Еда и сочетание вин кажется почти неприкасаемым видом искусства. Только чрезмерно искушенные точно знают, с каким вином сочетаться с каким блюдом, и только настоящие эксперты каждый раз делают это правильно. Остальные из нас - и случайные пьющие, и любители вина - каждый раз испытывают страх. мы смотрим карту вин, устраиваем вечеринку или идем в продуктовый магазин перед рутиной вино и сыр ночь. В каждом из этих случаев мы пытаемся угадать сочетание еды и вина Это будет работать. Иногда мы правы. В других случаях это не так. И все, что мы действительно хотим, это быть немного правее, чуть больше времени. (Хорошо - а много больше времени.)
Плохие новости? Освоение сочетания еды и вина требует небольшого образования. Хорошие новости? Это образование вовсе не так страшно, как кажется. Вам не нужно разбираться в каждом предлагаемом сорте, как сомелье. И вам не нужно тратить годы на совершенствование своего вкуса. Все, что вам действительно нужно, - это овладеть шестью основными концепциями. Всего за 20 минут обучения вы сможете произвести впечатление на всех, кого вы принимаете, и на всех, с кем вы пойдете на ужин.
1. Там два основных способа сочетать еду и вино
Когда большинство из нас говорит о сочетание еды и вина, мы говорим обо всех вкусных дополнительные пары мы наткнулись. В розовое вино мы пили во время нарезания пасты из морепродуктов. Мы ели пино-нуар вместе с изысканным сыром грюйер, приготовленным на гриле. Рислинги, которые почему-то были действительно хороши с фондю.
Все эти примеры объединяет то, что продукты и вина очень разные. Вот как работают взаимодополняющие сочетания: вы сочетаете блюдо с вином, которое имеет отчетливый вкусовой профиль, и каким-то образом эти два сочетания создают нечто совершенно великолепное.
Но дополнительные пары - не единственный способ добиться успеха.алкогольные и винные пары. Фактически, столь же жизнеспособный - и, честно говоря, Полегче- стратегия состоит в том, чтобы выбрать конгруэнтное спаривание. В тех случаях, когда дополнительные сочетания подчеркивают различия между блюдами и винами, конгруэнтные сочетания акцентируют внимание на их сходстве. Ешьте сливочную пасту? Соедините его с таким же кремовым белым вином. Рассматриваете супербогатый конфи из утки? Соедините его с таким же смелым каберне совиньон.
Конгруэнтные пары так же восхитительны, как и дополнительные, и их гораздо легче вычислить. Просто обратите внимание на аромат вашего блюда и найдите вино с похожим вкусом. (И совет от профессионала: если ваше блюдо готовится в винном соусе, сочетайте его с такое же вино, что и в соусе. Нет причин, по которым вы не должны пить совиньон блан с рыбой, залитой соусом совиньон блан - результат, скорее всего, будет очень вкусным.)
К этому моменту вы в основном уже освоили конгруэнтные пары. (Ага, они что легко.) Но дополнительные пары требуют немного больше размышлений. Некоторые вкусы вступают в противоречие при сочетании, и отслеживание того, что хорошо сочетается с тем, может стать немного подавляющим. Но не волнуйтесь - остальная часть этого фрагмента должна сделать дополнительные пары более доступными. Потому что вы заслуживаете найти свою собственную пасту с розовым соусом и морепродуктами, свой собственный сыр пино-нуар и грюйер, приготовленный на гриле, а также свой собственный рислинг с фондю.
2. Выбирайте вино, которое будет таким же насыщенным, как и ваша еда.
Неважно, выбираете ли вы конгруэнтное или дополнительное сочетание, вы должны убедиться, что ваше вино такое же смелое, как и ваша еда (и наоборот). Меньше всего вам захочется заглушить тонкое блюдо слишком громким красным или заглушить белое вино сверхинтенсивным вторым блюдом. Дело в том, чтобы заставить ароматы работать вместе. Спаривание - неинтересное дело, если вы можете попробовать только половину.
Начните с обдумывания того, что вы собираетесь съесть. Насколько это интенсивно? Помните, что красное мясо (говядина, свинина и т. Д.), Как правило, более жирное, тогда как белое мясо (птица, рыба и т. Д.), Как правило, немного более тонкое.
Обязательно продумайте и все блюдо. Курица - довольно нежное блюдо, если только она не покрыта острым соусом тикка масала. (Совет от профессионала: обратите внимание на самый важный ингредиент блюда. В примере с курицей тикка масала вы захотите сочетать его с соусом тикка масала, а не с курицей, поскольку соус обязательно будет доминировать в блюде.)
Как только вы выясните, насколько интенсивна ваша еда, найти вино это так же смело. Белые вина имеют тенденцию быть более легкими, что делает их отличным выбором для менее интенсивных блюд из белого мяса. Красные вина имеют более крупную консистенцию, поэтому они должны хорошо сочетаться с более громкими блюдами из красного мяса.
