Prawdopodobnie rozpoznajesz wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni Aarona Sancheza z jego ról towarzyszących mu PosiekanychorazPosiekany Jr., jego rewelacyjny krawat z Masaharu Morimoto na Żelazny kucharz Ameryki lub jego ostatnia rola u boku Gordona Ramsaya, Joe Bastianicha i Christiny Tosi on Szef kuchni. I chociaż szef kuchni może wyraźnie ugotować całą gamę pysznych kuchni, to jego talent do tradycyjnych dań meksykańskich umieścił go na mapie. Rozmawialiśmy z nim o tym, w co przechowuje swoją lodówkę, dlaczego tran wielorybi nie znajduje się wysoko na jego liście kuchni i co sądzi o jedzeniu kapibary, największego gryzonia świata.
Ona wie: Opowiedz nam trochę o tym, co jest w Twojej lodówce.
Aarón Sanchez: Odwiedzam targ rolniczy dość często i zwykle zbieram przedmioty do marynowania. Dostaję dużo chili w obfitości, więc poświęcę jeden dzień, aby po prostu włożyć te marynowane produkty do słoików. Często zobaczysz wszystko, od marynowanych ramp po marynowane chili w mojej lodówce – a także marynowaną jicamę i kalafior.
Zdecydowanie mam tortille, zarówno kukurydziane, jak i mączne. Mam świetne sery Cacique, w tym queso fresco i cotija, pyszne kremy jak crema Mexicana, jajka, mleko, awokado i kolendra. Wszystkie moje świeże zioła zawijam w papierowe ręczniki i przechowuję w plastikowych torebkach, żeby się nie zepsuły.
Jedyną rzeczą, której nie wkładam do lodówki, są pomidory, bo będą mączne i papkowate. Powinny być zawsze pomijane.
SK: A co z twoją zamrażarką?
JAK: Zawsze mam chorizo w zamrażarce. A w mojej zamrażarce często można znaleźć sorbety. Inną rzeczą, którą trzymam, są zamrożone kości do robienia wywarów — na przykład mam kości wołowe do robienia bulionów wołowych. Mam też mrożone kieliszki wykonane z chłodnego marmuru, dzięki którym płyn dłużej pozostaje zimny. A ja mam sosy, purée z chili i kret. Kret jest naprawdę świetny do zamrożenia.
SK: Czy są jakieś produkty, które zawsze masz na stanie?
JAK: Ser wysokiej jakości. Dorastając, moja rodzina używała w kuchni autentycznych, wysokiej jakości składników, takich jak całkowicie naturalny fresk queso Cacique. Jej świeży, mleczny smak i krucha konsystencja nadają pyszną kremową konsystencję niemal każdej potrawie.
Więcej:Szef kuchni Carlito Jocson dzieli się sosami, które trzyma pod ręką — a ketchup nie jest jednym z nich
SK: Jaka jest twoja zdrowa przekąska?
JAK: Uwielbiam ogórek, jicamę i mango z odrobiną chili w proszku, solą i limonką.
SK: Czy możesz podać nam przykład jednego z twoich ulubionych posiłków w ciągu tygodnia?
JAK: Jestem wielkim frajerem pieczonego kurczaka z ładnym natarciem chili na zewnątrz nadziewanym konserwowaną cytryną, czosnkiem i świeżymi ziołami na sałatce.
SK: Co uważasz za najbardziej komfortowe jedzenie?
JAK: Enchiladas z naprawdę dobrym duszonym kurczakiem lub wołowiną w środku i w ładnym czerwonym sosie. I oczywiście z odrobiną Cacique crema Mexicana i queso fresco na wierzchu.
Więcej:Lo Bosworth uwielbia tę zupę z jednym zaskakującym składnikiem: ptasią śliną
SK: Jakieś potrawy, których absolutnie nie możesz znieść?
JAK: Są pewne elementy alaskańskiego jedzenia, które są nieco szorstkie. Jedzą dzikie rzeczy — zanurzają jedzenie w oleju morskim i jedzą tran wielorybi. Nie lubię też śmierdzącego tofu ani zbyt dużej ilości sosu rybnego na rzeczach.
SK: Jakie jest najdziwniejsze jedzenie, jakie kiedykolwiek jadłeś?
JAK: Serce kobry! I zjadłem coś, co nazywa się chigüire, czyli kapibarą, największym gryzoniem na świecie. W Kolumbii pluje się je na poboczu drogi.
SK: Zjesz to jeszcze raz?
JAK: Właściwie gryzoń mi się podobał, ale tak naprawdę nie wykopałem serca kobry…
SK: Jak to jest za kulisami? Szef kuchni?
