Malse, gebruinde brokken zoete aardappel die zwemmen in een dikke kokossaus, boerenkool en bruine rijstnoedels komen goed van pas als je honger hebt naar een vullende maaltijd of snel comfortvoedsel nodig hebt. Dit veganistisch dinerrecept is de perfecte maaltijd om van tevoren te maken en mee te nemen naar de bergen tijdens een kampeerweekend.
Malse, gebruinde brokken zoete aardappel die zwemmen in een dikke kokossaus, boerenkool en bruine rijstnoedels komen goed van pas als je honger hebt naar een vullende maaltijd of snel comfortvoedsel nodig hebt. Dit veganistische dinerrecept is de perfecte maaltijd om van tevoren te maken en mee te nemen naar de bergen tijdens een kampeerweekend.
Zoete Aardappel Curry Met Bruine Rijst Noedels
Serveert 6
Ingrediënten:
- 2 eetlepels kokosolie
- 2 kleine zoete aardappelen, in blokjes gesneden
- 1 grote wortel, in blokjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 eetlepels fijngehakte verse gember
- 2 theelepels kerriepoeder
- 1 (15-ounce) kan geroosterde tomatenblokjes afvuren
- 1 bos lacinto boerenkool, blaadjes gehakt
- 4 tot 5 ons pad thai bruine rijstnoedels
- 1 (15-ounce) blik kokosmelk
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
- Gehakte verse koriander naar smaak
Routebeschrijving:
- Verhit olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg zoete aardappelen en wortel toe en kook, vaak roerend, tot de groenten lichtbruin zijn.
- Roer gember en kerriepoeder erdoor en kook een paar minuten, af en toe roeren.
- Roer de tomaten en boerenkool erdoor en breng het mengsel aan de kook. Zet het vuur laag tot medium-laag en kook, vaak roerend, tot boerenkool verwelkt en zoete aardappelen zacht zijn.
- Kook ondertussen de noedels in een grote pan met gezouten kokend water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet opzij.
- Roer de kokosmelk erdoor en breng aan de kook. Roer de noedels erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Serveer de curry heet gegarneerd met verse koriander.
Nog lekkerder veganistische dinerrecepten!
