История поваренная соль переплетается с историей человечества, и не зря. Мало того, что соль использовалась для тысячи лет, чтобы сохранить продукты, особенно мяса, до появления холодильника, это также одна из наших пять основных вкусов (наряду со сладким, кислым, горьким и соленым, также известным как умами, хотя были предложены и другие).
Самый простой из наших пяти вкусов, соль царит безраздельно. усиление или уменьшение других наших вкусовых ощущенийпо данным BBC Science Focus.
И хотя все соли химически схожи, не все они одинаковы. Все они вносят свой уникальный вклад в наши кулинарные усилия. Такие добавки, как йод, придают поваренной соли слегка металлический вкус, но различия в текстуре - фактический размер и форма кристаллов соли - также оказывают большое влияние на ваш готовый рецепт. Например, если вы замените кошерную соль поваренной солью в рецепте, используя те же размеры, вы быстро обнаружите что ваш готовый продукт слишком соленый, иногда до несъедобного из-за меньшего размера поваренной соли гранулы.
Существуют также ароматизированные соли, которые обычно представляют собой поваренную соль, кошерную соль или морскую соль, смешанную с другими ароматизаторами: например, чесночную соль, луковую соль и приправленную соль. Но, в конце концов, все возвращается к старому доброму NaCl.
Прежде чем приступить к изучению этих причудливых новых солей, взгляните на это краткое руководство по всем доступным солям и тому, что вы можете (и должны) использовать их, а ниже - всю необходимую информацию, например, откуда они и как они сделал.
Каменная соль
- Также называется галит
- Образуется из хлорида натрия, хотя в нем могут быть и другие микроэлементы.
- Образуется при высыхании больших озер и морей и добывается на Земле из древних соляных пластов, глубина которых может достигать сотен метров.
- Обычно белый, но могут быть и другие цвета; может содержать несъедобные примеси
- Хотя он не используется непосредственно в еде, он используется как подстилка для некоторых морепродуктов и при приготовлении мороженого (а также для плавления льда на определенных поверхностях).
Столовая соль
- Также называется йодированной солью
- Собирается из колодцев, построенных над соляными пластами, или путем солнечного испарения воды.
- Рафинирован, чтобы содержать от 97 до 99 процентов хлорида натрия и обогащен в США с добавлением йода, важного минерала, которого многие люди не получают в достаточном количестве.
- Быстро растворяется и является хорошей универсальной приправой; самая обычная соль, необходимая для выпечки
Кошерная соль
- «Кошерный» относится к его первоначальной роли в кошерном мясе, поскольку он удаляет поверхностную кровь, а не сама соль является кошерной.
- Собирается и очищается так же, как и поваренная соль, но имеет более крупный размер зерна и редко йодируется.
- Быстро растворяется и является хорошей универсальной приправой (многие повара предпочитают ее, потому что крупное зерно затрудняет пересезон); редко используется в выпечке, кроме как в качестве соли для финиша (например, для крендельков вместо соли для кренделя)
Морская соль
- Собирается из испарившейся морской воды и обычно белого цвета, когда продается как «морская соль».
- Редко очищается, поэтому может содержать полезные питательные вещества, которых нет в поваренной или кошерной соли; эти питательные вещества дают более сложный вкус, чем очищенные соли
- Более крупнозернистый, чем поваренная соль, и часто более каменистый, чем кошерная соль; перед использованием может потребоваться измельчение крупных зерен
- В кулинарии его можно использовать вместо рафинированной соли при добавлении приправ по вкусу, но не обязательно при измерении и не при выпечке, если специально не требуется.
Гималайская розовая морская соль
- Собран вручную в Гималаях, цвет варьируется от кремово-белого до насыщенного, почти красного, розового.
- Нерафинированная и считающаяся самой чистой солью в мире, содержащая 84 потенциально полезных минерала и элемента.
- Более крупнозернистый, чем поваренная соль, и часто более каменистый, чем кошерная соль; перед использованием может потребоваться измельчение крупных зерен
- Смело приправленный, он хорошо подходит для добавления в некоторые блюда, включая домашнее масло, а также в качестве финишной или коктейльной соли для ободка; его плиты часто используются для приготовления пищи, потому что он придает пищу свой вкус и хорошо поддерживает тепло.
