Jedzenie i parowanie wina wydaje się niemal nietykalną formą sztuki. Tylko nadmiernie wyrafinowani wiedzą dokładnie, jakie wino dobrać do którego dania i tylko prawdziwi eksperci za każdym razem potrafią to zrobić dobrze. Reszta z nas – zarówno zwykli pijący, jak i miłośnicy wina – czuje się za każdym razem onieśmielony patrzymy na kartę win, urządzamy przyjęcie lub idziemy do sklepu spożywczego przed rutynowym winem i serem noc. Podczas każdej z tych okazji dokładamy wszelkich starań, aby parowanie jedzenia i wina to zadziała. Czasami mamy rację. Innym razem nie jesteśmy. A wszystko, czego naprawdę chcemy, to mieć trochę więcej racji, trochę częściej. (Ok działka częściej.)
Złe wiadomości? Opanowanie parowania jedzenia i wina wymaga trochę edukacji. Dobre wieści? Ta edukacja nie jest tak zniechęcająca, jak się wydaje. Nie musisz zdobywać wiedzy sommelierskiej na temat każdej oferowanej odmiany. Nie musisz też spędzać lat na doskonaleniu swojego podniebienia. Wszystko, co naprawdę musisz zrobić, to opanować sześć podstawowych pojęć. Mając zaledwie 20 minut nauki, będziesz na dobrej drodze, aby zaimponować każdemu, kogo gościsz — a także każdemu, z kim pójdziesz na kolację.
1. Tam to dwa podstawowe sposoby na połączenie jedzenia i wina
Kiedy większość z nas o tym mówi parowanie jedzenia i wina, mamy na myśli wszystkie pyszne komplementarne pary natknęliśmy się na. ten róże, które popijaliśmy podczas rozdrabniania makaronu z owocami morza. Pinot noir, który połknęliśmy razem z dekadenckimi grillowanymi serami gruyere. Rieslingi, które jakimś cudem smakowały naprawdę dobrze z fondue.
Wspólną cechą wszystkich tych przykładów jest to, że potrawy i wina są bardzo różne. I tak działają komplementarne pary: łączysz danie z winem, które ma wyraźny profil smakowy i jakoś te dwa łączą się, aby stworzyć coś całkowicie wspaniałego.
Ale komplementarne pary nie są jedynym sposobem na zrobienie fPary ood i wina. W rzeczywistości, równie opłacalny – i szczerze mówiąc, łatwiej—strategią jest wybór zgodne parowanie. Tam, gdzie komplementarne pary podkreślają różnice między potrawami a winami, zgodne pary skupiają się na ich podobieństwach. Jesz kremowy makaron? Połącz go z podobnie kremowym białym winem. Rozważasz super-bogaty confit z kaczki? Połącz go z podobnie odważnym cabernet sauvignon.
Kongruentne pary są tak samo zachwycające jak komplementarne pary i są o wiele łatwiejsze do rozszyfrowania. Po prostu zwróć uwagę na smaki w swoim daniu i znajdź wino o podobnym smaku. (I wskazówka dla profesjonalistów: jeśli twoje danie jest ugotowane w jakimś sosie winnym, połącz je z to samo wino co w sosie. Nie ma powodu, dla którego nie powinieneś pić sauvignon blanc z rybą pokrytą sosem sauvignon blanc – wynik byłby prawdopodobnie super pyszny.)
W tym momencie w zasadzie opanowałeś już przystające pary. (Tak, są że łatwe.) Ale komplementarne pary wymagają nieco więcej przemyślenia. Niektóre smaki zderzają się w połączeniu i śledzą, co dobrze pasuje do tego, co może być nieco przytłaczające. Nie martw się jednak – reszta tego kawałka powinna sprawić, że komplementarne pary będą bardziej dostępne. Ponieważ zasługujesz na znalezienie własnego makaronu z różami i owocami morza, własnego grillowanego sera pinot-noir-i-gruyere, a także własnego rieslinga i fondue.
