Kulinarijos pasaulyje keli terminai ir virimas techniką galima išgirsti vėl ir vėl. Štai trys dažniausiai naudojami būdai, kuriuos turėtų įsisavinti kiekvienas virėjas.
Rukso gaminimas
Roux yra lygus riebalų ir miltų dalių mišinys, naudojamas sutirštinti padažus, sriubas ar padažus, skirtus tokiems maisto produktams kaip makaronai ir sūris. Daugelyje receptų bus nurodytas roux kiekis, reikalingas patiekalui sutirštinti, tačiau gaminant iš širdis, o ne pagal receptą, atminkite, kad 1 valgomasis šaukštas roux sutirštės maždaug 1 puodelį skystas.
Instrukcijos:
- Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite riebalus. Daugelyje padažų naudojamas sviestas, tačiau taip pat galima naudoti aliejų ar gyvulinius riebalus.
- Lėtai įmaišykite maždaug vienodą kiekį universalių miltų. Mišinys turėtų būti panašus į storą pastą.
- Toliau virkite, kol pasieksite norimą spalvą; tada jis paruoštas naudoti jūsų recepte. Baltas roux baltiems padažams virinamas tik kelias minutes, tačiau dažniausiai naudojamas šviesus roux virinamas dar keletą minučių minučių, kol įgaus šviesiai auksinę spalvą, o ruda roux, skirta rudiems padažams, bus iškepusi, kol įgaus vidutinio rudumo spalvą.
Pagrindinė kepimo technika
Duonos kepimas padeda sulaikyti drėgmę ir sukuria malonų traškumą maisto išorėje. Tai procedūra, kurią galima naudoti su mėsa ar daržovėmis, kurias ketinama kepti ar kepti.
Instrukcijos:
- Įrenkite kepimo stotį su trimis sekliais patiekalais. Pirmajame turėtų būti maždaug puodelis universalių miltų, lengvai pagardintų druska ir pipirais. Antrasis skirtas dviem kiaušiniams, sumuštiems 2 šaukštais vandens ar pieno. Trečioji laikys jūsų duonos trupinių dangą, pavyzdžiui, įprastus ar panko duonos trupinius, pagardintus žolelėmis ir prieskoniais.
- Patrinkite maistą sausai.
- Įmaišykite gabalėlį maisto į miltus ir suplakite perteklių.
- Tada įmeskite jį į kiaušinių ploviklį, tada išimkite ir sudėkite į duonos trupinius. Ranka prispauskite trupinius prie maisto.
- Išimkite duonos gabalėlį, padėkite ant padėklo ir kartokite, kol visas maistas bus padengtas duonos trupiniais.
- Duonos gabalėlius atvėsinkite 20 minučių, kad padengimas priliptų, tada jie yra paruošti kepti arba kepti, kaip norite.
Keptuvės stiklinimas
Glazūravimas yra procesas, kurio metu skystis atpalaiduoja visus aromatizuotus karamelizuotus mėsos gabalėlius, kurie po kepimo prilimpa prie keptuvės dugno. Galite naudoti skystį ir šiuos paruduotus gabalėlius (vadinamus fondu), kad sukurtumėte skanų padažą.
Instrukcijos:
- Iškepusią mėsą ir riebalų perteklių išimkite iš keptuvės.
- Įpilkite skysčio, pavyzdžiui, sultinio, vyno, alaus ar vandens, kad padengtumėte keptuvės dugną. Naudojamo skysčio kiekis priklauso nuo keptuvės dydžio, kiek rudų gabalėlių ir kiek padažo norite pagaminti. Keptuvėje būtinai padenkite mažiausiai 1/4 colio.
- Įjunkite ugnį iki vidutinės, tada nuolat maišykite ir įbrėžkite keptuvę, kad pašalintumėte visus gabalėlius, ir įpilkite į skystį.
- Troškinkite skystį, kol jis sumažės iki norimos konsistencijos, tada naudokite jį mėgstamam padažui gaminti.
Daugiau apie maisto gaminimą
Virtuvė ir maisto gaminimo patarimai ir gudrybės
Atsitraukite nuo kulinarijos knygos: Maisto gaminimas iš širdies
Žinios apie lėtą viryklę
