Nesvarbu, ar esate patyręs kepėjas, bandantis išeiti iš savo universalios rujos, ar naujokas, galvojantis, ar tie specialūs miltai yra tik rinkodaros triukas, jūs, be abejo, matėte gausybę įvairių rūšių miltų maisto prekių parduotuvėje arba norimuose receptuose. bandyti. Tačiau dabar, kai stengiamės kuo mažiau nukeliauti į maisto prekių parduotuvę ir universalių miltų dažnai nebėra, kaip elgtis su visų kitų rūšių miltais kepimo praėjimas?
Na, jei receptas buvo specialiai sukurtas atsižvelgiant į tam tikros rūšies miltus, turėtumėte naudoti tuos miltus arba baltus miltus, turinčius panašų baltymų kiekį. Dirbk su tuo, ką turi.
Taip, baltymų kiekis jūsų kepiniuose iš tikrųjų yra svarbus, nors jie laikomi angliavandeniais. Kiekvienos rūšies miltai šiek tiek skiriasi savo baltymų kiekiu, o tai turi įtakos glitimo kiekiui susidaryti maišymo ir minkymo procese. Kuo daugiau baltymų, tuo daugiau glitimo pagaminama ir tuo didesnė jūsų gatavo produkto struktūra. Taigi, jei norite pyragaičių, kurių plotis yra didžiausias, jums reikės mažai baltymų turinčių miltų, kurie maišant nesudarys daug glitimo. procesui, o mielinė duona ir picos tešla, kurioje pageidautina kramtoma tekstūra, turėtų naudoti daugiau baltymų turinčius miltus, kad tai iš tikrųjų gautų eina glitimas.
Jame taip pat minima, kad balti miltai gaminami naudojant tik vieną iš trijų kviečių uogų komponentų: endospermą. Visų kviečių miltai gaminami naudojant endospermą ir kitus du komponentus-sėlenas ir gemalus. Taigi, pilno grūdo miltų negalima visiškai pakeisti panašių baltymų turinčiais miltais, nes jie taip pat yra labiau ištroškę-tai yra, jiems reikia daug daugiau drėkinimo. Receptai, sukurti specialiai kvietiniams miltams, turės toną daugiau skysčio, todėl balti miltai nėra geras pakaitalas. Lygiai taip pat, kai siurbiate kvietinius miltus, dažniausiai geriausia naudoti 50 procentų kvietinių miltų ir 50 procentų baltųjų miltų santykį. Tai vis tiek gali padaryti kepinius šiek tiek tankesnius, tačiau rezultatai bus arčiau to, prie ko esate įpratę, nepadidindami vandens kiekio. Mielinėse duonose pilno grūdo miltai taip pat greičiau fermentuojasi, nes mielės turi daugiau maitintis.
Taigi, prieš vėl nušluostydami švarų, sausą paviršių miltais, mes sudarėme paprastą lentelę, kurioje pateikiama informacija apie kiekvieno tipo miltų skirtumus, naudą ir geriausius naudojimo būdus.
Universalūs miltai
Baltymas: 9 – 12%
Geriausia: Viskas, kas reikalauja tik „miltų“, mielinės duonos, pridėjus kepimo miltelių ir druskos, viskas, kas reikalauja savaime kylančių miltų
Privalumai: Pakankamai gerai laiko struktūrą
Universalus pakaitalas? Galima pakeisti bet kuo, išskyrus kvietinius miltus; keisdami mažai baltymų turinčius miltus, turite būti labai švelnūs tešlai ar tešlai, o keisdami savaime kylančius-įpilkite druskos ir kepimo miltelių (žr.
Pilni kviečiai
Baltymas: 12 – 14%
Geriausia: Duona, picos tešla ir paplotėliai, reikalaujantys nesmulkintų kviečių
Privalumai:
- Išlaiko struktūrą labai gerai
- Rezultatas - tankesnė tekstūra kepiniuose
Universalus pakaitalas? Viso kvietinių miltų pakaitalo nėra, tačiau duona gali būti pakeista 50 proc. Miltų, kai naudojami visi kvietiniai miltai, reikalaujantys baltųjų miltų.
Duona
Baltymas: 12 – 13%
Geriausia: Mielinės duonos
Privalumai:
- Išlaiko struktūrą
- Sukuria daugiau glitimo nei kiti balti miltai
Universalus pakaitalas? Universalus yra gerai, tačiau gali atsirasti šiek tiek kitokia tekstūra
Konditerijos gaminiai
Baltymas: 7 – 9%
Geriausia:
- Sausainiai/paplotėliai
- Pyrago plutos
- Blynai
Privalumai:
- • Mažiau struktūrizuota
- Sukuria lengvą, erdvią tekstūrą
Universalus pakaitalas? Taip, bet pervargęs jis gali sutvirtinti tešlą ar tešlą - jei pagal receptą specialiai reikalaujama konditerijos miltų, turbūt geriausia naudoti konditerijos miltus
Tortas
Baltymas: 5 – 9%
Geriausia:
• Pyragai
- Keksiukus
Privalumai: Sukuria minkštą, net trupinį
Universalus pakaitalas? Taip, bet pervargęs jis gali sutvirtinti tešlą - jei pagal receptą specialiai reikalaujama pyrago miltų, turbūt geriausia naudoti pyrago miltus
Savaime kylantys
Baltymas: 9 – 11%
Geriausia:
- Sausainiai
- Greita duona (ty bananų duona, cukinijų duona)
Privalumai: Į miltus jau dedama druska ir kepimo milteliai
Universalus pakaitalas? Norėdami pakeisti universalią, į 1 puodelį miltų įpilkite 1-1/2 šaukštelių kepimo miltelių ir 1/2 šaukštelio druskos
Rugiai
Baltymas: ~ 20%
Geriausia:
- Ruginė duona
- Sūrio pradininkas
Privalumai:
- Pagrindinis skonis ruginėje duonoje
- Geriausi pirmojo žingsnio miltai raugo pradžiai (vėliau galima šerti universaliais)
Universalus pakaitalas?
- Ruginei duonai nėra pakaitalo
- Jei norite pradėti raugintą užkandį, galite jį pakeisti universaliu, tačiau pradžia gali užtrukti ilgiau, nes mielės gali mažiau maitintis
Prieš eidami, patikrinkite šiuos dalykus įspūdingi Inos Garten receptai.
Šio straipsnio versija iš pradžių buvo paskelbta 2018 m. Liepos mėn.
Mūsų misija „SheKnows“ yra suteikti moterims galios ir įkvėpti, ir mes siūlome tik tuos produktus, kurie, mūsų manymu, jums patiks taip pat, kaip ir mums. Atminkite, kad jei ką nors įsigysite spustelėję šios istorijos nuorodą, galime gauti nedidelis pardavimo komisinis mokestis ir mažmenininkas gali gauti tam tikrus patikrintus duomenis apskaitai tikslai.
