Chcesz gotować dla smakoszy, ale nie masz pojęcia, jak zacząć? Mamy samouczek krok po kroku autorstwa szefa kuchni Desi Szonntagh ze znanej restauracji Cézanne Restuarant w Los Angeles!
Nowy dzieciak w mieście
C�zanne w Santa Monica szybko stała się moją nową ulubioną restauracją na specjalne okazje w Los Angeles, a szef kuchni Cezanne'a, Desi Szonntaugh, moim nowym ulubionym szefem kuchni. Hej, Hans Rockenwagner nieźle się spisał, ale w mieście jest nowy dzieciak i jego jedzenie naprawdę zachwyca. Ale to jest niesprawiedliwość. Jedzenie serwowane w C�zanne to bardziej niż śpiew, złożona harmonia smaków i tekstur, które niczym szczególnie błyskotliwy utwór muzyczny, z miłością żyje i pozostaje w pamięci miesiące, a nawet lata po faktycznym doświadczenie.
Chociaż wszystko, co mieliśmy w C�zanne, było pierwszorzędne, absolutnie nie można przegapić przegrzebków Seared Dvier w zaskakująco pikantnym rukoli i brązowym maśle kaparowym, podawane z ręcznie zawijanymi Gnocci i muszelkami Grzyby. Fani foie gras powinni biegać, a nie iść do C�zanne na smażone foie gras z persymonką, glazurą żurawinową i brioszką — jest niebiańskie.
Jedną z najlepszych rzeczy w mojej pracy jest to, że aby dzielić się z Tobą wiedzą, spędzam czas w kuchni z utalentowanymi ludźmi, takimi jak Chef Desi. Przed przyjściem do C�zanne Desi był zastępcą szefa kuchni w uznanej restauracji Terrace w hotelu Bel-Air, gdzie stworzył menu, które zdobyło uznanie restauracji na łamach Zapisz czasopismo.
Fotograf Mitch Mandell i ja niedawno spędziliśmy popołudnie w klasycznie urządzonym C�zanne, mieszczącym się w luksusowym hotelu Le Merigot przy Ocean Avenue, gdzie szef kuchni Desi zademonstrował, jak zrobić lekkie i zdrowe danie z chilijskiego labraksa, które jest ułożone warstwami z idealną równowagą subtelnych smaków i kuszących tekstury. Zdobądź przepis i zobacz Chef Desi w akcji poniżej.
Odwiedź Cezanne'a!
Jeśli mieszkasz lub planujesz odwiedzić południową Kalifornię, wizyta w C�zanne pozostawi Ciebie i Twojego towarzysza(ów) z naprawdę niezapomnianą doznania kolacyjne — od bogatego wystroju i zastawy stołowej, przez elegancką muzykę fortepianową na żywo, po wykwintną kuchnię Chef Desi Szonntaugh. C�zanne oferuje całodzienne posiłki z pełnym menu śniadaniowym, lunchowym i kolacyjnym, które wykorzystuje najlepsze składniki, inspirując wiele ponownych wizyt zarówno mieszkańców, jak i podróżników.
C�zanne można znaleźć w Le Merigot Hotel (JW Marriott Beach Hotel & Spa) przy 1740 Ocean Avenue w Santa Monica w Kalifornii. Aby uzyskać więcej informacji lub dokonać rezerwacji, zadzwoń pod numer (310) 395-9700.
Notatki z przepisu
Osoby na diecie ściśle niskowęglowodanowej (lub zbyt leniwe, aby to zrobić) mogą pominąć fasolę cannelli i grzyby. Chociaż przepis straci nieco na swojej mięsistej złożoności, nadal jest pyszny. Poza tym fasola i portobello dodają temu przepisowi wspaniałej konsystencji, smaku i składników odżywczych. Możesz również pominąć dodatek oleju bazyliowego, ale dlaczego by go nie zrobić? Nie tylko nada temu przepisowi dodatkowego „smakowitego” charakteru. Można go przechowywać w lodówce przez około dwa tygodnie i można go używać do smażenia lub w sosach sałatkowych, sosach i marynatach.
Podczas gdy nasze zdjęcia pokazują szefa kuchni Desi gotującego jeden obiad, możesz z łatwością ugotować dwie (a nawet cztery lub sześć) porcji w tym samym czasie, pod warunkiem, że masz wystarczająco dużą patelnię żaroodporną.
