Maistas ir vyno derinimas atrodo beveik neliečiama meno forma. Tik perdėtai įmantrūs žino, kokį vyną prie kokio patiekalo derinti, ir tik tikri ekspertai kiekvieną kartą tai daro teisingai. Likę mes – tiek paprasti geriantys, tiek vyno mėgėjai – kiekvieną kartą jaučiamės įbauginti žiūrime į vyno sąrašą, surengiame vakarėlį arba užsukame į bakalėjos parduotuvę prieš įprastą vyną ir sūrį naktis. Kiekvienu iš šių atvejų geriausiai spėjame a maisto ir vyno derinimas kad veiks. Kartais mes teisūs. Kitais atvejais mes nesame. Ir viskas, ko mes tikrai norime, yra būti šiek tiek teisesni, šiek tiek daugiau laiko. (Gerai – a daug daugiau laiko.)
Blogos naujienos? Maisto ir vyno derinimo įvaldymas tam reikia nedidelio išsilavinimo. Geros naujienos? Tas išsilavinimas nėra toks bauginantis, kaip atrodo. Jums nereikia įgyti someljė supratimo apie kiekvieną siūlomą veislę. Be to, jums nereikia praleisti metų tobulindami savo gomurį. Viskas, ką jums tikrai reikia padaryti, tai įsisavinti šešias pagrindines sąvokas. Turėdami tik 20 minučių mokymosi, galėsite padaryti įspūdį visiems, kuriuos priimate, ir visus, su kuriais eisite vakarieniauti.
1. Ten yra du pagrindiniai maisto ir vyno derinimo būdai
Kai dauguma iš mūsų kalba apie maisto ir vyno deriniai, mes kalbame apie visus skanius papildančios poros mums nutiko. The rožinių gurkšnojome o jūros gėrybių makaronų šalikas. Pinot noirs, kuriuos valgėme kartu su dekadentiškais gruyere ant grotelių keptais sūriais. Rislingai, kurie kažkaip tikrai labai skanūs su fondiu.
Visi šie pavyzdžiai turi bendrą tai, kad maistas ir vynai labai skiriasi. Štai kaip veikia vienas kitą papildančios poros: derinkite patiekalą su vynu, kurio skonio profilis yra išskirtinis, ir kažkaip šie du susijungia, kad sukurtumėte kažką visiškai nuostabaus.
Tačiau papildomos poros nėra vienintelis būdas food ir vyno poros. Tiesą sakant, toks pat gyvybingas ir atvirai kalbant, lengviau-strategija yra pasirinkti a sutampantis poravimas. Kai viena kitą papildančios poros pabrėžia patiekalų ir vynų skirtumus, nuoseklios poros sutelkia dėmesį į jų panašumus. Ar valgote kreminius makaronus? Derinkite su panašiu kreminiu baltuoju vynu. Svarstote itin turtingą ančių konfitą? Derinkite jį su panašiai drąsiu cabernet sauvignon.
Suderintos poros yra tokios pat nuostabios, kaip ir papildomos poros, ir jas lengviau išsiaiškinti. Tiesiog atkreipkite dėmesį į savo patiekalo skonius ir suraskite panašių skonių vyną. (Ir profesionalo patarimas: jei jūsų užkandis virtas kokiame nors vyno padaže, derinkite su juo tos pačios rūšies vyno, kuris yra padaže. Nėra jokios priežasties, kodėl neturėtumėte gerti sauvignon blanc su žuvimi, padengta sauvignon blanc padažu – rezultatas greičiausiai bus labai skanus.)
Šiuo metu jūs iš esmės jau įvaldėte suderintas poras. (Taip, jie yra kad lengva.) Tačiau papildomos poros reikalauja šiek tiek daugiau galvoti. Kai kurie skoniai susikerta, kai derinami, ir stebint, kas dera su tuo, kas gali būti šiek tiek pribloškianti. Tačiau nesijaudinkite – likusi šio kūrinio dalis turėtų padaryti vienas kitą papildančius porus prieinamesnius. Nes jūs nusipelnėte rasti savo rožinių ir jūros gėrybių makaronų, pinot-noir ir gruyere ant grotelių kepto sūrio bei savo rieslingo ir fondue.
