Gros și consistent, matasos și elegant, sosul perfect poate ridica un fel de mâncare excelent la niveluri divine - și poate ascunde orice fel de păcate.
A intra în jocul sosului poate fi descurajant, dar de fapt nu este atât de greu. De la prepararea unui simplu sos de tigaie până la începutul cu stocuri cu foc mic, acestea sunt sfaturile care vă vor ajuta să deveniți maestrul sosului pe care meritați să îl fiți.
1. Începeți cu ingrediente proaspete
Majoritatea sosurilor concentrează aromele oricărui ingredient pe care îl utilizați, așa că doriți să începeți cu cele mai bune. De exemplu, nu ați dori să folosiți țelină veche, ofilită sau morcovi aproape squishy pentru a face un stoc bogat. Orice arome off va deveni mai pronunțată pe măsură ce stocul tău se reduce, rezultând un sos inferior.
2. Faceți-vă propriul stoc
Cel mai bun sosuri pe bază de stoc începeți cu stoc de casă. Un sos cremos de ciuperci va fi mult mai aromat atunci când este făcut cu ciuperci sau pui de casă decât cu ceva dintr-o cutie sau o cutie. De asemenea, puteți încerca să vă prăjiți oasele de pui, de vită sau de porc înainte de a le fierbe pentru o aromă și mai bogată.
Mai mult:17 sosuri pentru a transforma friptura de vacanță în ceva special
3. Dar nu te ucide pentru asta
O mulțime de sosuri tradiționale sună pentru demi-glace, obținută de obicei prin reducerea stocului de vițel de casă cu sos de spagnol de casă. Desigur, în aceste zile majoritatea dintre noi nu avem timp să fierbem 10 kilograme de oase de vițel ore în șir doar pentru a face o ceașcă de sos pentru a merge cu masa noastră. Din fericire este destul de ușor pentru a găsi demi-glace premade fie pe culoarul bulionului, fie pe culoarul înghețat al magazinului alimentar, fie la piețele gourmet și de specialitate.
Și dacă într-adevăr nu aveți timp să faceți un stoc simplu de pui de la zero, încercați să adăugați câteva țelină, ceapă, morcovi și cimbru la bulionul tău prefabricat și fierbându-l pentru o vreme până ușor redus. Acest lucru va oferi bulionului premat o aromă mai proaspătă, care va avea ca rezultat un sos finit mai gustos.
4. Se îngroașă cu amidon
Există multe modalități de a îngroșa un sos, dar utilizarea unui amidon este probabil cea mai comună. Cu toate acestea, dacă adăugați doar făină la sosul dvs., așteptându-vă să se îngroașe, aveți o mizerie aglomerată.
Un roux, care este un amestec de făină și unt, poate fi folosit pentru a îngroșa sosurile opace. De obicei faceți mai întâi rouxul, apoi adăugați lichide la el și se va îngroșa pe măsură ce gătește. Rouxul alb se face prin topirea untului și adăugarea de făină, apoi gătit doar câteva minute, astfel încât să nu mai aibă gust crud. Rouxul auriu și întunecat sunt gătite până când făina începe să prăjească - aurie timp de aproximativ 20 de minute și un roux întunecat până la 45 de minute.
O altă metodă de îngroșare este utilizarea unui manié de beurre. Practic frămânți untul și făina împreună pentru a crea un aluat, apoi îl adaugi în supă sau sos. Combinând amidonul și grăsimea în prealabil, evitați bucățile care s-ar forma doar prin adăugarea de făină într-un lichid fierbinte.
Într-o ciupire, puteți folosi și o suspensie de amidon de porumb, dar aveți grijă să nu folosiți prea mult - poate face sosuri neafăcătoare de gumante. Pentru a face o suspensie de amidon de porumb, adăugați 1 parte de amidon de porumb la 1 parte de apă rece, amestecați până se combină, apoi adăugați-o în lichidul fierbinte. Ar trebui să utilizați aproximativ 1 lingură de amidon de porumb pentru fiecare ceașcă de lichid pe care doriți să o îngroșați.
