Алкоголь можно найти в качестве ингредиента во многих рецептах. Он может быть добавлен в качестве ингредиента для придания особого вкуса или может быть частью ингредиента, например, экстракта. Многие поваренные книги и повара говорят потребителю, что спирт сгорит, однако этот процесс сложнее, чем предполагает это простое утверждение.
Спирт кипит при более низкой температуре, чем вода – 86 градусов по Цельсию против 100 градусов С. для воды, хотя, возможно, придется кипятить пиво в течение 30 минут, чтобы довести его до категории NA или безалкогольного, что по закону означает, что оно содержит менее 0,5 процента алкоголя.
Вкус – это то, что алкогольные напитки придают еде, когда используются в составе ингредиентов. Алкогольные напитки не добавляются в рецепт из-за опьяняющего действия спирта. Экстракты, с другой стороны, используют алкоголь по другим причинам. Экстракт представляет собой концентрированный раствор, полученный путем извлечения (промывания или вытягивания) компонентов из структурной матрицы исходного соединения.
Содержание спирта в экстрактах может варьироваться от 20% до 90%, при этом более высокие концентрации необходимы для компонентов, которые наименее растворимы в воде. Спирт в экстракте может служить консервантом и должен сохранять аромат и вкус исходного ингредиента, из которого он сделан. Он также действует как переносчик через слизистые оболочки, тем самым способствуя всасыванию в кровоток.
Экстракты содержат очень высокий процент алкоголя, но общая доза алкоголя невелика, так что фактически потребляемое количество алкоголя очень мало. Если смешать 30 капель обыкновенного экстракта с 2 унциями воды, содержание спирта будет 0,59%, что эквивалентно потреблению 1/65 бутылки пива или 1/85 стакана вина.
Информация предоставлена Управлением по борьбе с алкоголизмом и наркоманией штата Нью-Йорк (OASAS).