2. Rinkitės vyną, kuris yra toks pat intensyvus kaip jūsų maistas
Nesvarbu, ar renkatės suderinamą ar papildančią porą, turėtumėte įsitikinti, kad jūsų vynas yra toks pat drąsus kaip ir maistas (ir atvirkščiai). Paskutinis dalykas, kurio norite, yra subtilų patiekalą užpilti per stipriai raudona spalva arba nuslopinti baltąjį vyną itin intensyviu patiekalu. Esmė ta kad skoniai veiktų kartu. Poruotis nėra smagu, jei galite paragauti tik pusės jo.
Pradėkite nuo to, ką valgysite. Kiek jis intensyvus? Atminkite, kad raudona mėsa (jautiena, kiauliena ir kt.) yra drąsesnė, o balta mėsa (paukštiena, žuvis ir kt.) yra šiek tiek subtilesnė.
Būtinai apsvarstykite ir visą patiekalą. Vištiena yra gana subtilus patiekalas, nebent ji padengta aštriu tikka masala padažu. (Pro patarimas: atkreipkite dėmesį į ryškiausią patiekalo ingredientą. Vištienos tikka masala pavyzdį norėtumėte derinti su tikka masala padažu, o ne su vištiena, nes padažas patiekale dominuoja.)
Kai išsiaiškinsite, koks intensyvus yra jūsų maistas, susirask vyną tai taip pat drąsu. Baltieji vynai linkę būti lengvesnio kūno, todėl puikiai tinka prie tų mažesnio intensyvumo baltos mėsos patiekalų. Raudonieji vynai paprastai būna stambesni, todėl turėtų gerai derėti su garsesniais raudonos mėsos patiekalais.
Ir atminkite, kad kiekviename žanre taip pat yra daug įvairių. Kai kurie raudonieji vynai yra intensyvesni nei kiti raudonieji vynai, o kai kurie baltieji vynai yra intensyvesni nei kiti baltieji vynai. Štai trumpas sąrašas, kurį reikia naudoti kitą kartą, kai prireiks atnaujinimo:
- Lengvesnio kūno (subtilesni) baltieji vynai: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Didesnio kūno (drąsesni) baltieji vynai: Chardonnay, Viognier
- Lengvesnio kūno (subtilesni) raudonieji vynai: Pinot Noir, Gamay
- Vidutinio kūnumo (viduryje) raudonieji vynai: Merlot, Zinfandelis
- Didesnio kūno (drąsesni) raudonieji vynai: Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Rinkitės vyną, kuris yra rūgštesnis nei jūsų maistas
Rūgštingumas gali sumažinti kai kuriuos patiekale dominuojančius skonius – per didelį sūrumą, liežuvį dengiantį riebumą, per didelį saldumą ir, žinoma, burną traukiantį rūgštingumą. Dėl to rūgštūs gėrimai puikiai valo gomurį ir puikiai tinka vienas kitą papildančiam ir sutampančiam porui.
Jei turite patiekalą, kuris yra tikrai rūgštus arba labai sūrus, riebus ar saldus, rinkitės rūgštesnį vyną. (Nežinote, kaip pasakyti, koks vyno rūgštingumas? Išgerdami stiklinę atkreipkite dėmesį į tai, kiek susitraukia burna. Jei jis labai susitraukia, vynas tikriausiai yra gana rūgštus. Ir nors jūs vis dar suprantate šį rūgštingumo klausimą, nepakenks paieškoti butelio internete, kad pamatytumėte, koks jis turėtų būti rūgštus.)
Baltieji vynai paprastai būna rūgštesni nei raudonieji. Tačiau abu gali būti rūgštūs – tai tik priklauso nuo jų veislės ir auginimo vietos. Nors ir rūgštus vynai puikiai dera su visų rūšių patiekalais, jie linkę susidurti su viskuo, kas aštru ar kartaus. Taigi venkite derinti rūgštaus vyno su mėgstama itin aštria carne asada ar mėgstamu saldžiu šokoladu.