2. Wybierz wino, które jest tak intensywne jak twoje jedzenie
Nie ma znaczenia, czy decydujesz się na połączenie zgodne, czy uzupełniające, powinieneś upewnić się, że twoje wino jest tak odważne jak jedzenie (i odwrotnie). Ostatnią rzeczą, jakiej chcesz, jest przytłoczenie subtelnego dania zbyt głośną czerwienią lub zagłuszenie białego wina super-intensywnym przystawką. Chodzi o to, aby spraw, aby smaki ze sobą współgrały. Parowanie nie jest zabawne, jeśli możesz spróbować tylko połowy.
Zacznij od rozważenia tego, co zamierzasz zjeść. Jaka jest intensywność? Pamiętaj, że czerwone mięsa (wołowina, wieprzowina itp.) są zwykle śmielsze, podczas gdy białe (drób, ryby itp.) są nieco subtelniejsze.
Pamiętaj też, aby wziąć pod uwagę całe danie. Kurczak to dość delikatne danie – chyba że polane jest pikantnym sosem tikka masala. (Wskazówka dla profesjonalistów: zwróć uwagę na najbardziej widoczny składnik dania. W przykładzie z kurczakiem tikka masala warto połączyć go z sosem tikka masala — a nie z kurczakiem — ponieważ sos zdominuje danie.)
Kiedy już zorientujesz się, jak intensywne jest twoje jedzenie, znajdź wino to jest podobnie odważne. Wina białe wydają się być lżejsze, dzięki czemu świetnie pasują do tych o mniejszej intensywności, dań z białego mięsa. Wina czerwone są zwykle bardziej treściwe, dlatego powinny dobrze komponować się z głośniejszymi daniami z czerwonego mięsa.
I pamiętaj, że w każdym gatunku jest również duża różnorodność. Niektóre wina czerwone są bardziej intensywne niż inne wina czerwone, a niektóre wina białe są bardziej intensywne niż inne wina białe. Oto krótka lista, do której możesz się odwołać, gdy następnym razem będziesz potrzebować odświeżenia:
- Wina białe o jaśniejszej treści (subtelniejsze): Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Wina białe o większej zawartości (odważniejsze): Chardonnay, Viognier
- Wina czerwone o jaśniejszej treści (subtelniejsze): Pinot Noir, Gamay
- Średnio mocne (w środku) wina czerwone: Merlot, Zinfandel
- Wina czerwone o większej objętości (odważniejsze): Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Wybierz wino, które jest bardziej kwaśne niż jedzenie
Kwasowość może przebić się przez niektóre z najbardziej dominujących smaków w naczyniu – nadmierną słoność, tłustość języka, przesadną słodycz i oczywiście także kwaśność. To sprawia, że kwaśne napoje doskonale oczyszczają podniebienie i doskonale nadają się do komplementarnych i zgodnych par.
Jeśli masz danie, które jest naprawdę kwaśne – lub takie, które jest bardzo słone, tłuste lub słodkie – będziesz chciał wybrać bardziej kwaśne wino. (Nie wiesz, jak stwierdzić, jak kwaśne jest wino? Zwróć uwagę na to, jak bardzo twoje usta marszczą się podczas picia szklanki. Jeśli mocno się marszczy, wino jest prawdopodobnie dość kwaśne. I chociaż wciąż zastanawiasz się nad tą kwasowością, nie zaszkodzi zajrzeć do butelki online, aby zobaczyć, jak kwaśna powinna być.)
Wina białe są bardziej kwaśne niż wina czerwone. Ale oba mogą być kwaśne – zależy to tylko od ich odmiany i miejsca uprawy. Choć kwaśny wina dobrze komponują się z wszelkiego rodzaju potrawami, mają tendencję do zderzenia z czymś ostrym lub gorzkim. Unikaj więc łączenia kwaśnego wina z ulubioną super-pikantną asadą carne lub ulubioną słodką czekoladą.
