes. Vrstvený koláč. Grahamové keksy. Cukrovinky. Všetky vyššie uvedené sú úplne magické, ale aké je spoločné vlákno? Všetci sú úžasne úžasní, keď majú dokonale ľahkú, nadýchanú, sladkú (ale nie príliš sladkú) vrstvu domácej maslovej polevy. Je to takmer dosť na to, aby ste chceli preskočiť všetky obchody s koláčmi a sušienkami a pustiť sa priamo do námrazy. (Takmer.) Ale vyrobiť si vlastný krém na krém nie je tak jednoduché, ako to znie. Jeden falošný pohyb a skončíte s mastným, príliš sladkým neporiadkom.
Pokiaľ nemáte správne profesionálne tipy od Allisona a Matta Robicelliho.
Robicellis sú tímom manželov a manželiek cupcake guruov a majiteľov známych Pekáreň Robicelliho v Brooklyne v New Yorku. Sú tiež spoluautormi Robicelli’s: A Love Story, with Cupcakes, ktorý okrem toho, že obsahuje 50 receptov na dospelé deti na obľúbené košíčky, ponúka aj niekedy sentimentálne, niekedy vtipné a vždy zábavné príbehy o ich živote, láske a ich postrehy. Som si tiež celkom istý, že je to jediná kuchárska kniha z košíčkov, v ktorej sú k dispozícii nadávky a recepty na krémové krémy vo forme veselých komiksov. Dokážete si asi predstaviť, že sú to odborníci na výrobu krémov. Ako ste si možno ani nepredstavovali, sú viac než radi, že sa môžu so svojimi schopnosťami ninjutsu v krémovom kréme podeliť s celým svetom.
Francúzsky alebo americký?
V skutočnosti existujú dva druhy krémov: francúzsky a americký. Robicellis používa francúzštinu, ale je veľmi namáhavý na prácu a v horúcom počasí môže byť nestabilný. Vyvinuli teda to, čo musí byť na svete najkvalitnejší recept na americký krém s krémom, ktorý tu uvádzame. Ak si myslíte, že americký krém je príliš sladký, toto je určite recept pre vás. Ak chcete vyskúšať ich recept na francúzsky maslový krém, odporúčam pozrieť sa do ich knihy (v skutočnosti to odporúčam bez ohľadu na to).
Viac:11 receptov na polevu z maslového krému, vďaka ktorým bude vaše pečivo neodolateľné
1. Mrkajte na prísady
Pamätajte si, že v kréme nie je toľko prísad, takže na tom, čo doň vložíte, skutočne záleží. Vysoko kvalitné maslo je obzvlášť nevyhnutné, pretože odtiaľ pochádza väčšina vašej chuti. Allison v skutočnosti hovorí, že by sa nevyhýbala intenzívnejším príchutiam európskeho (kultivovaného) masla len preto, že je to „americký“ maslový krém. Podľa Allisona: „Pretože v polevách používame maslo v surovom stave, chuť kultivovaného masla skutočne presvitne.“ Varuje, že ak si vyberiete európske maslo, mali by ste ochutnať bohatosť, pretože európske maslo má o niečo vyšší obsah tuku obsah.
2. Veľká kontroverzia maslového krému: Skracovanie
Celkovo si Allison myslí, že by ste sa mali vyhýbať používaniu tuku na polevy, pretože vôbec nechutí. To znamená, že aj Robicellis sa naň musí príležitostne spoliehať pri vonkajších udalostiach, pretože je pri vyšších teplotách stabilnejší než maslo. V takom prípade nahradia na skrátenie nie viac ako 30 percent masla. Niekedy skutočne musíte brať do úvahy aj iné faktory ako chuť, takže sa nemusíte cítiť vinní, ak ho použijete, ale možno to vyskúšate aj bez toho, aby ste to urobili raz.
3. Pomaly pridávajte cukor a ochutnajte, ako idete
Pravdepodobne viete, že práškový cukor by ste mali pridávať pomaly. Nechcete mať Milujem Lucy moment s vašim stojanovým mixérom. Mali by ste však tiež ochutnať, aby ste zaistili, že nepridávate príliš veľa. Jemné rozdiely v prísadách môžu mierne zmeniť množstvo akejkoľvek prísady, ktorú by ste mohli potrebovať.