Cóż, to absolutnie piękna mieszanka zabawy, ale także biznesu. Co sprawia, że Szef kuchni za kulisami jest tak inny, że Gordon [Ramsay] jest producentem wykonawczym, a także talentem. Jest kuratorem każdego wyzwania kulinarnego. Kiedy nie pracujemy przed kamerą, sprawdzamy w kuchni wraz z jego zespołem i wszystkimi kulinarnymi ludźmi, upewniając się, że wszystko smakuje dobrze i idzie dobrze. Chcemy mieć pewność, że wyzwania są ustawione w taki sposób, aby zawodnicy byli przygotowani na sukces.
Za kulisami jest też dużo przestojów. Dużo czasu spędzam w mojej garderobie, nadrabiając zaległości w pracy lub czytając o zawodnikach.
Rano jest fajnie, bo wszyscy robimy makijaż, a Gordon robi makijaż tuż przed moją garderobą. Zawsze słyszę, jak mówi, zwykle podlany zielonym sokiem, kiedy jestem jakby na wpół śpiący. Zawsze krzyczy: „Bebe! Hej! Salsa angielska”. Salsa po angielsku to nazwa dla „sosu Worcestershire” po hiszpańsku, a kiedy mu to powiedziałam, stało się to moim pseudonimem. Mamy dobry czas!
Mamy spotkania rano w jego garderobie ze wszystkimi producentami i ekipą, aby się dodzwonić. Jest bardzo uporządkowany i profesjonalny.
Więcej: Iron Chef Marc Forgione nie może znieść tego popularnego południowego warzywa
SK: Czy Gordon Ramsay naprawdę jest tak twardy, jak spotyka się w telewizji?
JAK: Gordon jest cudowny. Jest kimś, kogo tak bardzo podziwiam i podziwiam. Wydaje się twardy, ale ma bardzo wysokie standardy i wszyscy powinniśmy to mieć. Więc kiedy wydaje się być twardy, myślę, że to dobry znak, że ludzie za bardzo przyklaskują tutaj przeciętności. Pochodzi z Europy, gdzie jeśli nie jesteś pierwszy, jesteś ostatni — to tylko różnica. Dostał skopany tyłek jako kucharz i dlatego oczekuje, że wszyscy poświęcą mu tyle samo czasu, co on. Lubi przypominać wszystkim, że jest to światowy pokaz kulinarny, więc czasami musi być twardy.
SK: Jaka jest twoja ulubiona część pracy? Szef kuchni?
JAK: Jedną z najlepszych części jest praca z Joe [Bastianich] i Gordonem i inspirowanie się nimi. Ale mentoring części programu jest najbardziej satysfakcjonującą rzeczą. Pomagasz uczestnikom wymyślać pomysły, a dla wielu z nich ten konkurs jest jedyną rzeczą, której potrzebowali, aby zająć się światem jedzenia jako swoim zawodem. To piękny katalizator dla ludzi goniących za marzeniami o jedzeniu.
SK: Jako przyprawiony Posiekanych sam oceniaj i często rywalizuj, jaki jest najtrudniejszy składnik koszyka, jaki kiedykolwiek widziałeś?
JAK: To musi być połączenie zatyczki wieprzowej – wygoogluj to – lub jąder kaczych.
SK: Z którym innym kucharzem najbardziej się denerwowałbyś, aby konkurować?
Gordona.
SK: Pasjonuje Cię wciąganie dzieci do kuchni. Jakie są twoje najlepsze wskazówki dla rodziców, którzy chcą zacząć angażować swoje małe dzieci w gotowanie w domu?
JAK: Najlepszą rzeczą do zrobienia jest wystawienie ich jak najwięcej na ustawienie restauracji i poproszenie ich, aby dołączyli do ciebie, gdy jesz w restauracjach. Odwiedzaj kuchnię, aby zobaczyć, o co w tym wszystkim chodzi. Zabierz je na targ i pozwól im skosztować składników w ich oryginalnym stanie, zanim staną się potrawami skomponowanymi. Innym pomysłem jest obejrzenie supermarketu z dziećmi i poproszenie ich, aby powiedziały ci, co lubią. Poproś ich, aby spróbowali czegoś nowego, mówiąc im, że smakuje jak coś, co już znają i lubią jeść.
SK: W końcu jest jesień, a to oznacza jedno — sezon wylęgu chili. Jaki jest twój ulubiony sposób używania chilli Hatch? Jakieś przepisy z nimi związane, którymi chciałbyś się podzielić?
JAK: Simple Hatch chili mac i ser to jeden z moich ulubionych. Musi być jednak upieczony! Pokrój w kostkę, podsmaż z odrobiną cebuli, czosnku i pomidora, a następnie wymieszaj z makaronem i serem i delektuj się. Innym daniem, które lubię robić, jest dip Hatch chili — jak dodanie prażonego chili Hatch do queso fundido, aby uzyskać dodatkowy pop smaku.