И помните, что в каждом жанре тоже много разнообразия. Некоторые красные вина более насыщенные, чем другие красные вина, а некоторые белые вина более насыщенные, чем другие белые вина. Вот краткий список, к которому вы можете обратиться в следующий раз, когда вам понадобится напоминание:
- Легкие (тонкие) белые вина: Пино Гриджио, Совиньон Блан
- Более полные (более смелые) белые вина: Шардоне, Вионье
- Более легкие (тонкие) красные вина: Пино Нуар, Гаме
- Средние (средние) красные вина: Мерло, Зинфандель
- Более полные (более смелые) красные вина: Каберне Совиньон, Мальбек
3. Выбирайте вино, которое более кислое, чем ваша еда.
Кислотность может ослабить некоторые из самых доминирующих вкусов в блюде - чрезмерную соленость, жирность налетов на язык, чрезмерную сладость и, конечно же, неприятную кислотность. Это делает кислые напитки отличным средством для очищения неба и делает их прекрасными как для дополнительных, так и для конгруэнтных сочетаний.
Если у вас есть действительно кислое блюдо или очень соленое, жирное или сладкое, вам следует выбрать более кислое вино. (Не знаете, как определить кислотность вина? Обратите внимание на то, насколько сильно морщится ваш рот, когда вы пьете стакан. Если оно сильно морщится, вино, вероятно, довольно кислое. И пока вы все еще пытаетесь понять эту проблему с кислотностью, не помешает поискать бутылку в Интернете, чтобы узнать, насколько она должна быть кислой.)
Белые вина обычно более кислые, чем красные. Но оба могут быть кислыми - это просто зависит от сорта и места выращивания. Хотя кислый вина хорошо сочетаются со всеми блюдами, они имеют тенденцию конфликтовать с чем-нибудь острым или горьким. Поэтому избегайте сочетания кислого вина с вашим любимым супер-острым карне-асада или любимым сладким шоколадом.
Интересный факт: вы можете распространить эти новые знания о кислотности на кулинарию, а также сочетание еды и вина. В следующий раз, когда вы сделаете слишком соленое блюдо или слишком сладкий коктейль, попробуйте добавить немного лимонного сока и посмотрите, что произойдет. То же самое справедливо и в обратном порядке: если у вас слишком кислое блюдо / напиток, попробуйте добавить соль, жир или сахар, чтобы сбалансировать ситуацию.
4. Выбирайте вино, которое слаще вашей еды (да, даже во время десерта)
В большинстве случаев вино будет слаще, чем еда, которую вы едите. Но когда вы наслаждаетесь особенно сладким блюдом - или любой своего рода десерт - стоит убедиться, что ваше вино настолько сладкое, насколько оно должно быть. (Если вы этого не сделаете, у вас может возникнуть чрезмерно затхлый, горький или кислый привкус во рту каждый раз, когда вы делаете глоток напитка. Не конец света, но и не идеал.)
К счастью, сладость вина определить легче, чем что-либо еще. Вам не нужно обращать внимание на то, как сильно морщится во рту каждый раз, когда вы делаете глоток - просто попробуйте это блюдо, и вы почувствуете, насколько оно сладкое.
Как правило, белые вина слаще красных. И одни белые вина слаще других. Если вы ищете более сладкий красный цвет, Lambrusco может стать отличным вариантом. Москато, гевюрцтраминер и некоторые рислинги - отличные примеры более сладких белых вин.
Если вы хотите перейти на новый уровень - или если вы собираетесь съесть действительно очень сладкое блюдо, - вы можете вместо этого выбрать десертное вино. Крепленые вина (например, портвейн, херес и мадера) часто в равной степени сладкие, насыщенные и вкусные. Хотя крепленые вина, как правило, слишком крепкие для случайного потягивания, они отлично подходят для волшебных десертов и винных пар. (Они тоже неплохие ночные колпачки.)
5. По возможности избегайте сочетания горьких вин с горькими продуктами.
Вино и шоколад могут показаться идеальной парой. Но любой, кто сочетал пино-нуар с темным шоколадом, знает, что на самом деле это нет. Горечь в танинном красном вине сочетается с горечью в темном шоколаде, чтобы создать, хорошо, пучок горечи. В результате получается комбинация, которая заглушает всю сладость шоколада и всю глубину пино.
Если у вас есть горькая еда, например шоколад, вы захотите смешать ее с более сладким вином. И если у вас есть горькое вино, как и большинство красных, вы захотите сочетать его с жирным, соленым или сладким блюдом. Горький на горьком - плохая идея. (И стоит отметить, что биттер не очень хорошо сочетается с пряными или кислыми вкусами.)
6. Обязательно обратите внимание на соусы и другие доминирующие ингредиенты.
Помните, когда вы сочетаете вино и еду, обращайте внимание на весь блюдо. На что это будет похоже на вкус? Есть соус? Какие вкусы будут преобладающими? Несомненно, белые вина хорошо сочетаются с пастой. Но если паста покрыта соусом из красного мяса, лучше подойдет красное вино.
Будет лучше, если вы будете обращать внимание на общий вкус еды, а не на отдельные ингредиенты, из которых она состоит.
