Если у вас есть масло, уксус, яйца, горчица и венчик, вы можете приготовить домашний майонез менее чем за пять минут. Готовы ли вы принять этот (легкий) вызов? Любите ли вы Duke’s, Miracle Whip или Kraft, вы можете воссоздать одни и те же вкусы, а затем и некоторые, когда сделаете это самостоятельно. Овладев этой техникой, вы сможете использовать домашний майонез для десятков других соусов и соусов.
Шаг 1: эмульгирование
Майонез - это перманентная эмульсия (то есть она не разделяется, как масло и уксус), полученная путем суспендирования крошечных капель масла и воду (обычно с лимонным соком или уксусом) в эмульгаторе (яичный желток, содержащий лецитин) с помощью венчика. Эту приправу легко приготовить в домашних условиях, она на вкус намного свежее, чем в магазине, и ее можно преобразовать в десятки вкусовых профилей с добавлением простых трав и специй.
Секрет того, чтобы майонез действовал как майонез, заключается в создании первоначальной эмульсии перед тем, как влить во все масло. Ложка горчицы, которая также содержит эмульгирующие лецитины, и несколько капель масла, добавленного к яичным желткам, гарантируют, что ваша эмульсия закрепится и превратится в майонез.
Шаг 2: Добавьте масло
После образования первоначальной эмульсии масло можно медленно и равномерно вбивать в яичные желтки. Чем медленнее будет добавляться масло, тем меньше будут капельки масла, что сделает майонез более стабильным.
В зависимости от масла, которое вы используете, ваш домашний майонез будет варьироваться от экрю до бледно-желтого. Оливковые масла дают майонез с характерным фруктовым вкусом и бледно-желтым цветом, а нейтральные масла, такие как подсолнечное, дают майонез более светлого цвета и аромата. Вы также можете поиграть с вязкостью майонеза с помощью количества добавляемого масла - чем больше масла вы используете, тем гуще будет майонез. Майонез, приготовленный с оливковым маслом, не соединится так быстро, как майонез с растительным маслом или маслом канолы, но будьте терпеливы - в конечном итоге он превратится в майонез.
Шаг 3: смешайте
Майонез требует серьезной многозадачности. Чаша для смешивания должна оставаться устойчивой, пока вы одной рукой вливаете масло, а другой энергично взбиваетесь. Если вы умен (как мы знаем), с вами будет приятель по майонезу, который будет держать миску устойчиво, или используйте влажное полотенце, чтобы миска не крутилась во время струи и взбивания.
Если у вашего ручного миксера есть насадка для взбивания, обязательно используйте ее. В противном случае небольшую порцию майонеза следует взбивать вручную, так как в стоячем миксере не будет достаточной массы для перемешивания.
Базовый майонез
Порция: около 1 1/4 стакана
Ингредиенты:
- 1 яичный желток, комнатной температуры
- 1/2 чайной ложки горчицы
- 1 стакан подсолнечного масла (можно заменить рапсовым, растительным или оливковым маслом)
- 1 столовая ложка белого винного уксуса (или лимонного сока)
- Кошерная соль
- Свежемолотый черный перец
Направления:
- В средней миске (из стекла, керамики или из инертного материала) взбейте яичный желток, горчицу и несколько капель масла, пока смесь не загустеет. Постоянно взбивая, влить половину оставшегося масла. Добавьте уксус и взбивайте до однородности.
- Добавьте соль и перец по вкусу. Продолжайте добавлять масло, взбивая, пока не получите желаемую консистенцию. Добавьте соль и перец по вкусу. Храните в холодильнике под крышкой до трех дней.
Варианты:
Добавьте 1 небольшой измельченный зубчик чеснока вместе с мелко нарезанной свежей зеленью, такой как эстрагон и петрушка. Половина чайной ложки органического сахара или меда создаст сладкий и острый майонез (как Miracle Whip). Поджаренные, молотые специи, такие как карри, семена тмина или копченый и сушеный перец чили, создадут красочный и ароматный майонез и идеальную основу для многих соусов или заправок.
Сырая правда о сырых яйцах
Маловероятно, что ваши яйца будут заражены сальмонеллой. И хотя кислота (лимонный сок или уксус) предотвратит рост бактерий, если у вас нет набора и вы можете проверить уровень pH вашего майонеза на разных стадиях эмульсии, невозможно узнать, убила ли кислота в майонезе какие-либо возбудители. Но если вы беспокоитесь о сальмонелле, беременны или имеете ослабленную иммунную систему, пастеризуйте яйца перед приготовлением майонеза, чтобы избежать заражения.
Еще рецепты майонеза:
Классический рецепт яичного салата
Рецепт соуса тартар с карри
Рецепт соуса ремулад с креветками из южной Луизианы от шеф-повара Джона Фолса