Nesvarbu, ar esate patyręs kepėjas, bandantis išsisukti iš savo universalios provėžos, ar naujokas, galvojantis, ar tie specialūs miltai yra tik rinkodaros triukas, neabejotinai matėte daugybę įvairių rūšių miltų bakalėjos parduotuvėje arba receptuose, kuriuos norėtumėte bandyti. Tačiau dabar, kai stengiamės kuo rečiau keliauti į bakalėjos parduotuvę, o universalių miltų dažnai nebelieka, kaip elgtis su kitomis miltų rūšimis kepimo praėjimas?
Na, o jei receptas buvo specialiai sukurtas atsižvelgiant į tam tikros rūšies miltus, turėtumėte naudoti tuos miltus arba baltus miltus, kurių baltymų kiekis yra panašus. Dirbkite su tuo, ką turite.
Taip, baltymų kiekis iš tikrųjų yra svarbus jūsų kepiniuose, net jei jie laikomi angliavandeniais. Kiekvienos rūšies miltai šiek tiek skiriasi savo baltymų kiekiu, o tai turi įtakos tam, kiek glitimo gali susidaryti maišymo ir minkymo metu. Kuo daugiau baltymų, tuo daugiau pagaminama glitimo ir tuo didesnė jūsų galutinio produkto struktūra. Taigi, jei norite biskvių pyragaičių, norėsite mažai baltymų turinčių miltų, kurie maišant nesusidarys daug glitimo. procese, o mielinei duonai ir picos tešlai, kurioms pageidautina kramtomoji konsistencija, reikia naudoti daugiau baltymų turinčius miltus, kad tai tikrai būtų eina glitimas.
Taip pat verta paminėti, kad balti miltai gaminami naudojant tik vieną iš trijų kviečių uogų komponentų: endospermą. Viso grūdo miltai gaminami naudojant endospermą ir kitus du komponentus – sėlenas ir gemalus. Viso grūdo miltų negalima iš karto pakeisti panašaus baltymų kiekio miltais, nes jie taip pat yra daug ištroškę, tai yra, jiems reikia daug daugiau drėkinimo. Receptai, sukurti specialiai kvietiniams miltams, turės toną daugiau skysčio, todėl balti miltai nėra geras pakaitalas. Taip pat, kai įmaišoma į kvietinius miltus, paprastai geriausia naudoti 50 procentų kvietinių ir 50 procentų baltųjų miltų. Dėl to kepiniai vis tiek gali būti šiek tiek tankesni, tačiau rezultatai bus artimesni tiems, prie kurių esate įpratę, žymiai nepadidindami vandens kiekio. Mielinėje duonoje pilno grūdo kvietiniai miltai taip pat greičiau fermentuojasi, nes mielės turi daugiau maitintis.
Taigi, prieš dar kartą apibarstydami švarų, sausą paviršių miltais, sudarėme paprastą lentelę, kad sužinotumėte apie kiekvienos rūšies miltų skirtumus, naudą ir geriausią panaudojimą.
Universalūs miltai
Baltymas: 9 – 12%
Geriausias: Viskas, kas reikalauja tik „miltų“, mielinė duona ir su kepimo milteliais bei druska, viskas, kas reikalauja savaime kylančių miltų
Privalumai: Pakankamai gerai išlaiko struktūrą
Pakeisti universalų? Galima pakeisti bet kuo, išskyrus kvietinius miltus; Keičiant mažai baltymų turinčius miltus, su tešla ar tešla turi būti labai švelnus, o keičiant savaime kylančią, reikia įdėti druskos ir kepimo miltelių (žr. savaiminio kilimo įrašą žemiau)
Nesmulkinti kviečiai
Baltymas: 12 – 14%
Geriausias: Duonos, picų tešlos ir paplotėliai, kuriems reikia viso grūdo
Privalumai:
- Išlaiko struktūrą labai gerai
- Gaunama tankesnė kepinių tekstūra
Pakeisti universalų? Viso grūdo miltų pakaitalo nėra, tačiau 50 procentų miltų duonos, kuriai reikia baltų miltų, galima pakeisti viso grūdo miltais.
duona
Baltymas: 12 – 13%
Geriausias: Mielinės duonos
Privalumai:
- Išlaiko struktūrą
- Sukuria daugiau glitimo nei kiti balti miltai
Pakeisti universalų? Universalus tinka, bet gali šiek tiek skirtis tekstūra
Kepiniai
Baltymas: 7 – 9%
Geriausias:
- Sausainiai/paplotėliai
- Pyragų plutos
- Bandelės
Privalumai:
- • Mažiau struktūrizuota
- Sukuria lengvą, erdvią tekstūrą
Pakeisti universalų? Taip, bet per daug dirbdami gali sukietėti tešla arba tešla – jei recepte konkrečiai nurodyti konditeriniai miltai, tikriausiai geriausia naudoti konditerinius miltus.
Tortas
Baltymas: 5 – 9%
Geriausias:
• Tortai
- Keksiukai
Privalumai: Sukuria minkštus, lygius trupinius
Pakeisti universalų? Taip, bet per daug dirbdami, tešla gali sukietėti – jei recepte konkrečiai nurodyti pyragaičių miltai, tikriausiai geriausia naudoti pyragų miltus.
Savarankiškas kilimas
Baltymas: 9 – 11%
Geriausias:
- Sausainiai
- Greita duona (t. y. bananų duona, cukinijų duona)
Privalumai: Į miltus jau dedama druska ir kepimo milteliai
Pakeisti universalų? Norėdami pakeisti universalų, į 1 puodelį miltų įberkite 1-1/2 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių ir 1/2 arbatinio šaukštelio druskos
Rugiai
Baltymas: ~ 20%
Geriausias:
- Ruginės duonos
- Užkandis su raugu
Privalumai:
- Pagrindinis ruginės duonos skonis
- Geriausi pirmo etapo miltai raugo užkandžiui (vėliau galima šerti universaliais)
Pakeisti universalų?
- Ruginės duonos pakaitalo nėra
- Norėdami pradėti gaminti raugo užkandį, galite jį pakeisti universaliu, tačiau pradžia gali užtrukti ilgiau, nes mielėms maitintis mažiau.
Prieš išvykdami patikrinkite šiuos dalykus įspūdingi Inos Garten receptai.
Šio straipsnio versija iš pradžių buvo paskelbta 2018 m. liepos mėn.
Mūsų „SheKnows“ misija yra suteikti daugiau galių ir įkvėpti moteris, todėl siūlome tik tuos produktus, kurie, mūsų manymu, jums patiks taip pat, kaip ir mes. Atminkite, kad jei ką nors įsigysite spustelėję šioje istorijoje esančią nuorodą, galime gauti a maži pardavimo komisiniai ir mažmenininkas gali gauti tam tikrus audituojamus duomenis apskaitai tikslai.
