Norite gaminti gurmanišką maistą, bet nežinote, nuo ko pradėti? Turime gerai žinomo Los Andželo restorano „Cézanne Restuarant“ šefo Desi Szonntagh nuoseklią pamoką!
Naujas vaikas mieste
Santa Monikos „C�zanne“ greitai tapo mano nauju mėgstamiausiu Los Andželo rajono „ypatingų progų“ restoranu, o Cezanne vyriausioji šefė Desi Szonntaugh – mano nauja mėgstamiausia virėja. Ei, Hansas Rokenvagneris puikiai pabėgo, bet mieste yra naujas vaikas, o jo maistas tikrai skanus. Bet tai daro neteisybę. „C�zanne“ patiekiamas maistas yra ne tik dainavimas, bet ir sudėtinga skonių ir tekstūrų harmonija, kuri, kaip ypač puikus muzikos kūrinys, su meile gyvena ir išliks atmintyje mėnesius ar net metus po tikrojo patirtį.
Nors viskas, ką turėjome C�zanne, buvo aukščiausios klasės, tikrai negalima praleisti „Sered Dvier Scallops“ stebėtinai aštriame rukolos ir kaparėlių rudajame svieste ir patiekiame su rankomis voliotu gnocci ir moliuskų kevalais Grybai. Foie Gras gerbėjai turėtų bėgti, o ne vaikščioti į C�zanne, kur pasimėgauti pasūdytu foie Gras su persimonu, spanguolių glajumi ir brioche – tai dangiška.
Vienas geriausių dalykų mano darbe yra tai, kad norėdamas pasidalinti žiniomis su jumis galiu leisti laiką virtuvėje su talentingais žmonėmis, tokiais kaip šefas Desi. Prieš atvykdamas į C�zanne, Desi buvo vykdomasis virėjas pripažintame viešbučio „Bel-Air“ restorane „Terrace“, kur sukūrė meniu, dėl kurio restoranas pelnė apdovanojimus Saveur žurnalas.
Fotografas Mitch Mandell ir aš neseniai praleidome popietę klasikinio stiliaus viešbutyje C�zanne, įsikūrusiame prabangiame Le Merigot viešbutyje Ocean Avenue. kur virtuvės šefas Desi pademonstravo, kaip pagaminti lengvą ir sveiką Čilės jūros ešerių patiekalą, kuriame puikiai dera subtilūs skoniai ir žavinga. tekstūros. Gaukite receptą ir pažiūrėkite, kaip šefas Desi veikia toliau.
Aplankykite Cezanne!
Jei gyvenate arba planuojate apsilankyti Pietų Kalifornijoje, apsilankymas C�zanne paliks jums ir jūsų draugams tikrai įsimintinus vakarienė – nuo turtingo dekoro ir stalo reikmenų, iki elegantiškos gyvos foninės muzikos fortepijono ir iki išskirtinės virtuvės šefo Desi Szonntaugh. „C�zanne“ siūlo valgyti visą dieną su visapusišku pusryčių, pietų ir vakarienės meniu, kuriame naudojami geriausi ingredientai, įkvepiantys daugybę vietinių ir keliautojų apsilankymų.
„C�zanne“ rasite „Le Merigot“ viešbutyje (JW Marriott Beach Hotel & Spa), adresu 1740 Ocean Avenue Santa Monikoje, Kalifornijoje. Norėdami gauti daugiau informacijos arba rezervuoti, skambinkite (310) 395-9700.
Recepto pastabos
Tie, kurie laikosi griežtai mažai angliavandenių turinčios dietos (arba tie, kurie per tingi jos laikytis), gali nevalgyti cannelli pupelių ir grybų. Nors receptas šiek tiek praras savo mėsišką sudėtingumą, jis vis tiek skanus. Priešingu atveju pupelės ir portobellos suteikia šiam receptui nuostabios tekstūros, skonio ir maistinių medžiagų. Taip pat galite praleisti bazilikų aliejaus garnyrą, bet kodėl gi nepasigaminus? Tai ne tik suteiks šiam receptui papildomo „gurmaniško“ prisilietimo. Šaldytuve jis laikysis maždaug dvi savaites ir gali būti naudojamas troškinimui arba salotų padažams, padažams ir marinatams.
Nors mūsų nuotraukose pavaizduotas šefas Desi, kuris ruošia vieną vakarienę, galite lengvai iškepti dvi (ar net keturias ar šešias) porcijas vienu metu, jei turite pakankamai didelę orkaitei atsparią keptuvę.
