Если вы посмотрите какое-либо из этих соревнований по кулинарии, скорее всего, вы слышали о кулинарии (и очень хотите попробовать). Это метод, при котором продукты запаиваются в пакет под вакуумом и готовятся на водяной бане в течение нескольких часов при низкой температуре.
Главное - внимательно следить за нагревом, чтобы аккуратно довести пищу до нужной температуры, не переваривая ее. При приготовлении пищи в пакете сохраняются натуральные соки, аромат и влажность продуктов. В результате получается супер-ароматная, ультра-нежная и сочная, равномерно приготовленная еда. К сожалению, плита sous vide обойдется вам как минимум в 300 долларов, а может, и больше. Но вот большой секрет: вам не нужен модный прибор, чтобы снимать видео.
Все, что делает автомат для приготовления су-видео, - это регулирует температуру воды по мере необходимости, что вы можете сделать сами. Вы можете сделать эту технику своими руками с помощью кастрюли, кухонных сумок на молнии, зажимов для бумаг (серьезно!) И точного термометра.
1. Подготовить водяную баню
Наполните большую кастрюлю с толстым дном как можно большим количеством воды, чтобы она не переполнялась, когда вы добавляете еду. Если позже вы обнаружите, что налили слишком много, вы всегда можете использовать черпак или термостойкий мерный стаканчик для жидкости из пирекса, чтобы удалить воду, если это необходимо.
2. Закрепите свой термометр
Вам понадобится качественный (и под этим я имею в виду точный, недорогой) термометр на протяжении всего процесса sous vide. Для достижения наилучших результатов закрепите его внутри кастрюли, а не окунайте периодически. Таким образом, вы с меньшей вероятностью пропустите колебания температуры. Мне очень нравится цифровой термометр для этого метода, с цифрами, достаточно большими, чтобы видеть с расстояния в пару футов.
Вы можете закрепить термометр в кастрюле с водой, используя прочный зажим для папок из магазина канцелярских товаров. Прикрепите к внешней стороне кастрюли и отрегулируйте металлические зажимы для поддержки термометра. Кончик термометра должен проходить через петлю щипчика внутри кастрюли, а сам термометр опирается на другой щипчик. Вам нужно закрепить его так, чтобы наконечник был погружен в воду, но не касался дна (где температура будет выше из-за контакта с горелкой).
Вот как он должен выглядеть примерно так, в зависимости от того, какой у вас термометр (на этой фотографии показан горшок с молоком, а не с водой).
3. Доведите воду до температуры
Теперь доведите воду до температуры, указанной в вашем рецепте. Вам нужно будет поиграть с настройками тепла, чтобы все получилось. Чтобы добиться стабильной температуры приготовления, нужно немного проб и ошибок. Вероятно, вам стоит попробовать это в первый раз в день, когда время не срочно, а не в ночь на званом ужине.
Прежде чем считать воду готовой, убедитесь, что температура вашего термометра не превышает 2 градусов по Фаренгейту (плюс или минус) от желаемой температуры. Это означает, что вам может потребоваться перемещать настройку нагрева вверх и вниз или даже перемещать кастрюлю на горелке - иногда, если у вас проблемы с поддержанием точной температуры, частично сдвинув кастрюлю с конфорки, будет сладким пятно, место. Это самая трудоемкая часть процесса.
4. Запечатайте продукты в пакетах
Поместите ингредиенты в пакеты с застежкой-молнией. Я предпочитаю высококачественные (более толстые) пакеты размером с бутерброд, потому что с ними легче обращаться.
Убедитесь, что ингредиенты уже нарезаны на отдельные порции. Некоторые продукты, например нежную рыбу, будет трудно удалить и нарезать по мере необходимости после приготовления (а приготовление занимает больше времени, а это больше, чем вам нужно поддерживать температуру). Не кладите слишком много продуктов в один пакет. Ингредиентам нужно пространство для движения.
Чтобы герметично запечатать пакет, погрузите его открытым концом в воду как можно глубже, не допуская попадания воды в отверстие. Вода вытолкнет воздух из мешка, и вы можете просто запечатать его - почти так же хорошо, как вакуумный герметик. Я предпочитаю использовать для этого шага отдельную посуду с водой, но вы можете использовать воду sous vide.
5. Готовьте свою еду
Поместите упакованные ингредиенты в кастрюлю с нагретой водой для приготовления. Я обнаружил, что использование дополнительных зажимов для папки из коробки, чтобы закрепить сумку сбоку, помогает сохранить ингредиенты лучше погружаются в воду, что облегчает снятие пакетов без сжигания сам. Когда вы сложите все пакеты, температура упадет, но это не проблема. Просто доведите его до температуры готовки, постепенно увеличивая огонь (не увеличивайте огонь, иначе у вас могут возникнуть проблемы с поддержанием постоянной температуры позже).
Следите за своей температурой. Как и в случае с нагревом воды, вы должны держать ее в пределах 2 градусов по Фаренгейту от вашего идеального значения. Не бойтесь снимать его с огня, если он становится слишком сильным, но следите за ним и надевайте его снова, когда он опускается (не ниже, чем на 2 градуса по Фаренгейту ниже идеальной температуры). Если он ненадолго станет слишком высоким или слишком низким, не паникуйте; просто продолжайте возвращать его туда, где вам это нужно.
Приготовьте ингредиенты в соответствии с инструкциями по рецепту, затем выньте из воды (осторожно, потому что она горячая). Будьте осторожны, удаляя нежную или чешуйчатую рыбу, потому что она может развалиться, если вы будете слишком грубо с ней обращаться. Это еще одна веская причина не тратить много денег. Хороший набор силиконовых щипцов, умело использованных, очень пригодится. Если еда мясная, убедитесь, что она нагрелась до безопасной для употребления температуры, с помощью термометра проверьте фактическую температуру мяса, как если бы вы это делали в духовке.
Некоторые рецепты могут попросить вас обжарить его перед подачей на стол. Другие могут попросить вас заправить его или украсить зеленью. Независимо от того, какой рецепт вы выберете, вам понравится вкус хорошего су-видео. Для многих продуктов это все равно, что съесть их снова в первый раз.
Дополнительные техники приготовления, которые вам нужно знать
Легкий ужин: 10 простых блюд из рыбы в пергаменте (ИНФОГРАФИКА)
10 способов сделать вашу игру с костным бульоном сильнее
18 советов по приготовлению печенья с подливкой по-южному
