Jei žiūrite bet kurį iš šių išgalvotų maisto gaminimo konkursų, greičiausiai esate girdėję apie „sous vide“ gaminimą (ir mirštate). Tai metodas, kai maistas uždaromas vakuume maišelyje ir keletą valandų virinamas vandens vonioje žemoje temperatūroje.
Svarbiausia yra atidžiai stebėti šilumą, kad jūsų maistas būtų švelniai sušildytas iki reikiamos temperatūros, jo neperkepant. Maisto gaminimas maišelyje užrakina natūralias maisto sultis, aromatą ir drėgmę. Taip gaunamas nepaprastai skanus, itin švelnus ir sultingas, tolygiai paruoštas maistas. Deja, „sous vide“ viryklė grąžins jums bent 300 USD, tikriausiai daugiau. Bet čia yra didelė paslaptis: norint žiūrėti vaizdo įrašą, nereikia įmantraus prietaiso.
Viskas, ką daro „sous vide“ mašina, yra pagal poreikį reguliuoti vandens temperatūrą, kurią galite padaryti patys. Šią techniką galite pasidaryti naudodami puodą, uždaromus virtuvinius maišelius, keletą segtukų (rimtai!) Ir tikslų termometrą.
1. Paruoškite vandens vonią
Į didelį puodą su sunkiu dugnu pripilkite vandens tiek, kiek galite, ir neperpildykite, kai pridedate maisto. Jei vėliau pastebėsite, kad jo pripylėte per daug, prireikus visada galite naudoti kaušelį arba karščiui atsparią „Pyrex“ skysčio matavimo taurelę, kad pašalintumėte vandenį.
2. Apsaugokite termometrą
Viso „sous vide“ proceso metu jums reikės aukštos kokybės (ir turiu omenyje tikslų, o ne brangų) termometrą. Norėdami gauti geriausius rezultatus, pritvirtinkite jį puodo viduje, o ne periodiškai panardinkite. Mažiau tikėtina, kad tokiu būdu praleisite temperatūros svyravimus. Man labai patinka šio metodo skaitmeninis termometras, kurio skaičiai yra pakankamai dideli, kad būtų galima pamatyti iš kelių metrų.
Termometrą galite pritvirtinti vandens puode, naudodami tvirtas segtuvas iš raštinės reikmenų parduotuvės. Užfiksuokite prie puodo išorės ir sureguliuokite metalinius žiupsnelius, kad jie palaikytų termometrą. Termometro galas turi eiti per puodo viduje esančią žnyplės kilpą, o pats termometras remiasi į kitą žnyplę. Norėsite jį pritvirtinti taip, kad galas būtų panardintas į vandenį, bet neliestų dugno (kur šiluma bus didesnė, nes liečiasi su degikliu).
Štai kaip jis turėtų atrodyti, daugiau ar mažiau, atsižvelgiant į jūsų turimą termometrą (šioje nuotraukoje pavaizduotas pieno, o ne vandens puodas).
3. Įkaitinkite vandenį iki temperatūros
Dabar pašildykite vandenį iki jūsų recepte nurodytos temperatūros. Turite žaisti su savo šilumos nustatymais, kad jis būtų teisingas. Norint pasiekti pastovią virimo temperatūrą, reikia šiek tiek bandymų ir klaidų. Tikriausiai turėtumėte tai išbandyti pirmą kartą dieną, kai laikas nėra skubus, o ne vakarienės vakarėlis.
Prieš manydami, kad jūsų vanduo yra paruoštas, įsitikinkite, kad jūsų termometras yra 2 laipsnių F (plius arba minus) nuo norimos temperatūros. Tai reiškia, kad gali tekti perkelti šilumos nustatymą aukštyn ir žemyn arba netgi perkelti puodą ant degiklio - kartais, jei Jei jums sunku išlaikyti tikslią temperatūrą, puodas iš dalies nukritęs nuo degiklio bus saldus vieta. Tai yra daugiausiai laiko reikalaujanti proceso dalis.
4. Uždarykite maistą maišuose
Sudėkite sudedamąsias dalis į maišus su užtrauktukais. Man labiau patinka kokybiški (storesni) sumuštinio dydžio maišeliai, nes juos lengviau tvarkyti.
Įsitikinkite, kad ingredientai jau yra supjaustyti į atskiras porcijas. Kai kuriuos maisto produktus, pavyzdžiui, subtilią žuvį, po virimo bus sunku išimti ir prireikus supjaustyti (o virti užtrunka ilgiau, o tai reiškia, kad reikia ilgiau išlaikyti temperatūrą). Į vieną maišą nesudėkite per daug maisto produktų. Ingredientams reikia šiek tiek vietos judėti.
Norėdami užsandarinti maišelį vakuume, panardinkite jį į galą į vandenį kuo giliau, nepatekdami vandens į angą. Vanduo išstums orą iš maišo, ir jūs galite jį tiesiog užsandarinti - beveik taip pat gerai, kaip vakuuminis sandariklis. Man patinka naudoti atskirą vandens indą šiam žingsniui, tačiau galite naudoti „sous vide“ vandenį.
5. Virkite savo maistą
Sudėkite supakuotus ingredientus į įkaitinto vandens puodą, kad iškeptumėte. Pastebėjau, kad naudojant papildomus segtuvų segtukus iš dėžutės, kad būtų galima pritvirtinti maišelį prie šono, padeda išlaikyti ingredientai geriau panardinami ir vėliau lengviau išimami maišeliai nesudegę save. Pridėjus visus maišus, temperatūra kris, bet tai nėra problema. Tiesiog palaipsniui didindami ugnį, vėl sušildykite ją iki virimo temperatūros (nesukelkite ugnies, nes vėliau gali kilti daug problemų palaikant pastovią temperatūrą).
Nuolat stebėkite savo temperatūrą. Kaip ir šildant vandenį, jūs norite išlaikyti jį 2 laipsnių F temperatūroje nuo jūsų idealo. Nebijokite jį nukelti nuo ugnies, jei jis pakils aukštai, tačiau stebėkite jį ir vėl uždėkite, kai jis nukris (ne žemesnis kaip 2 laipsniai F žemiau idealios temperatūros). Jei šiek tiek pakyla per aukštai ar per žemai, nepanikuokite; tiesiog grąžinkite jį ten, kur jums reikia.
Virkite ingredientus pagal recepto nurodymus, tada išimkite iš vandens (atsargiai, nes jis karštas). Būkite atsargūs pašalindami švelnią ar pleiskanojančią žuvį, nes ji gali subyrėti, jei su ja pernelyg šiurkštus. Tai dar viena gera priežastis jo neperpakuoti. Labai naudingas geras sumontuotų silikoninių žnyplių rinkinys. Jei maistas yra mėsa, įsitikinkite, kad jis pasiekė saugią valgymo temperatūrą, naudodami termometrą, kad patikrintumėte tikrąją mėsos temperatūrą, kaip ir iš orkaitės.
Kai kuriuose receptuose gali būti paprašyta prieš patiekiant jį apžiūrėti. Kiti gali paprašyti jūsų apsirengti arba papuošti žolelėmis. Nesvarbu, kokį receptą pasirinksite, jums patiks gero sous vide skonis. Daugelio maisto produktų atveju tai yra tarsi pirmą kartą juos valgant.
Turite žinoti daugiau maisto gaminimo būdų
Paprasta vakarienė: 10 paprastų žuvų pergamento receptuose (INFOGRAPHIC)
10 būdų, kaip sustiprinti kaulų sultinio žaidimą
18 patarimų, kaip pasigaminti sausainius ir padažyti pietų būdu