Čilės ešerių marinatas
Ingridientai:
1-2 arbatiniai šaukšteliai šviežiai maltų juodųjų pipirų
1 arbatinis šaukštelis džiovintų čiobrelių
1/3 puodelio alyvuogių aliejaus
2-3 arbatiniai šaukšteliai rapsų aliejaus
2 filė, apie 6 uncijos. kiekvienas, Čilės jūros ešerys
3-4 skiltelės nuluptos česnako
Daržovių ragu
Ingridientai:
1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus
1 1/2 puodelio raudonojo svogūno, plonais griežinėliais
2 švieži pomidorai, nulupti ir supjaustyti
1/3 puodelio skrudintos raudonos arba geltonos paprikos, supjaustyti juostelėmis
1/2 puodelio šviežių pankolių, plonais griežinėliais
1/3 puodelio porų (tik baltos svogūnėlės dalis) supjaustyti plonomis juostelėmis
1/2 puodelio cannellini pupelės su grybais
3/4 arbatinio šaukštelio malto česnako
1 puodelis sauso baltojo vyno
1 valgomasis šaukštas šviežio baziliko
Vištienos sultinys
Garnyras (nebūtina)
Keli lašai baziliko aliejus
Mikrožalumynai
Nuo antrosios, kai įėjome į šefo Desi virtuvę, kvapas Mitchui ir man pasakė, kad esame ypatinga vieta ir laukia geri dalykai.
Jei rasite visus šio recepto ingredientus, pavyzdžiui, šefą Desi (žemiau), šis patiekalas puikiai paruošiamas kartu su žuvimi ir daržovių ragu.
Šio recepto instrukcijos:
Įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių F. Smulkiai supjaustykite baltąją pankolio svogūnėlio dalį (lapinę viršūnę galite naudoti papuošimui arba išsaugoti kitam tikslui) ir gerai nuplautą baltą poro dalį supjaustykite plonomis juostelėmis maždaug 1 1/2–2 colių ilgio. Pašildykite vištienos sultinį.
Ant labai stiprios ugnies įkaitinkite orkaitei atsparią keptuvę. Įpilkite šlakelį rapsų aliejaus ir kaitinkite, kol pradės rūkyti. Sudėkite žuvies filė į keptuvę ir kepkite, kad žuvis paruduos arba karamelizuotųsi, maždaug 2-3 minutes iš kiekvienos pusės. Šefas Desi paaiškino, kad kadangi Čilės jūros ešeriuose yra daug sveikų žuvų taukų, karamelizacija suteiks jūsų žuvims gražų riešutų skonį. Jūs ieškote gražios šviesiai rudos spalvos ant žuvies (nuotrauka kairėje). Į karštą keptuvę sudėkite nuluptas česnako skilteles ir nedelsdami nuimkite žuvį į orkaitei atsparią keptuvę nuo viryklės ir pašaukite į įkaitintą orkaitę. Kepkite, kol žuvis iškeps – apie 7–10 minučių. Galėsite pasakyti, nes jūros ešerių mėsa tiesiog pradės skirstytis į sluoksnius (nuotrauka dešinėje).
Kol žuvis kepa, paruoškite daržovių ragą. Kitoje keptuvėje įkaitinkite apie šaukštą alyvuogių aliejaus. Įdėkite raudonųjų svogūnų ir pakepinkite minutę (nuotrauka kairėje) arba tiek, prieš suberdami pankolio česnaką, porus, pomidorą ir skrudintus pipirus (nuotrauka dešinėje). Įpilkite puodelį baltojo vyno, cannelli pupeles ir portobello, pagardinkite druska ir pipirais ir kepkite daržoves, kol vynas sumažės per pusę. Įpilkite puodelį vištienos sultinio. Išmaišykite, kad susimaišytų, ir nukoškite sultinį į kitą nedidelę keptuvę (nuotrauka apačioje). Rezervuokite daržoves ir laikykite šiltai. Į daržovių mišinį įmaišykite šviežią baziliką.
Virkite sultinį ant stiprios ugnies, kol suminkštės iki glazūros. Kepsite, kol jis beveik išnyks. Šefas Desi sako, kad yra puikus momentas, kai atsargos sumažėja iki tobulo laipsnio – jis virsta karamelės rudos spalvos tirštu sirupu. Šiuo metu (šiuo metu) visiškai iškepusias žuvies filė nedelsdami užpilkite sumažintu sultinio glaistu (nuotrauka dešinėje).
Didelio sekliojo dubens centre sukraukite daržovių ragu. Ant viršaus uždėkite glazūruotą žuvies filė. Į dubenį supilkite karštą vištienos sultinį (nuotrauka žemiau). Papuoškite mikrožalumynais ir į vištienos sultinį įlašinkite kelis mažus lašelius ryškiai žalio baziliko aliejaus, kaip parodyta baigtoje nuotraukoje puslapio viršuje.
