Niezależnie od tego, czy jesteś doświadczonym piekarzem próbującym wydostać się z uniwersalnej rutyny, czy nowicjuszem zastanawiającym się, czy te specjalne mąki są tylko chwyt marketingowy, bez wątpienia widziałeś mnóstwo różnych rodzajów mąki w sklepie spożywczym lub w przepisach, które chciałbyś próbować. Ale teraz, gdy staramy się robić jak najmniej wycieczek do sklepu spożywczego, a mąki uniwersalnej często brakuje w magazynie, o co chodzi z wszystkimi innymi rodzajami mąki w pieczenie nawa?
Cóż, jeśli przepis został opracowany specjalnie z myślą o konkretnym rodzaju mąki, powinieneś użyć tej mąki lub białej mąki o podobnej zawartości białka. Pracuj z tym, co masz.
Tak, zawartość białka ma znaczenie w wypiekach, nawet jeśli są one uważane za węglowodany. Każdy rodzaj mąki różni się nieco zawartością białka, co wpływa na ilość glutenu, który może powstać podczas procesu mieszania i ugniatania. Im więcej białka, tym więcej glutenu i tym większą strukturę będzie miał gotowy produkt. Tak więc, jeśli chcesz najbardziej gąbczasty biszkopt, będziesz potrzebować mąki o niskiej zawartości białka, która nie będzie gromadzić dużo glutenu podczas mieszania proces, podczas gdy chleby drożdżowe i ciasta do pizzy, w których pożądana jest konsystencja do żucia, powinny używać mąki o wyższej zawartości białka, aby naprawdę to uzyskać gluten.
Warto również wspomnieć, że biała mąka jest wytwarzana tylko z jednego z trzech składników jagód pszennych: bielma. Mąki pełnoziarniste są wytwarzane z bielma oraz dwóch pozostałych składników, otrębów i zarodków. W związku z tym mąki pełnoziarniste nie mogą być zastąpione mąkami o podobnej zawartości białka, ponieważ są również bardziej spragnione – to znaczy, że potrzebują dużo więcej nawodnienia. Przepisy opracowane specjalnie na mąkę pszenną będą miały o tonę więcej płynu, więc biała mąka nie jest dobrym zamiennikiem. Z tego samego powodu przy dodawaniu mąki pszennej zwykle najlepiej jest użyć proporcji 50% mąki pszennej i 50% białej mąki. Nadal może sprawić, że wypieki będą nieco gęstsze, ale uzyskasz wyniki bliższe tym, do których jesteś przyzwyczajony, bez znacznego zwiększenia zawartości wody. W pieczywie drożdżowym mąka pełnoziarnista również fermentuje szybciej, ponieważ drożdże mają więcej do żywienia.
Tak więc, zanim ponownie odkurzysz tę czystą, suchą powierzchnię mąką, przygotowaliśmy prostą tabelę, aby uzyskać informacje na temat różnic, korzyści i najlepszych zastosowań każdego rodzaju mąki.
Uniwersalna mąka
Białko: 9 – 12%
Najlepsze w: Wszystko, co wymaga po prostu „mąki”, drożdżowego chleba z dodatkiem proszku do pieczenia i soli, wszystko, co wymaga samorosnącej mąki
Korzyści: Dość dobrze trzyma strukturę
Zastępuje uniwersalny? Można go zastąpić wszystkim z wyjątkiem mąki pszennej; zastępując mąki niskobiałkowe, musisz być bardzo delikatny z ciastem lub ciastem, a zastępując samozarośnięcie, musisz dodać sól i proszek do pieczenia (patrz wpis dotyczący samozarastania poniżej)
Pełnoziarnisty
Białko: 12 – 14%
Najlepsze w: Chleby, ciasta do pizzy i podpłomyki na pełnoziarniste
Korzyści:
- Posiada strukturę bardzo dobrze
- Zapewnia gęstsze tekstury w wypiekach
Zastępuje uniwersalny? Nie ma substytutu pełnoziarnistej mąki, ale pełnoziarnistą można zastąpić 50 procent mąki w chlebie, wzywając do białej mąki
Chleb
Białko: 12 – 13%
Najlepsze w: Chleby drożdżowe
Korzyści:
- Posiada strukturę
- Tworzy więcej glutenu niż inne mąki białe
Zastępuje uniwersalny? Uniwersalny jest w porządku, ale może skutkować nieco inną teksturą
Ciasto
Białko: 7 – 9%
Najlepsze w:
- Herbatniki/bułeczki
- Ciasto skórki
- Muffiny
Korzyści:
- • Mniej uporządkowany
- Tworzy lekką, przewiewną teksturę
Zastępuje uniwersalny? Tak, ale przepracowanie może zaostrzyć ciasto lub ciasto — jeśli przepis wyraźnie wymaga mąki cukierniczej, użycie mąki cukierniczej jest prawdopodobnie najlepsze
Ciasto
Białko: 5 – 9%
Najlepsze w:
• Ciastka
- Babeczki
Korzyści: Tworzy miękkie, równe miękisz
Zastępuje uniwersalny? Tak, ale przepracowanie może zaostrzyć ciasto — jeśli przepis wyraźnie wymaga mąki tortowej, użycie mąki tortowej jest prawdopodobnie najlepsze
Powstanie samodzielnego
Białko: 9 – 11%
Najlepsze w:
- Biszkopty
- Szybki chleb (tj. chleb bananowy, chleb z cukinii)
Korzyści: Sól i proszek do pieczenia są już dodane do mąki
Zastępuje uniwersalny? Aby zastąpić uniwersalny, dodaj 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia i 1/2 łyżeczki soli na 1 szklankę mąki
żyto
Białko: ~ 20%
Najlepsze w:
- Chleby żytnie
- Zakwas na zakwasie
Korzyści:
- Główny smak w chlebie żytnim
- Najlepsza mąka pierwszego etapu na zakwas (może być później dodawana do wszystkich celów)
Zastępuje uniwersalny?
- Chleba żytniego nie ma substytutu
- Możesz zastąpić uniwersalny, aby rozpocząć zakwas, ale może to potrwać dłużej, ponieważ drożdże mają mniej do żywienia
Zanim wyjedziesz, sprawdź te imponujące przepisy Ina Garten.
Wersja tego artykułu została pierwotnie opublikowana w lipcu 2018 r.
Naszą misją w SheKnows jest wzmacnianie i inspirowanie kobiet, a my oferujemy tylko produkty, które naszym zdaniem pokochasz tak samo jak my. Pamiętaj, że jeśli kupisz coś, klikając link w tej historii, możemy otrzymać niewielka prowizja od sprzedaży, a detalista może otrzymać pewne dane podlegające kontroli do celów księgowych cele.
