Pamerkite pirštą į tarpinį sūrio gamybą, šviežią pieną paversdami kultūringa sūrio varške namuose.
Neseniai pradėjau dirbti kai kuriuos laisvai samdomus darbuotojus sūrių gamintojui, kuriam teko atsisakyti nuostabaus sūrio pasaulio-maloni, bet kartu ir bauginanti užduotis, nes tai yra daug žinių. Anksčiau bandžiau savo rankose naminę rikotą ir maskarponę, bet dabar galiu sužinoti viską apie sudėtingesnius sūrius.
Namų sūrio varškė yra geras įvadas į tarpinį sūrio gamybą. Skirtingai nuo paprastų pieno ir rūgšties brolių, sūrio varškė yra kultivuojama. Jie taip pat pasikliauja „Cheddaring“ - varškės plokščių krovimo ir tekinimo procesu - kad išleistų išrūgas ir sumažintų rūgštingumą. Be technikos, nėra nieko panašaus į šviežią, girgždančią sūrio varškę, puikiai tinkančią užkandžiauti šviežia arba po kelionės į gruzdintuvę.
Žemiau esančiame recepte, pritaikytame iš Kultūra žurnalo „pasidaryk pats“ sūrio varškė
- Nepraleiskite kalcio chlorido, stangrinančios medžiagos. Gali būti, kad išsiversite be jo, tačiau nenorite rizikuoti galonu pieno.
- Aš sumažinau originalų receptą nuo 2 galonų pieno iki 1, kad būtų galima tai padaryti naudojant įprastą virtuvės įrangą.
- Jūsų viryklės nustatymas gali būti nepakankamai žemas, kad išlaikytų recepte nurodytą temperatūrą. Tokiu atveju naudokite mažiausią nustatymą ir traukdami puodą įjunkite ir išjunkite ugnį, kad palaikytumėte maždaug reikiamą temperatūrą. Skysčiai labai gerai sulaiko šilumą, todėl jums nereikės baisiai dažnai judinti puodo.
- Receptas reikalauja košerinės druskos - jei neturite rupios druskos ir vietoj to naudojate smulkiagrūdę druską, naudokite pusę reikalaujamo kiekio.
- Pasilinksmink! Mėgėjiškas sūrio gaminimas yra naujų įgūdžių mokymasis ir malonumas. Net jei pirmuoju bandymu jūsų rezultatai nebus tobuli, greičiausiai vis tiek gausite skanų sūrį.
Namų sūrio varškės receptas
Skirkite daug laiko receptui užbaigti, kuris trunka apie 6 valandas, tačiau gali skirtis priklausomai nuo tokių veiksnių atsižvelgiant į pieno kokybę, vandens tipą ir kiek arti reikiamos temperatūros galite laikyti mišinį.
Pritaikytas iš Kultūra
Ingridientai:
- 1 galonas nenugriebto pieno (mes naudojome „DairyPure®“)
- 1/2 pakelio mezofilinės kultūros iš Naujosios Anglijos sūrio tiekimo
- Nedidelis 1/4 šaukštelio kalcio chlorido sumaišomas su 1 šaukštu vandens
- 1/4 šaukštelio skysto fermento sumaišoma su 2 šaukštais vandens
- 1/2 šaukšto košerinės druskos
Nurodymai:
- Į didelį puodą virš mažiausio degiklio, esant žemiausiai temperatūrai, įpilkite pieno. Patikrinkite temperatūrą, retkarčiais pamaišydami, kol pienas pasieks 90 laipsnių F. Jei temperatūra ir toliau kyla, visą procesą turėsite išimti ir pridėti puodą prie ugnies, kad palaikytumėte maždaug reikiamą temperatūrą. Įmaišykite mezofilinę kultūrą, uždenkite ir palikite valandą 90 laipsnių F temperatūroje.
- Įmaišykite kalcio chloridą, po to - fermento. Uždenkite ir palikite 90 laipsnių F. Po 45 minučių pradėkite tikrinti varškę. Supjaustykite į varškę, tada traukite ją aukštyn, naudodami plokščią peilio pusę. Jei varškė turi švarią pertrauką - tai yra, ji švariai padalijama į dvi pusiau kietas dalis, kurios atsitraukia lengvai iš gana skaidrių išrūgų-supjaustykite varškę į 1/2 colio juosteles, tada supjaustykite 1/2 colio juosteles įstrižainė. Uždenkite ir leiskite sėdėti 5 minutes.
- Šiek tiek padidinkite liepsnos ar degiklio temperatūrą, kad temperatūra pasiektų 100 laipsnių F. Jei jūsų liepsna jau buvo per karšta, jums gali tekti nepakelti temperatūros. Virkite 45 minutes, dažnai maišydami, tada nustokite maišyti 5 minutes.
- Naudodami šaukštą, perkelkite varškę į ploną tinklelio sietą, palikite išrūgas puode. Varškę suspauskite, kad susidarytų vientisa masė, uždėkite sietą ant puodo (prireikus pašalinkite skystį, kad jis neliestų išrūgų), uždenkite ir palikite 15 minučių. Degiklio liepsna vis tiek turi būti įjungta.
- Varškės masę perpjaukite į dvi dalis, uždėkite vieną ant kitos. Užpildykite 1 galono maišelį su užtrauktuku iki pusės šiltais išrūgomis. Sudėkite sukrautą varškę ant puodo ir išrūgų užpildytą maišelį ant varškės. Po 15 minučių apverskite varškę ir perkelkite apatinį sluoksnį į viršų. Pakartokite šį krovimo procesą su išrūgų užpildytu maišeliu dar 7 kartus, iš viso 2 valandas.
- Varškę supjaustykite 1 x 2 colių gabaliukais. Suberkite į sietelį su puse druskos. Po 10 minučių įmaišykite likusią druską. Kartais maišykite, kol varškė sušils iki kambario temperatūros ir visa druska susigers. Laikyti šaldytuve. Patiekite paprastą arba keptą.
Šį įrašą jums pateikė „DairyPure“.
Daugiau sūrio mėgėjams
Šviežias rikotos sūris ant viryklės
Naminis veganiškas mocarelos sūris yra daug lengvesnis, nei manote
Galutinė sūrio diagrama