4. Pridajte syr mascarpone
Je ťažké nezblázniť sa, keď vidíte množstvo práškového cukru v receptoch na krém. Tieto veci sú neskutočné! Robicellis však prišli na perfektný spôsob, ako dosiahnuť správnu rovnováhu sladkosti a hĺbky bez tejto príťažlivej chuti: syr mascarpone.
Museli ste vedieť, že sa niekde vplížia do nejakej efektnej cudzej prísady, nie? Profesionálni pekári sú známi svojou záludnosťou (nie... vymyslel som si to). Myslím si však, že by ste ich tu mali počuť. V skutočnosti to má veľmi dobrý dôvod.
"Mascarpone zachová veľmi bohatú chuť, pretože chutí ako tuhá verzia krému," hovorí Allison. "To, čo robí, zníži sladkosť polevy, vďaka čomu bude chutiť luxusnejšie ako cloying." V mnohých receptoch na krémeše je už ťažká smotana. Používanie mascarpone je iba jeho solídna verzia. Ak nemôžete nájsť mascarpone, môžete ho nahradiť viac maslom.
5. Ako to urobiť pekným (poznámka k potravinárskemu farbivu)
Ak sa dôkladne pozriete do kuchárskej knihy Robicellis, začnete si všimnúť, že väčšina z nich je krémovej farby. Všetky, ktoré majú farbu, získavajú svoj odtieň vďaka pridaným prírodným prísadám, ako sú jahody.
Allison poukazuje na to, že „pečené kura by som nikdy nerobila modré, pretože to bola moja obľúbená farba, tak prečo koláč?“ Ďalej vysvetľuje: „My Skúste sa zamerať na príchute a textúry, ozdobte košíčky napríklad krehkými orechmi, kompótmi z čerstvého ovocia a domácimi výrobkami. cukrík. "
To znamená, že niekedy je farbenie potravín nevyhnutné. Robicellis vedia, že niekedy musíte mať košíčky, ktoré, povedzme, dokonale zodpovedajú presnému odtieňu zelenej na šatách princeznej Tiany. Ďaleko to bude od nej, keď svojmu malému zničíte sny o dokonalosti princeznovskej párty! Keď je to tak, Allison odporúča gélové potravinárske farbivá. Nájdete ich v pekárňach a remeselníckych obchodoch a sú oveľa konzistentnejšie vo farbách, takže spotrebujete oveľa menej (pretože tie, ktoré kúpite v obchode s potravinami, sú také vodnaté).
5. Šľahajte to, až to bolí
Allison chce, aby ste vedeli, že je to všetko o vzduchu. V komiksovej verzii receptu sú presné slová: „Porazte tých hlupákov!!! Porazte to, ako keby sme porazili Rusov Rocky IV!“Allison vysvetlila, čo to znamená:„ Ide o to, aby ste dobre bili a začlenili dostatok vzduchu, kým nebude veľmi nadýchaný, ale nie natoľko, aby ste ho nakoniec roztopili. Najlepším spôsobom, ako nájsť tento bod, je staromódny spôsob: ochutnajte, ako idete. Keď je ľahký, ako šľahačka, takmer sa rozplýva na jazyku a nie je taký ťažký ako niečo, čo vám bude sedieť v žalúdku celé dni, vieš, že si dobrý. “
6. Pomoc! Rozbil sa mi krém na masle!
Rovnako ako holandský alebo majonézový krém sa môže rozbiť. Allison vysvetľuje, že je to preto, že sa emulzia masla rozdelila na tuk a vodu. Ale ak ho porazíte, kým ho nezlomíte, nie je všetko stratené. Allison zdieľala niekoľko tipov pre tých, ktorí majú katastrofy s krémom.
Polevu vložte do chladničky, nechajte chvíľu stuhnúť a potom znova šľahajte vysokou rýchlosťou, kým sa nespojí.
Pokračujte v šľahaní, pričom pridajte trochu viac masla, malé kúsky naraz.
Prichádza k najhoršiemu? Košíčky aj tak zamrazte a potom celý shebang obložte rozdrvenými sušienkami alebo posekanými orieškami. Nikto sa to nedozvie!
Pôvodne odoslané vo februári 2016. Aktualizované v septembri 2017.
