Хотите приготовить изысканное блюдо, но не знаете, с чего начать? У нас есть пошаговое руководство от шеф-повара Дези Зоннтаг из известного ресторана Cézanne в Лос-Анджелесе!
Новый ребенок в городе
«C�» в Санта-Монике быстро стал моим новым любимым рестораном «для особых случаев» в районе Лос-Анджелеса, а шеф-повар Сезанна Дези Сонно — моим новым любимым шеф-поваром. Эй, у Ганса Рокенвагнера был хороший долгий путь, но в городе появился новый ребенок, и его еда действительно поет. Но это несправедливо. Еда, подаваемая в ресторане C�, — это не просто пение, это сложная гармония вкусов и текстур, которые, как особенно гениальное музыкальное произведение, любовно живет и сохраняется в памяти месяцы, а то и годы после фактического опыт.
В то время как все, что мы ели в C�, было первоклассным, абсолютно нельзя пропустить Seared Dvier Scallops. в удивительно пряном коричневом масле с рукколой и каперсами и подается с ньокки, скрученными вручную, и ракушками моллюсков Грибы. Поклонникам фуа-гра следует бежать, а не идти к Сизанна за обжаренным фуа-гра с хурмой, клюквенной глазурью и бриошами — это рай.
Одна из лучших вещей в моей работе заключается в том, что, чтобы поделиться с вами знаниями, я провожу время на кухне с талантливыми людьми, такими как шеф-повар Дези. До прихода в C�C�Desi был исполнительным су-шефом в известном ресторане Terrace в отеле Bel-Air, где он создал меню, заслужившее похвалу ресторана на страницах журнала. Спаситель журнал.
Фотограф Митч Манделл и я недавно провели день в классически обставленном отеле C�, расположенном в роскошном отеле Le Merigot на Оушен-авеню. где шеф-повар Дези продемонстрировал, как приготовить легкое и полезное блюдо из чилийского морского окуня, которое сочетает в себе идеальный баланс тонких вкусов и дразнящих вкусов. текстуры. Получите рецепт и посмотрите на шеф-повара Дези в действии ниже.
Посетите Сезанна!
Если вы живете или планируете посетить Южную Калифорнию, посещение Сизанна оставит у вас и ваших спутников поистине незабываемые впечатления. впечатления от ужина — от богатого декора и посуды до элегантной живой фортепианной фоновой музыки и изысканной кухни от шеф-повара Дези. Сонно. C� предлагает питание в течение всего дня с полным меню завтрака, обеда и ужина, в котором используются лучшие ингредиенты, что вдохновляет многих местных жителей и путешественников.
Вы можете найти C� в отеле Le Merigot (отель JW Marriott Beach Hotel & Spa) по адресу 1740 Ocean Avenue в Санта-Монике, Калифорния. Для получения дополнительной информации или для бронирования звоните (310) 395-9700.
Примечания к рецепту
Те, кто придерживается строго низкоуглеводной диеты (или те, кому лень это делать), могут отказаться от бобов каннелли и грибов. Хотя рецепт немного потеряет свою мясную сложность, он все равно вкусный. В противном случае фасоль и портобелло добавят этому рецепту замечательную текстуру, вкус и питательную ценность. Вы также можете обойтись без масла базилика, но почему бы не сделать его? Это не только придаст этому рецепту дополнительный «гурманский» оттенок. Он будет храниться в вашем холодильнике около двух недель и может быть использован для тушения или в заправках для салатов, соусов и маринадов.
В то время как наши фотографии показывают, как шеф-повар Дези готовит один ужин, вы можете легко приготовить две (или даже четыре или шесть) порций одновременно, если у вас есть достаточно большая сковорода с антипригарным покрытием.
Чилийский маринад для сибаса
Ингредиенты:
1-2 чайные ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка сушеного тимьяна
1/3 стакана оливкового масла
2-3 чайные ложки масла канолы
2 филе, около 6 унций. каждая, чилийский сибас
3-4 зубчика очищенного чеснока
Овощное рагу
Ингредиенты:
1 столовая ложка оливкового масла
1 1/2 чашки красного лука, тонко нарезанного
2 свежих помидора, очищенных и нарезанных
1/3 стакана жареный красный или желтый сладкий перец, нарезанный полосками
1/2 чашки свежего фенхеля, тонко нарезанного
1/3 стакана лука-порея (только белая часть луковицы), нарезанного тонкими полосками
1/2 стакана фасоль каннеллини с грибами
3/4 чайной ложки измельченного чеснока
1 стакан сухого белого вина
1 столовая ложка свежего базилика
Куриный бульон
Украшение (по желанию)
Несколько капель базиликовое масло
Микрозелень
С того момента, как мы вошли на кухню шеф-повара Дези, аромат сказал Митчу и мне, что мы находимся в каком-то особенном месте, и впереди нас ждут хорошие дела.
Если у вас есть все ингредиенты для этого рецепта, как у шеф-повара Дези (ниже), это блюдо готовится удивительно быстро, а рыбное и овощное рагу идеально готовятся одновременно.
Инструкции к этому рецепту:
Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Тонко нарежьте белую часть луковицы фенхеля (верхнюю часть можно использовать для украшения или оставить для другой цели) и нарежьте хорошо промытую белую часть лука-порея тонкими полосками толщиной примерно 1 1/2–2 дюймов в длину. Разогрейте куриный бульон.
Нагрейте антипригарную сковороду на очень сильном огне. Добавьте немного масла канолы и нагревайте, пока оно не начнет дымиться. Положите рыбное филе на сковороду и обжарьте, чтобы рыба подрумянилась или карамелизировалась, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Шеф-повар Дези объяснил, что, поскольку чилийский морской окунь содержит большое количество полезного рыбьего жира, этап карамелизации придаст вашей рыбе приятный ореховый вкус. Вы ищете приятный светло-коричневый цвет на рыбе (фото слева). Положите очищенные зубчики чеснока на горячую сковороду, а рыбу в антипригарной сковороде сразу же снимите с плиты и поставьте в разогретую духовку. Запекайте до готовности рыбы — от 7 до 10 минут. Вы сможете сказать, потому что мясо морского окуня только начнет разделяться на слои (фото справа).
Пока рыба запекается, приготовьте овощное рагу. В другой сковороде разогрейте примерно столовую ложку оливкового масла. Добавьте красный лук и обжарьте в течение минуты (фото слева) или около того, прежде чем добавить чеснок, лук-порей, помидоры и жареный перец (фото справа). Добавьте чашку белого вина, фасоль каннелли и портобелло, приправьте солью и перцем и готовьте овощи, пока вино не выпарится наполовину. Добавьте стакан куриного бульона. Перемешайте и слейте бульон в другую маленькую кастрюлю (фото внизу). Зарезервируйте овощи и держите их в тепле. Вмешайте свежий базилик в овощную смесь.
Готовьте бульон на сильном огне, пока он не превратится в глазурь. Вы собираетесь готовить его, пока он почти не исчезнет. Шеф-повар Дези говорит, что есть идеальный момент, когда бульон уварится до идеальной степени — он превратится в густой карамельно-коричневый сироп. В этот момент сразу же вылейте уваренную бульонную глазурь на (уже) полностью приготовленное рыбное филе (фото справа).
Сложите горкой овощное рагу в центре большой неглубокой миски. Сверху выложите глазированное рыбное филе. Налейте горячий куриный бульон в миску (фото ниже). Украсить микрозеленью и капнуть в куриный бульон несколько крошечных капель масла ярко-зеленого базилика, как на готовом фото вверху страницы.