Chilijska marynata z labraksa
Składniki:
1-2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
1/3 szklanki oliwy z oliwek
2-3 łyżeczki oleju rzepakowego
2 filety, około 6 uncji. każdy, chilijski labraks
3-4 ząbki obranego czosnku
Ragout warzywny
Składniki:
1 łyżka oliwy z oliwek
1 1/2 szklanki czerwonej cebuli, cienko pokrojonej
2 świeże pomidory, obrane i posiekane
1/3 szklanki pieczona czerwona lub żółta papryka, pokrojone w paski
1/2 szklanki świeżego kopru włoskiego, cienko pokrojonego
1/3 szklanki porów (tylko część z białą cebulą) pokrojonych w cienkie paski
1/2 kubka fasolka cannellini z grzybami
3/4 łyżeczki mielonego czosnku
1 szklanka wytrawnego białego wina
1 łyżka świeżej bazylii
Wywar z kurczaka
Udekoruj (opcjonalnie)
Kilka kropli olej bazyliowy
Mikrogreeny
Od chwili, gdy weszliśmy do kuchni Chef Desi, aromat powiedział Mitchowi i mnie, że jesteśmy w wyjątkowym miejscu i czekają nas dobre rzeczy.
Jeśli przygotujesz wszystkie składniki do tego przepisu, tak jak szef kuchni Desi (poniżej), to danie pasuje do siebie niesamowicie szybko, a ragout z ryb i warzyw jest doskonale ugotowany w tym samym czasie.
Instrukcje dla tego przepisu:
Rozgrzej piekarnik do 350 stopni F. Cienko pokrój białą część bulwy kopru włoskiego (możesz użyć liściastej wierzchołka do dekoracji lub zachować inny cel) i pokrój dobrze umytą białą część pora w cienkie paski około 1 1/2 do 2 cali długości. Podgrzej bulion z kurczaka.
Rozgrzej patelnię żaroodporną na bardzo dużym ogniu. Dodaj odrobinę oleju rzepakowego i podgrzewaj, aż zacznie dymić. Włóż filety rybne na patelnię i smaż do zrumienienia lub karmelizacji ryby, około 2-3 minuty z każdej strony. Szef kuchni Desi wyjaśnił, że ponieważ chilijski okoń morski zawiera dużo zdrowego oleju rybiego, etap karmelizacji nada rybom przyjemny orzechowy smak. Szukasz ładnego jasnobrązowego koloru na rybie (zdjęcie po lewej). Umieść obrane ząbki czosnku na gorącej patelni i natychmiast zdejmij rybę z patelni żaroodpornej z kuchenki i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz, aż ryba będzie ugotowana — około 7 do 10 minut. Będziesz mógł to stwierdzić, ponieważ mięso labraksa zacznie się rozdzielać na warstwy (zdjęcie po prawej).
Podczas gdy ryba się piecze, przygotuj ragout z warzyw. Na innej patelni rozgrzej około łyżkę oliwy z oliwek. Dodaj czerwoną cebulę i smaż przez około minutę (zdjęcie po lewej), a następnie dodaj czosnek kopru włoskiego, pory, pomidory i pieczoną paprykę (zdjęcie po prawej). Dodaj szklankę białego wina, fasolkę cannelli i portobello, dopraw solą i pieprzem i gotuj warzywa, aż wino zredukuje się o połowę. Dodaj szklankę bulionu z kurczaka. Wymieszaj i odcedź bulion do innej małej patelni (zdjęcie na dole). Zarezerwuj warzywa i trzymaj w cieple. Wmieszaj świeżą bazylię do mieszanki warzywnej.
Gotuj bulion na dużym ogniu, aż zredukuje się do stanu glazury. Będziesz go gotować, aż prawie zniknie. Szef kuchni Desi mówi, że jest idealny moment, kiedy wywar zredukuje się do idealnego stopnia — zamienia się w gęsty, karmelowo-brązowy syrop. W tym momencie natychmiast zalej zredukowaną glazurą bulionową (już) w pełni ugotowane filety rybne (zdjęcie po prawej).
Na środku dużej płytkiej miski ułóż stos ragout warzywny. Na wierzchu glazurowany filet z ryby. Do miski wlewamy gorący rosół z kurczaka (zdjęcie poniżej). Udekoruj mikrogreenami i dodaj kilka małych kropel jasnozielonego olejku bazyliowego do bulionu z kurczaka, jak na gotowym zdjęciu u góry strony.
