Fie că ești un brutar cu experiență care încearcă să iasă din rutina ta universală sau un începător care se întreabă dacă acele făinuri de specialitate sunt doar un truc de marketing, fără îndoială ați văzut multitudinea de diferite tipuri de făină în magazinul alimentar sau în rețetele pe care ați dori să le încerca. Dar acum că încercăm să facem cât mai puține călătorii la magazinul alimentar și făina universală este adesea epuizată, care este treaba cu toate celelalte tipuri de făină din coacerea interval?
Ei bine, dacă o rețetă a fost dezvoltată special având în vedere un anumit tip de făină, ar trebui fie să folosiți acea făină, fie o făină albă cu un conținut similar de proteine. Lucrează cu ceea ce ai.
Da, conținutul de proteine contează de fapt în produsele de panificație, chiar dacă sunt considerate carbohidrați. Fiecare tip de făină este ușor diferit în ceea ce privește conținutul de proteine, ceea ce afectează cât de mult gluten poate fi format în timpul procesului de amestecare și frământare. Cu cât mai multe proteine, cu atât se produce mai mult gluten și cu atât va avea mai multă structură produsul tău finit. Așadar, dacă doriți cel mai spongioasă dintre prăjituri, veți dori o făină cu conținut scăzut de proteine, care nu va acumula mult gluten în timpul amestecării proces, în timp ce pâinea cu drojdie și aluatul de pizza în care este de dorit o textură mestecată ar trebui să folosească făinuri cu conținut ridicat de proteine pentru a obține cu adevărat acest lucru. gluten merge.
De asemenea, trebuie menționat faptul că făinurile albe sunt făcute folosind doar una dintre cele trei componente ale boabelor de grâu: endospermul. Făinurile integrale sunt făcute folosind endospermul plus celelalte două componente, tărâțe și germen. Ca atare, făinurile integrale nu pot fi înlocuite cu făinuri cu conținut similar de proteine, deoarece sunt, de asemenea, mult mai însetate - adică au nevoie de mult mai multă hidratare. Rețetele concepute special pentru făina de grâu vor avea o tonă mai lichidă, așa că făina albă nu este un înlocuitor bun. În același mod, atunci când introduceți făină de grâu, este de obicei cel mai bine să utilizați un raport de 50% făină de grâu și 50% făină albă. S-ar putea ca produsele de copt să fie puțin mai dense, dar veți avea rezultate mai apropiate de ceea ce v-ați obișnuit, fără a crește semnificativ conținutul de apă. În pâinea cu drojdie, făinurile integrale fermentează, de asemenea, mai repede, deoarece drojdia are mai multă mâncare.
Așadar, înainte de a pudra din nou acea suprafață curată și uscată cu făină, am alcătuit un grafic simplu pentru a vă oferi informații despre diferențele, beneficiile și cele mai bune utilizări ale fiecărui tip de făină.
Făină universală
Proteină: 9 – 12%
Cel mai bun în: Orice care necesită doar „făină”, pâine cu drojdie și cu adaos de praf de copt și sare, orice necesită făină auto-crescătoare
Beneficii: Menține structura destul de bine
Înlocuitor pentru universal? Poate fi înlocuit cu orice, cu excepția făinii de grâu; atunci când înlocuiți făinile cu conținut scăzut de proteine, trebuie să fiți foarte blând cu aluatul sau aluatul, iar când înlocuiți cu auto-creștere, trebuie să adăugați sare și praf de copt (vezi intrarea cu auto-creștere de mai jos)
Grâu integral
Proteină: 12 – 14%
Cel mai bun în: Pâine, aluat de pizza și pâine care necesită grâu integral
Beneficii:
- Sustine structura foarte bine
- Rezultă texturi mai dense în produsele de panificație
Înlocuitor pentru universal? Nu există un înlocuitor pentru făina integrală, dar grâul integral poate fi înlocuit cu 50% din făină din pâinea care necesită făină albă.
Pâine
Proteină: 12 – 13%
Cel mai bun în: Pâine cu drojdie
Beneficii:
- Sustine structura
- Creează mai mult gluten decât alte făinuri albe
Înlocuitor pentru universal? Universal este în regulă, dar poate avea ca rezultat o textură ușor diferită
Patiserie
Proteină: 7 – 9%
Cel mai bun în:
- Biscuiti/scones
- Cruste de plăcintă
- Briose
Beneficii:
- • Mai puțin structurat
- Creează o textură ușoară, aerisită
Înlocuitor pentru universal? Da, dar suprasolicitarea poate întări aluatul sau aluatul - dacă rețeta necesită în mod special făină de patiserie, cel mai bine este probabil să folosiți făină de patiserie.
Tort
Proteină: 5 – 9%
Cel mai bun în:
• Prajituri
- Cupcakes
Beneficii: Creează firimituri moale, uniforme
Înlocuitor pentru universal? Da, dar suprasolicitarea poate întări aluatul - dacă rețeta cere în mod special făină de prăjitură, cel mai bine este probabil să folosiți făină de prăjitură.
Auto ridicare
Proteină: 9 – 11%
Cel mai bun în:
- Biscuiti
- Pâine rapidă (adică pâine cu banane, pâine cu dovlecei)
Beneficii: Sarea și praful de copt sunt deja adăugate în făină
Înlocuitor pentru universal? Pentru a înlocui toate scopurile, adăugați 1-1/2 lingurițe de praf de copt și 1/2 linguriță de sare la 1 cană de făină
secară
Proteină: ~ 20%
Cel mai bun în:
- Pâine de secară
- Starter de aluat
Beneficii:
- Aroma principală în pâinea de secară
- Cea mai bună făină de prim pas pentru starter de aluat (poate fi hrănită cu toate scopurile ulterior)
Înlocuitor pentru universal?
- Pentru pâinea de secară, nu există înlocuitor
- Puteți înlocui universal pentru a începe un starter de aluat, dar poate dura mai mult pentru a începe, deoarece drojdia este mai puțină cu care să se hrănească
Înainte de a pleca, verifică acestea rețete impresionante Ina Garten.
O versiune a acestui articol a fost publicată inițial în iulie 2018.
Misiunea noastră la SheKnows este de a împuternici și de a inspira femeile și prezentăm doar produse despre care credem că le veți iubi la fel de mult ca noi. Vă rugăm să rețineți că, dacă cumpărați ceva făcând clic pe un link din această poveste, este posibil să primim un mic comision al vânzării și retailerul poate primi anumite date auditabile pentru contabilitate scopuri.
