Jeśli oglądasz któryś z tych fantazyjnych konkursów kulinarnych, prawdopodobnie słyszałeś (i nie możesz spróbować) gotowania metodą sous vide. Jest to metoda polegająca na pakowaniu próżniowym żywności w torebce i kilkugodzinnym gotowaniu w łaźni wodnej w niskiej temperaturze.
Kluczem jest uważne monitorowanie temperatury, aby delikatnie doprowadzić jedzenie do odpowiedniej temperatury bez rozgotowywania. Gotowanie w torebce pozwala na zachowanie naturalnych soków, aromatu i wilgoci z żywności. Daje to super-smaczne, wyjątkowo delikatne i soczyste, równomiernie ugotowane jedzenie. Niestety kuchenka sous vide kosztuje co najmniej 300 USD, prawdopodobnie więcej. Ale oto wielka tajemnica: nie potrzebujesz wymyślnego urządzenia do sous vide.
Wszystko, co robi maszyna do sous vide, to dostosowanie temperatury wody do potrzeb, co możesz zrobić sam. Możesz wykonać tę technikę z garnkiem, zamykanymi na zamek torbami kuchennymi, kilkoma spinaczami do segregatorów (poważnie!) i dokładnym termometrem.
1. Przygotuj kąpiel wodną
Napełnij duży garnek z ciężkim dnem tyle wody, ile możesz, tak aby nie przelewał się po dodaniu jedzenia. Jeśli później okaże się, że napełniłeś go za dużo, zawsze możesz użyć kadzi lub żaroodpornej miarki do płynów Pyrex, aby usunąć wodę, jeśli zajdzie taka potrzeba.
2. Zabezpiecz swój termometr
Będziesz potrzebować wysokiej jakości (mam na myśli dokładny, niedrogi) termometr podczas całego procesu sous vide. Aby uzyskać najlepsze wyniki, umieść go w doniczce, zamiast zanurzać go od czasu do czasu. W ten sposób jest mniej prawdopodobne, że przeoczysz wahania temperatury. Bardzo podoba mi się cyfrowy termometr do tej metody, z liczbami na tyle dużymi, że można je zobaczyć z odległości kilku stóp.
Możesz zabezpieczyć termometr w garnku z wodą za pomocą wytrzymały spinacz do segregatorów ze sklepu z artykułami biurowymi. Przypnij na zewnątrz garnka i wyreguluj metalowe szczypce, aby podeprzeć termometr. Końcówka termometru powinna przejść przez pętlę szczypiec wewnątrz garnka, podczas gdy sam termometr spoczywa na drugim szczypcu. Należy go zabezpieczyć tak, aby końcówka była zanurzona w wodzie, ale nie dotykała dna (gdzie ciepło będzie wyższe z powodu kontaktu z palnikiem).
Oto jak powinien wyglądać mniej więcej w zależności od rodzaju posiadanego termometru (na tym zdjęciu widać garnek z mlekiem, a nie z wodą).
3. Doprowadź wodę do temperatury
Teraz doprowadź wodę do temperatury określonej w przepisie. Aby to zrobić, musisz pobawić się ustawieniami ogrzewania. Potrzeba trochę prób i błędów, aby osiągnąć stałą temperaturę gotowania. Prawdopodobnie powinieneś spróbować tego po raz pierwszy w dniu, w którym czas nie jest pilny, a nie w nocy na przyjęciu.
Upewnij się, że termometr utrzymuje się w granicach 2 stopni F (plus lub minus) od żądanej temperatury, zanim uznasz, że woda jest gotowa. Oznacza to, że może być konieczne przesunięcie ustawienia ogrzewania w górę i w dół, a nawet przesunięcie garnka na palniku — czasami, jeśli masz problem z utrzymaniem dokładnej temperatury, zsunięcie garnka częściowo z palnika będzie słodkie miejsce. To najbardziej czasochłonna część procesu.
4. Uszczelnij żywność w torebkach
Umieść swoje składniki w zamykanych na suwak torebkach. Wolę wysokiej jakości (grubsze) torby wielkości kanapek, ponieważ są łatwiejsze w obsłudze.
Upewnij się, że składniki są już pokrojone na pojedyncze porcje. Niektóre potrawy, takie jak delikatne ryby, będą trudne do usunięcia i pokrojenia w razie potrzeby po ugotowaniu (a gotowanie trwa dłużej, czyli dłużej, niż trzeba utrzymywać odpowiednią temperaturę). Nie wkładaj zbyt wielu kawałków jedzenia do jednej torby. Składniki potrzebują trochę miejsca, aby się poruszyć.
Aby uszczelnić próżniowo worek, zanurz go z otwartym końcem w wodzie tak głęboko, jak to możliwe, nie wpuszczając wody do otworu. Woda wypchnie powietrze poza worek i możesz go po prostu zamknąć — prawie tak dobrze, jak zgrzewarka próżniowa. Na tym etapie lubię używać osobnego naczynia z wodą, ale możesz użyć wody sous vide.
5. Gotuj swoje jedzenie
Umieść zapakowane składniki w garnku z podgrzaną wodą, aby ugotować. Odkryłem, że użycie dodatkowych spinaczy do segregatorów z pudełka, aby przymocować torbę z boku, pomaga zachować składniki lepiej się zanurzają i ułatwiają późniejsze wyjęcie torebek bez przypalania się. Po dodaniu wszystkich toreb temperatura spadnie, ale to nie problem. Po prostu sprowadź go z powrotem do temperatury gotowania, stopniowo podnosząc temperaturę (nie zwiększaj temperatury, bo możesz mieć później problemy z utrzymaniem stałej temperatury).
Monitoruj temperaturę. Podobnie jak w przypadku podgrzewania wody, chcesz, aby była ona w granicach 2 stopni Celsjusza od ideału. Nie bój się zdejmować go z ognia, jeśli jest zbyt wysoki, ale miej go na oku i załóż ponownie, gdy spadnie (nie mniej niż 2 stopnie F poniżej idealnej temperatury). Jeśli będzie zbyt wysoko lub zbyt nisko, nie panikuj; po prostu przynoś go z powrotem tam, gdzie go potrzebujesz.
Składniki ugotuj zgodnie z przepisem, a następnie wyjmij z wody (ostrożnie, bo jest gorąca). Zachowaj ostrożność, usuwając delikatne lub łuszczące się ryby, ponieważ mogą się rozpaść, jeśli będziesz z nimi zbyt szorstki. To kolejny dobry powód, aby go nie przepakowywać. Bardzo pomocny jest dobry zestaw umiejętnie użytych silikonowych szczypiec. Jeśli żywność jest mięsna, upewnij się, że osiągnęła bezpieczną temperaturę jedzenia, używając termometru, aby sprawdzić rzeczywistą temperaturę mięsa, tak jak w piekarniku.
Niektóre przepisy mogą wymagać podsmażenia przed podaniem. Inni mogą poprosić Cię o ubieranie go lub udekorowanie ziołami. Bez względu na to, jaki przepis wybierzesz, pokochasz smak dobrego sous vide. W przypadku wielu produktów to jak zjedzenie ich ponownie po raz pierwszy.
Więcej technik gotowania, które musisz znać
Łatwa kolacja: 10 prostych przepisów na ryby w pergaminie (INFOGRAFIKA)
10 sposobów na wzmocnienie gry w bulionie kostnym
18 wskazówek potrzebnych do robienia ciastek i sosu w sposób południowy