Кельтская морская соль
- Также называемый Sel Gris («Серая соль») из-за сероватого цвета
- Очищенная от богатой минералами морской воды и неочищенной
- Зерна влажные, пухлые и обладают соленым вкусом, что делает их отличной солью для рыбы и некоторых видов мяса; можно использовать в выпечке как финишную соль
Черная гавайская соль
- Также называется черной лавовой солью
- Получает свой цвет из-за активированного угля, присутствующего на вулканических островах, с которых его добывают.
- Нерафинированный, хрустящий и крупнозернистый
- Является хорошей завершающей солью для морепродуктов и свинины.
Красная гавайская соль
- Также называется солью алей
- Добывается из морской воды, смешанной с богатой железом вулканической глиной на Гавайях, откуда и происходит его темно-красный оттенок.
- Хрупкий и хрустящий, это ароматное и красивое дополнение к морепродуктам и салатам, великолепная соль для ободка для коктейлей и праздничная завершающая соль для хлеба и десертов.
Персидская синяя соль
- Собранный из древнего озера в Иране, он богат минералами.
- Его голубой ледниковый цвет обусловлен как содержанием минералов, так и естественным сжатием, из-за которого свет преломляется по-разному.
- Слегка сладкий (соленый) и лимонный по вкусу, рекомендуется к блюдам из рыбы и помидоров, а также может использоваться как соль для риминга для коктейлей.
Кала намак
- Непальский для «черной соли»
- Гималайская морская соль смешивается с древесным углем, травами, семенами и корой и обжигается в печи, а затем выдерживается.
- Имеет красновато-черный цвет и острый яичный вкус, дополняющий его соленость, и поэтому часто используется для придания веганским блюдам яичного вкуса.
Копченая соль
- Технически это просто морская соль, которая копченая, она может иметь различные запахи дыма в зависимости от того, из какой древесины использовалась курите его (он может быть мягким, как яблоня, или крепким, как гикори или мескит, есть даже копченый на бамбуке соли)
- Вкус интенсивный, поэтому его лучше всего использовать для говядины, более сытных кусков свинины и сытных овощей (например, картофель или крестоцветные овощи), хотя ароматы яблони могут хорошо сочетаться с крепкими морепродуктами, такими как лосось или тунец
Соль для маринования
- Также называется консервной солью
- По сути, такая же, как и поваренная соль, с точки зрения сбора и очистки, она не содержит агентов, предотвращающих слеживание, и йода, которые могут обесцветить консервированные продукты.
- Используется для консервирования или маринования, но его также можно использовать вместо обычной соли в крайнем случае (хотя, чтобы она не слипалась, вам следует положить в шейкер несколько зерен риса)
Fleur de sel
- Буквально означает «цветок соли»; ее также называют «икра солей», потому что жесткие ограничения на сбор делают ее одной из самых дорогих солей в мире.
- Морская соль, снятая с поверхности воды у побережья Бретани, Франция, при сборе она хрупкая и тонкая как бумага.
- Имеет сине-серый оттенок из-за высокого содержания минералов в океане, из которого он добывается.
- Поскольку он не растворяется быстро, его всегда используют в качестве завершающей соли - от морепродуктов и овощей до шоколада, печенья и карамели.
Соль в виде хлопьев
- Как и fleur de sel, он имеет шелушащуюся текстуру и тонкий
- Полученный из соленой воды путем испарения или кипячения, он отличается от Fleur de sel тем, что имеет более яркий соленый вкус и легко растворяется.
- Лучше всего использовать в качестве завершающей соли для мяса или морепродуктов (не используйте ее для приготовления сладостей).
Кислая соль
- На самом деле совсем не соль - это лимонная кислота.
- Сделано путем нагревания цитрусовых соков и процеживания цитрата кальция, добавления серной кислоты, нагревания и испарения жидкости.
- Не имеет соленого вкуса, но придает еде приятный вид.
- Используется при консервировании для предотвращения потемнения, но также может использоваться для приправки попкорна и других продуктов в качестве солью или даже посыпанную пивом по-пльзеньски, домашними лимонадными смесями и сыроделие
Источники: EcoWatch, Широко открытая еда, Мортонская соль, Википедия, Дом специй, Maldon Salt Company, Что готовит Америка, Сыщик для гурманов, Terre Exotique, Мой шалфей специй, Мортонская соль, Король Артур Мука, Свежая буханка, Дом специй, Лист
