Jei kepant nuo nulio gaunama apmaudu
rezultatus, priežastis gali būti paprasta – nekantrumas receptui
nurodymus.
„Kiekvienas dalykas tu kepti yra mažas mokslinis eksperimentas“, – paaiškino Kathy Walsten, Kanzaso valstijos universiteto tyrimų ir plėtojimo mitybos pedagogė.
Dažnai tai yra tas pats eksperimentas, kurį mokiniai mato, kai mokytojas sumaišo sodą su actu ar citrinos sultimis. Rezultatas yra putojanti cheminė reakcija - anglies dioksido (CO2) burbuliukų išsiskyrimas.
Kai naudojami receptuose, kepimo soda ir kepimo milteliai putoja, kai sumaišomi su skysčiu ir rūgštimi, sakė Walstenas. Štai kodėl jie vadinami rauginimo medžiagomis. Dėl jų CO2 burbuliukų pyragai, bandelės ir greitai pagaminama duona iškyla.
Kepimo soda yra rauginimo medžiaga receptuose, kuriuose yra rūgščių turinčių skystų ingredientų, tokių kaip pasukos ar jogurtas. Kepimo galia yra soda, kurią sudaro sava sausa rūgštis, taigi, tai yra raugas, kai kiti recepto ingredientai tiesiog suteikia drėgmės.
Štai kodėl virėjai neturėtų ignoruoti dalies, kur recepto instrukcijose reikalaujama maišyti visus sausus ir skystus ingredientus atskirai, sakė Walstenas. Šis metodas reiškia du dubenėlius plauti. Tačiau tai taip pat užtikrina, kad rauginimo reakcija neprasidės iki pat maišymo proceso pabaigos.
Receptai taip pat kontroliuoja reakciją, kai jie nurodo virėjams maišyti ingredientus, kol jie vos sudrėkins. Šis metodas sukuria gumuliuotą tešlą, kuri kelia nerimą kai kuriems virėjams, sakė Walstenas. Tai taip pat sumažina CO2 dujų kiekį, kuris gali išeiti iš tešlos.