Įdomus faktas: šias naujai įgytas rūgštingumo žinias galite apibendrinti ir gaminant maistą maisto ir vyno derinimas. Kai kitą kartą gaminsite per sūrų patiekalą arba per saldų kokteilį, pabandykite įpilti šiek tiek citrinos sulčių ir pažiūrėkite, kas atsitiks. Tas pats pasakytina ir atvirkščiai: jei patiekalas / gėrimas yra per rūgštus, pabandykite pridėti druskos, riebalų ar cukraus, kad subalansuotumėte.
4. Rinkitės vyną, kuris saldesnis nei jūsų maistas (taip, net ir deserto metu)
Dažniausiai jūsų vynas bus saldesnis nei maistas, kurį valgote. Bet kai mėgaujatės ypač saldžiu patiekalu – arba bet koks desertas – verta pasirūpinti, kad jūsų vynas būtų toks saldus, koks turi būti. (Jei to nepadarysite, kiekvieną kartą gurkšnojant gėrimo burnoje gali atsirasti per daug purus, kartaus ar rūgštaus skonio. Ne pasaulio pabaiga, bet ir ne idealu.)
Laimei, vyno saldumą nustatyti lengviau nei bet ką kitą. Jums nereikia kreipti dėmesio į tai, kiek burna susitraukia kiekvieną kartą, kai gurkšnojate – tiesiog paragaukite patiekalo ir pajusite, koks jis saldus.
Paprastai baltieji vynai būna saldesni nei raudonieji. Ir kai kurie baltieji vynai yra saldesni už kitus. Jei ieškote saldesnės raudonos spalvos, Lambrusco gali būti puikus pasirinkimas. O Moscato, Gewurztraminer ir kai kurie Rieslingai yra puikūs saldesnių baltųjų pavyzdžiai.
Jei norite pakelti dalykus į kitą lygį arba jei ruošiatės valgyti tikrai labai saldų patiekalą, galbūt norėsite pasirinkti desertinį vyną. Spirituoti vynai (pvz., Porto, Šerio ir Madeiros) dažnai yra saldūs, sotūs ir vienodai malonūs. Nors spirituoti vynai yra pernelyg intensyvūs, kad juos būtų galima kasdien gurkšnoti, jie yra stebuklingi desertai ir vyno deriniai. (Jie taip pat yra puikūs naktinės kepuraitės.)
5. Kai tik įmanoma, nederinkite kartaus vyno su kartaus maisto
Vynas ir šokoladas gali atrodyti kaip tobula pora. Tačiau visi, kurie derina pinot noir su juoduoju šokoladu, žino, kad taip yra ne. Tanininio raudonojo vyno kartumas derinamas su juodojo šokolado kartumu ir sukuria, gerai, krūva kartėlio. Rezultatas yra derinys, kuris užgožia visą šokolado saldumą ir visą pinoto gylį.
Jei turite kartaus maisto, pavyzdžiui, šokolado, norėsite jį derinti su saldesniu vynu. O jei turite kartaus vyno, kaip ir dauguma raudonųjų, norėsite jį derinti su riebiu, sūriu ar saldžiu patiekalu. Kartus ant trauktinės yra bloga idėja. (Ir verta paminėti, kad trauktinė taip pat nelabai tinka aštriems ar rūgštiems skoniams.)
6. Būtinai atkreipkite dėmesį į padažus ir kitus dominuojančius ingredientus
Atminkite, kad kai derinate vyną ir maistą, atkreipkite dėmesį į visas patiekalas. Koks bus jo skonis? Ar yra padažas? Kurie skoniai bus labiausiai dominuojantys? Žinoma, baltieji vynai linkę gerai derėti su makaronais. Bet jei tie makaronai yra padengti raudonos mėsos padažu, raudonas vynas gali būti geresnis pasirinkimas.
Jums bus geriau, jei kreipsite dėmesį į bendrą patiekalo skonį, o ne į atskirus jo sudedamąsias dalis.
