Jak zrobić sos holenderski

Hollandaise to klasyczny sos maślany – cytrynowy, gładki i zaskakująco lekki – idealny do jajek, wiosennych warzyw i pieczonych mięs.

Hollandaise to jeden z pięciu „sosów-matek” w klasycznej kuchni francuskiej. Jest niezwykle łatwy do wykonania, choć ma opinię trudnego, ponieważ emulsja może szybko pęknąć, jeśli zostanie podgrzana w zbyt wysokiej temperaturze.

Aby uniknąć rozbicia emulsji i za każdym razem zapewnić idealny hollandaise, zawsze ubijaj jajka nad ledwo gotującą się wodą, zdejmij jajka z ognia podczas ubijania masła i po skończeniu sosu trzymaj go w cieple w termosie lub kubku podróżnym zamiast gotować na wolnym ogniu (jak w niektórych przepisach polecić).

Krok 1: Zrób masło klarowane

8 łyżek niesolonego masła umieścić w szklanej misce lub, jak to zrobiliśmy tutaj, w szklanej miarce. Mikrofale 30 sekund na raz, aż masło się rozpuści. Odstawić na 10 minut, aby cząstki mleka opadły na dno – płyn na wierzchu cząstek mleka to klarowane masło. Nie mieszaj.

Przepis: Klasyczne jajka Benedykta przepis >>

Krok 2: Oddziel jajka

Na małej misce oddziel dwa całe jajka, aby białka jajek odpadły od żółtka. Umieść żółtka w średniej misce ze stali nierdzewnej lub szkła. Przykryj i wstaw do lodówki białka jajek do innych przepisów.

Krok 3: Ubij, ubij i ubijaj dalej

Dodaj 1/2 łyżeczki wody do żółtek; ubij mieszankę, aż będzie blada i pienista. Umieść miskę na patelni z gotującą się wodą. Kontynuuj ubijanie, aż żółtka staną się gęste i pokryj wierzch łyżki, około 7 minut. Zdjąć z ognia i ubijać w klarowanym maśle, uważając, aby nie wlać suchej masy mleka do masy. Kontynuuj ubijanie, aż całe klarowane masło zostanie włączone, a mieszanina będzie gęsta. Wyrzucić stałe składniki mleka.