Ciekawostka: tę nowo odkrytą wiedzę o kwasowości można uogólnić na gotowanie, a także parowanie jedzenia i wina. Następnym razem, gdy przygotujesz zbyt słone danie lub koktajl, który jest zbyt słodki, spróbuj dodać trochę soku z cytryny i zobacz, co się stanie. To samo dotyczy na odwrót: jeśli masz danie/napój, który jest zbyt kwaśny, spróbuj dodać sól, tłuszcz lub cukier, aby zrównoważyć wszystko.
4. Wybierz wino, które jest słodsze niż twoje jedzenie (tak, nawet podczas deseru)
Przez większość czasu twoje wino będzie słodsze niż jedzenie, które jesz. Ale kiedy delektujesz się szczególnie słodkim daniem – lub każdy rodzaj deseru – warto zadbać o to, aby wino było tak słodkie, jak trzeba. (Jeśli tego nie zrobisz, możesz skończyć z nadmiernie stęchłym, gorzkim lub kwaśnym posmakiem w ustach za każdym razem, gdy bierzesz łyk napoju. Nie koniec świata — ale też nie idealny).
Na szczęście słodycz wina jest łatwiejsza do wykrycia niż cokolwiek innego. Nie musisz zwracać uwagi na to, jak bardzo twoje usta marszczą się za każdym łykiem – po prostu skosztuj tego, a będziesz miał poczucie, jaka jest słodka.
Z reguły wina białe są słodsze od win czerwonych. A niektóre białe wina są słodsze od innych. Jeśli szukasz słodszej czerwieni, Lambrusco może być doskonałą opcją. A Moscato, Gewurztraminer i niektóre Rieslingi to świetne przykłady słodszych białek.
Jeśli chcesz przenieść sprawy na wyższy poziom – lub jeśli masz zamiar zjeść naprawdę, naprawdę słodkie danie – możesz zamiast tego zdecydować się na wino deserowe. Wina wzmocnione (takie jak porto, sherry i madera) są często w równym stopniu słodkie, bogate i pobłażliwe. Podczas gdy wina wzmocnione wydają się być zbyt intensywne, aby je popijać na co dzień, tworzą magiczne połączenia deserów i win. (Są też całkiem świetne przed snem.)
5. W miarę możliwości unikaj łączenia gorzkich win z gorzkimi potrawami
Wino i czekolada mogą wydawać się idealną parą. Ale każdy, kto połączy pinot noir z ciemną czekoladą, wie, że tak naprawdę są nie. Goryczka w czerwonym winie taninowym łączy się z goryczką w ciemnej czekoladzie, tworząc, no cóż, garść goryczy. Rezultatem jest połączenie, które zagłusza całą słodycz czekolady, a także całą głębię pinota.
Jeśli masz gorzkie jedzenie, takie jak czekolada, będziesz chciał połączyć je ze słodszym winem. A jeśli masz gorzkie wino, jak większość czerwonych, będziesz chciał połączyć je z daniem, które jest tłuste, słone lub słodkie. Gorzki na gorzki to zły pomysł. (Warto zauważyć, że gorzki nie pasuje również do pikantnych lub kwaśnych smaków.)
6. Pamiętaj, aby zwracać uwagę na sosy i inne dominujące składniki
Pamiętaj, gdy dobierasz wino do jedzenia, zwróć uwagę na cały danie. Jak to będzie smakować? Czy jest sos? Które smaki będą najbardziej dominujące? Jasne, białe wina dobrze komponują się z makaronem. Ale jeśli ten makaron jest pokryty sosem z czerwonego mięsa, lepszym rozwiązaniem może być czerwone wino.
Lepiej będzie, jeśli zwrócisz uwagę na ogólny smak posiłku, a nie na poszczególne składniki, które go składają.