Rețineți că îngroșarea cu amidon poate masca unele dintre aromele din sosul dvs. Susan Volland, autoarea enciclopediei, dar foarte plăcută Stăpânirea sosurilor, avertizează că „amidonul poate masca și aromele, în special sarea, astfel încât sosurile bogate în amidon necesită sare și condimente suplimentare”.
5. Se îngroașă fără amidon
Una dintre cele mai simple modalități de îngroșare a unui sos este reducerea acestuia. Pe măsură ce fierbe, umezeala se va evapora, lăsându-vă cu un sos vâscos. Aveți grijă doar dacă efectuați o reducere; condimentați sosul după ce a atins volumul dorit, sau s-ar putea termina mult prea puternic.
Alte sosuri, în funcție de ingredientele folosite, pot fi îngroșate cu totul, de la semințe de chia și unturi de nuci, până la tofu și pătlagină. Depinde cu adevărat de sosul pe care îl preparați, așa că mergeți cu gustul dvs. - crema de caju ar putea ajuta la îngroșarea unui sos Alfredo vegan, dar ar fi deplasată într-un sos de vin roșu pentru friptură.
Mai mult:Cum se face sos Alfredo pentru orice dietă
6. Sosuri de tigaie master
Sosurile pentru tigaie sunt una dintre cele mai ușoare modalități de a prepara o masă simplă. Pașii sunt simpli. Rumeniti-va carnea pana la fiert. Scoateți carnea într-o farfurie, apoi căleți câteva aromate în tigaie (fără a șterge tigaia - doriți ca fondul sau bucățile rumenite de pe fundul tigaiei să rămână acolo). Apoi desfaceți tigaia cu vin, bulion sau bere, răzuind bucățile rumenite cu o lingură de lemn. Adăugați mai mult bulion pentru a adăuga volum la sos, apoi fierbeți ușor pentru a lăsa aromele să se amestece. Voilà - ai un sos de tigaie!
7. Creați o emulsie
Emulsiile sunt cheia pansamentelor cremoase și sosurilor mătăsoase. Un sos emulsionat are pur și simplu moleculele de grăsime și apă amestecate mai degrabă decât separate, conform Stăpânirea sosurilor. Emulsiile de gălbenuș de ou sunt folosite pentru a face un sos cremos holandez sau maioneză. Untul poate fi folosit pentru a îmbogăți sosurile simple de tigaie, oferindu-le corp și un luciu lucios. Crema grea sau crème fraîche pot fi, de asemenea, folosite pentru a crea sosuri groase și bogate sau doar pentru a adăuga puțină textură la ceva de genul sos de roșii.
8. Gustă pe măsură ce mergi
Pentru a face un sos echilibrat care să apară cu adevărat, dar care să nu copleșească, trebuie să gustați din mers. Dacă începeți cu stoc, gustați-l pentru a vedea dacă ar putea folosi un boost de aromă înainte de a trece la pasul următor. La fel, dacă sunteți pe punctul de a reduce un lichid care este deja perfect sărat sau dulce, veți dori să îl diluați înainte de a reduce, sau aromele vor deveni prea concentrate.
Gustarea sosului la final este la fel de important. Aceasta este șansa ta de a echilibra aromele. Adăugați un praf suplimentar de sare sau o picătură de piper, o stoarcere de suc de lămâie sau un strop de cremă - în orice caz, urmați papilele gustative până când sosul este pe măsură.
9. Potriviți sosul cu masa
Gândiți-vă la tipul de masă pe care îl luați, apoi alegeți un sos. Nu doriți să înecați un filet delicat de tilapia cu un sos bogat de brânză albastră, la fel cum un velouté ușor de pui s-ar pierde total pe un coajă la grătar. Sosurile ar trebui să completeze (gândiți-vă puiul prăjit cu sos de pui) sau să contrastați (credeți puiul prăjit cu un chimichurri cu usturoi) cu masa cu care sunt serviți. Descoperirea acestui echilibru vine cu experiența, deci de ce să nu începem să experimentăm astăzi?
Mai mult: 14 moduri fierbinți și aprinse de a vă condimenta mesele care nu sunt Sriracha
